市场菜头粿做法（菜头粿单边煎热处处暖）

菜头粿，即是萝卜糕。潮汕人对萝卜的喜欢，体现在二样食物上：菜脯与菜头粿。菜脯入菜是潮味代表，菜脯一落，潮味就来，讲得极是。

潮汕人很厉害的，尤其在食吃方面。通常是省份或大的地区，才有菜系，如八大菜系的鲁、川、粤、淮扬、闽、浙、湘、徽。潮州菜虽归粤菜系列，但潮汕人可不太服气，不时有：食在广州，食好在潮汕的言语。总有想独辟潮州菜系的瘾头。唐振常先生著的《甕飧集》中写道：“八大菜系中无潮州菜，大约以为潮州菜可入粤菜一系。此又不然，通行粤菜不能包括潮州菜的特点，凡食客皆知，试看香港市上，潮州菜馆林立，何以不标粤菜馆而皆树潮州菜之名？”潮汕人听来，喜在心头，谁不爱家乡菜系独树一帜、遐迩闻名。说来真是的，君不闻，什么形式的糕呀，包啊，点心的，一进入潮汕人境地，统统叫做“粿”：甜粿、鼠壳粿、乒乓粿、红桃粿，无米之炊时还能搞个无米粿出来，更有“时节做时粿”的习俗：清明节做朴籽粿，端午就做栀粿，过年当然做寓意美好的年糕——甜粿，还有好彩头的菜头粿。

潮汕菜头粿做法有别粤式萝卜糕，萝卜刨皮擦丝， 萝卜丝比例很大，才可突显出萝卜糕的清甜味。萝卜丝和米粉的比例高达5∶1。加入少量配料：冬菇丝、少许切粒腊肠、猪肉丁、芹菜粒、蒜蓉、花生仁、胡椒粉，以适量梗米粉、生粉调匀，置炊笼中，大火蒸四、五十分钟，以筷插入粿中心，筷不粘粉即成。成品摊冷，切片，仅煎一边至微焦即可食用，潮谚有“菜头粿热单畔”，既传神介绍煎菜头粿的操作方法，也一语双关，嘲讽着单向恋一方。这没什么的，爱一个人无罪。单单下也可成双，总要有一个人走出第一步。

首次到女朋友家时就吃了菜头粿。晚餐时候仍无起身回家之意，人家客气问句，一齐食饭吧？我面皮厚，好哩！女友奶奶即刻张罗，一碟煎香的菜头粿，蘸点辣椒丝香醋，入口焦中带嫩，萝卜丝清甜柔韧，腊肠粒的醇香，更带出萝卜风味；半煎煮沙尖鱼， 白白实实，姜葱去腥，芫茜提香，奶白色酱汁拌饭。第一次的面皮厚，换来的是二次熟了，之后，便多时蹭饭。

奶奶三十多岁便守寡，毅力惊人，拉扯大七、八个孩子，自己经济独立，在毛巾厂工作至退休。健谈，识字，喜看书读报，人情味很浓。我喜聊天、吹牛，老人家总喜有人同她说说笑笑，几回后，很投缘。老人家喜人食饱饱，我食得快，以谈掩盖吃多，她总埋怨我食太少。食着她弄的饭菜，品味、欣赏老人家开朗乐观、豁达大度、惜爱仔孙，操持、指揮大家庭的风范。奶奶看书读报兴趣很广，当年还与孙女们争着抢读琼瑶的《青青河边草》呢，一时笑为美谈。

来澳洲后，有次想制作菜头粿，第一个念头就是打电话请教奶奶。九十出头的她，思路十分清晰，同我说蒸菜头粿，有炒熟萝卜丝和生萝卜丝两种不同制法，交代要用挤出的萝卜汁来和着粳米粉和生粉……接着她就开始聊起家常、说着以往、询来近况、呵寒问暖、千订万嘱。

有次，一边同她讲电话，边断续服务着顾客。她问我：“你总说着‘三克油喂你马食’(Thank you very much!)是什么意思？”我笑得差点噎住：“奶奶那是非常感谢的意思。”她又问起：“多时听你说着‘豉油涂鱼露’(See you tomorrow!)是啥啊？”我边笑边同她解释来。她听完，意气昂扬对我说：“这英文也不难的，我如果年轻几岁，一定试试学，应该很快学会掌握！”。又问起“听你以教训口气对小孩说着‘图样图森破’又是什么?”我对奶奶说“这个复杂些，要学习中央文件才明白一二的。”九十多岁的老人家，对自已不熟悉的新事物，饶有兴致了解，还信心百倍想学习。对比起来，自己有时碰着难事便灰心，是不是应该想想、学习奶奶这种心态呢？

奶奶走时已达一百零三岁，期颐之年， 五代同堂， 安祥无悔。奶奶留给后辈缅怀、学习的事情很多很多……

特产特说

1、同样是年糕，相对于甜粿，菜头粿的受欢迎程度要更高一些，但甜粿的祭祀象征意义更强一些。2、煎菜头粿的时候，放油不能太多，锅底见油即可。油太多，菜头粿的清甜清爽就被破坏了。

图片来自网络

文/周伯沃

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