粉蒸肉是江西的特色菜吗（为什么江西婺源粉蒸肉是安徽名菜）

一、江西婺源：隶属古徽州

婺源，现位于江西省东北部的上饶市，在鄱阳湖以东和安徽黄山市交界。婺源自唐宋以来就一直隶属于徽州，已千余年的历史了，无论从文化、军事、经济及民生等各个方面来看，都与徽州融为一体，不可分割。

婺源曾经作为旧徽州六府一县之一,由于长期受到徽文化的影响，保留有相当多的徽派建筑和风俗文化，但是让它真正开始走进人民视野的却是它那秀美的梯田油菜花为代表的田园风光。

婺源篁岭，浓浓的徽州风情

1934年，国民政府为了其在江西进行“剿共”更方便，把婺源划归江西省第五行政区管辖。因为婺源与安徽的徽州有悠久的历史渊源，所以婺源人都不愿意脱离安徽省，婺源被蒋介石划入江西后，引起婺源百姓、民间团体及旅外婺侨及团体的强烈反对，奔走游说如火如荼。当时的一些口号甚至说：‘头可断，血可流，不回安徽誓不休。’、‘宁做安徽鬼，不做江西人。’

所以在婺源各界人士的努力下，1947年婺源终于又划回了安徽省第七行政区管辖范围。

婺源在1949年5月1日迎来了解放，解放军的二野部队进入了婺源，当时解放江西也是这只部队，为了军事管理的方便，所以新中国政府又把婺源划归江西省赣东北行政区浮梁专区管辖，直到今天婺源仍旧是江西的一个县。

二、婺源粉蒸肉

我读书时结交一老友，婺源农村的，离我家也不过三四十里地。他父亲是乡村方圆十几里有名的“酒席师”，专门为人家做大型酒席的，他有两手人人称赞的厨艺绝技，那就是粉蒸肉和大锅红烧肉，其中的粉蒸肉是每一个“酒席师”必修的厨艺。想着他曾经带我吃过的香喷喷的粉蒸肉，瞬间，我精神大振，食欲陡增，一股乡愁在眼前摇曳，在心底晕染。

婺源乡村大席上的粉蒸肉

几年前，一档美食栏目里介绍，米粉肉是广泛流行于江西、湖北等地的传统名菜，尤以徽州地区为盛。这里所说的米粉肉其实就是竹笼粉蒸肉，粉蒸肉是婺源民间一直沿用至今的古老称呼，既贴切形象，又有乡情浓韵，所以我更喜欢这个称呼。

我国的饮食文化历史悠久，源远流长，徽州的饮食文化也十分丰富，有人曾列举出徽州地区188道传统美食，但在我心中，任何一道美食都不足以与竹笼粉蒸肉相提并论。

顾名思义，竹笼粉蒸肉是用笼床蒸的，笼床也就是我们通常说的竹蒸笼。最早流行的是直径54公分、笼身高10公分的圆形竹蒸笼，笼底两公分处是一层竹栅栏，蒸肉时竹栅栏上以荷叶、芭蕉叶或时令青蔬叶垫底，再上面就是一大片一大片的米粉肉了。

三、坚持古法

米粉肉的制作十分讲究，一般以上乘猪五花肉为主料，配料为大米、五香、八角炒熟研成的米粉，以及盐、米酒、酱油、味精、时蔬等。

首先将肉切成长条薄片，约8公分左右一片，放入缸内用酱油、酒和盐腌制20分钟，再加温热开水搅拌。待盐、酱、白酒基本将猪肉渗透后，在蒸笼内铺上一层时蔬（白菜、包菜、黄芽白菜尤佳），撒上少许食盐。把猪肉从缸内捞起与炒好的五香米粉搅拌均匀，一片片整齐叠入蒸笼。

食材放置完成后，将竹蒸笼放入大锅，旺火蒸。在蒸的过程中要浇两次加有酱油、味精和酒的温热开水，待蒸至肉表面有一层薄薄的油色光泽后，再以文火慢蒸，待油色光泽变为深褐色后即可起锅上桌。

徽州粉蒸肉

徽州的竹笼粉蒸肉肥而不腻、瘦而不干、红白相间、咸甜适口。中国美食大家三叶先生在《美食中国》一书中有一段介绍：“米粉肉香味浓郁，嫩而不糜，肉糯清香，酥而爽口，滋味丰富，食性温和，回味无穷。”如今在很多地方都能吃到米粉肉，人们平时居家时也常吃，但多半是用铝质或不锈钢材质的蒸笼蒸出来的，有的甚至直接用高压锅蒸。

要品尝地道的米粉肉，还得去徽州婺源一带，用竹蒸笼蒸出来的才叫正宗美味。