鱼香肉丝鱼香汁的调制（正宗鱼香肉丝做法）

鱼香肉丝属于川菜，是鱼香味型里最具代表的一道菜，好多人在做的时候都会把鱼香肉丝做成酸甜味的，而正宗的鱼香肉丝酸、甜、咸、鲜、香五味俱全，它是由多种调料组合在一起而形成一种复合的味道，所以如果你做的鱼香肉丝如果是酸甜口味的那就不能称得上正宗，而想要做出一道正宗的鱼香肉丝，那就需要从一碗正宗的鱼香汁开始了。

鱼香汁最终决定了你要做的鱼香肉丝的最终味道，所以调制鱼香汁是很关键的一步，调制鱼香汁的时候一般会用到生抽、香醋、糖、料酒和水淀粉，它们的比例大致是1:1:1:1.5:2，有时候这些调料的比例也会因为品质的不同而发生变化，所以在家做的时候可以根据自己的情况做适当的调整。

为了更好地入味和口感，做这道菜的肉丝是需要提前进行腌制的。一般选用猪里脊肉，需要逆着纹路将里脊肉切成肉丝，然后用清水清洗两遍为了去掉多余的血水，再用手挤压充分沥干水分，这样才能保证肉丝吸收更多的汤汁。肉丝中加入适量的盐、胡椒粉、蛋清液和水淀粉充分搅拌均匀，最后加入适量的油搅拌均匀，腌制10分钟备用。

鱼香肉丝中除了肉丝以外，还需要加入一些配菜，我在家做的时候会加入冬笋丝和木耳丝，而在有一些地方也会加入红萝卜丝和青椒丝，只要这些菜的用量搭配合理，其实也未尝不可，做菜就像做人是一样的，也会根据时间和地区的改变而发生改变的。

1. 锅中加入少许油，加热后加入腌制好的肉丝炒散，肉丝变色后捞出备用。
2. 锅中加入少许油，加热后加入切成丝的配菜，炒至8分熟后捞出备用。
3. 锅中加入少许油，加热后加入适量切碎的泡椒末和葱姜蒜末爆香并炒出红油，然后将炒好的肉丝和配菜回锅，翻炒片刻之后加入调好的鱼香汁，大火翻炒至香气四溢，汤汁浓郁并裹在肉丝和配菜上即可出锅。

1. 家里没有泡椒的话，是可以用豆瓣酱来代替的，但是味道肯定没有用泡椒做出来的味道好，其实在北方大部分地区用的都是豆瓣酱制作而成的。
2. 没有料酒也可以不放，或者用水来代替也是可以的。
3. 腌制肉丝的时候加入食用油的目的是为了防止肉丝下锅的时候粘连在一起，肉丝因为腌制过，所以下锅之后很快就可以成熟，炒制的时间不可以太长，防止肉丝炒老。
4. 葱姜蒜的作用也是很重要的，它与泡椒和调料共同组成了“鱼香”的复合味道，有的时候缺了其中一项感觉味道就差了一点，一般蒜的用量比葱和姜多一点。
5. 这道菜做起来看着挺简单的，但是真正要做好还是有一点难度的，关键是鱼香汁的掌握和运用，新手朋友们可以在家试着多做几次，然后根据自己的口味再做适当的调整，也许做不出最正宗的，但是可以做出自己合口的也是不错的，我是餐秀天下，这里每天都会更新关于美食的做法和技巧，欢迎大家关注我。