怎么用野苋菜制作臭豆腐（臭苋菜管蒸豆腐）

作为一个从小在上海长大的宁波人，我从来不掩饰我对宁波食物的热爱。对于“三臭”，也不会因为我从小长在上海，而丢掉了品尝这类美味的传统。前些天，听我爸说我妈在家蒸臭苋菜管，就同妈妈说，为啥不给我带点过来。

妈妈和我说，这次回老家，人家送了一缸来，但考虑到此物实在太下饭，怕从老家带过来消耗速度太快，所以就带了一点点回来，现在所剩不多，只有六段了。

六段也就六段，因为疫情，还有前些年回去都没吃到，已经有个四五年没有品尝此物了。我妈不给我吃这个理由，是因为我胃不好，然后总是以“吃了对胃不好，这个容易让胃感觉很‘潮’（就是胃酸过多的意思）”为理由，委婉拒绝我。

但这次禁不住我再三申请，勉勉强强带到家中，顺便还买了一盒豆腐。来上一个臭苋菜管蒸豆腐。

臭苋菜管蒸豆腐

宁波家常菜，图片中选用的豆腐肯定是选错了，因为是不是因为疫情菜场一直没有开，还是妈妈故意买错了，用内脂豆腐蒸，臭苋菜汤的味道肯定是进不了豆腐的，事实的确也是这样的。

我同妈妈说，苋菜管的味道是正宗的，但是豆腐应该选用老豆腐，而且这老豆腐应当买来以后，切成如臭豆腐大小的方型，浸在臭苋菜汤中，待豆腐闻上去有臭臭的味道，且在表面形成孔隙，用来蒸才是最佳的。此时的豆腐蒸完后，老豆腐是入口即化的感觉，豆腐中间的孔隙因为臭卤水的作用，变得汁水容易渗透，所谓的“鲜味”也就进到豆腐中。

那很多人说，为什么不用臭豆腐直接蒸呢？实际是，臭豆腐用的卤汁和臭苋菜用的卤汁不是同一个，而且现在的臭豆腐其实浸泡的也不够，导致豆腐中形成的孔隙还不足以让汁水浸润，因此口感上也就差了一点。

喜欢这菜的人，奉为极品，蒸好后的臭苋菜管蒸豆腐，滴上点菜籽油，那一个叫香，连饭都能多吃上几碗。

但是不喜欢这菜的人，连碰都不想碰，我家的娃们一开始有所抗拒，只是我说这是我们宁波人的传统，不吃这个，怎么能说自己是宁波人呢？娃们才勉勉强强尝了口豆腐。

臭苋菜管，其实属于自然发酵的食物，每每吃到此物，我都会想到我过世的爷爷和外婆。爷爷腌的臭苋菜管，永远都不怎么成功，但也总是让你不会忘记自己出生之地；由这个臭苋菜管，想到的是外婆曾经做的另外一臭，臭冬瓜。有次外婆兴致冲冲买了大冬瓜，然后要做臭冬瓜吃，结果不知道哪个环节出了问题，最后的确做出一缸“臭冬瓜”。

由此可见，这类发酵的食物，工艺是很关键。我自己是不会做的，发朋友圈的时候，很多朋友都说现在上海买不到。妈妈吃饭时同我说，有买的，但是很贵，要25元/斤。但我同我妈说，这又不贵（相对于苋菜的价格，这个价格还是小贵的，梭子蟹也不过这个价格），这是家乡的味道，也是传统。