蒸馒头不会发面怎样学会发面（天冷发面总是失败）

大家好，我是小林厨房的小林，今天和大家来聊一聊有关冬季蒸馒头发面的技巧。好多朋友都会遇到冬季发面不成功的情况，结合我的经验，今天为大家讲解一下，感兴趣的朋友请往下看。

十一月份已经过去一半了，天气也是越来越冷了，天气预报说今天下午就会开始新一轮的降温，就在此刻窗外已经开始飘起小雨；天冷气温降低也会间接影响美食制作，比如做馒头必须要经过的发面过程，虽然现在有了酵母粉的帮助可以节省很多工序，但是在冬季只加入酵母也不能够保证发面每一次都成功。

要想冬季天冷时发面又快又好，除了增加酵母粉的加入量和保证发酵温度以外，最好还得加入3样其他的添加剂，分别是：白糖，泡打粉和猪油。

• 白糖是酵母发酵的养分，可以促进发酵的速度，提高发酵成功率；但是白糖也不是加得越多越好，加得太多反而会抑制酵母发酵；做馒头和包子等低甜味的食品，加入量不要超过面粉量的7%，甚至更低，酵母要选择低糖酵母（白糖加入量超过7%则不能更好的发酵）和其搭配；如果加入量超过7%，则要选择高糖酵母（加糖超过7%，仍可以正常发酵）来制作，比如做面包等高甜性的食品。
• 泡打粉同样也是其到发酵和疏松的作用，泡打粉遇水和热会释放出二氧化碳气体使面团疏松起发，而且泡打粉的作用不受环境温度的影响，在冬季使用正好可以弥补酵母的不足，如果使用最好选择无铝添加的无铝泡打粉，超市中可以买到的。
• 添加猪油主要是起到面粉改良剂的作用，虽然市面上都有专门的“面粉改良剂”出售，但是还不如添加传统的猪油来的更让人安心和健康；加入猪油可以使馒头和包子更洁白光滑，吃起来更香；还可以利用猪油揉搓进面团中产生的张力，防止馒头和包子发生开裂的情况，而且猪油的加入时机也很有讲究的，要在面团刚刚成型，面筋尚未形成的时候加入最好。

下面我以500克面粉为例，为大家详细讲解冬季发面的技巧。

1.首先将5克的酵母用30度的温水化开，水温不可以太高，否则会把酵母烫死，影响发酵的效果，酵母的质量要选择好，最好用安琪低糖高活性酵母。

2.然后准备500克中筋面粉，加入12克的白糖和5克的无铝泡打粉搅拌均匀，再将酵母水倒入面粉中，要边倒边搅拌，如果面粉还是很干，就需要另加入30度的温水搅拌成无干面粉的絮状，总加水量约为260克

3.然后将面絮揉成无干面疙瘩的光滑面团，也就是面团刚刚成型的时候，可以拉开面团看一看，如果面团还没有筋，很容易就断开，这时候就是加入猪油的最好时机，因为这时候面筋尚未形成，这时候加入猪油揉搓，可以保护面筋让面筋根据韧性，从而使面团保留住更多的气体，让蒸出的馒头和包子更加的松软，还可以防止馒头和包子裂开；猪油的加入量为10克。

4.猪油在面团中揉搓均匀后，将面团放置在温暖的地方发酵至两倍大，由于冬季温度较低，可以在蒸锅中烧温水，然后将装有面团的盆放置于蒸锅的篦子上，盖上盖子发酵30分钟即可；也可以使用电热毯，烤箱等工具来加快发酵速度。

5.在案板上撒上干面粉，将发酵好的面团揉搓排气，揉搓的时间越长越好；然后将面团揉成长条，再分成若干的剂子，再将剂子揉成馒头的形状，盖上保鲜膜第二次发酵20分钟。

6.在蒸锅的篦子上铺上防粘的蒸笼纱布，将馒头胚子放置好盖上盖子，根据馒头大小大火蒸10到30分钟，关火后要不要急着打开盖子，加盖焖制10分钟即可。

【总结】

• 做馒头和包子等低甜味的食品，要选用低糖酵母来发酵，同时白糖的加入量不可以超过面粉的7%，根据口味适当的减少用量，白糖加入过多影响酵母的发酵效果。
• 理论上高活性的酵母不需要用温水来提前活化，但是由于冬季气温较低，为了以防万一，我们需要提前使用30度的温水来稀释活化酵母。
• 泡打粉也有发酵的作用，只不过和酵母的发酵原理不一样，在冬季天冷的时候适当的添加可以提高发酵的成功率，要选择无铝泡打粉来使用，这样更健康，如果不喜欢的也可以不加。
• 猪油的添加要选择好时机，最好要在面团刚刚成型的时候加入，这样才可以发挥加入猪油的最好效果。

冬季气温低，会影响面团的发酵效果，我们加入猪油，白糖和泡打粉的目的就是为了让面团发酵得更好，更快，这样做出的馒头或者包子才会更加的暄软香甜，方法不是只有这一种，如果您有更好的办法，可以在下方留言，和大家一块探讨。

​我是小林厨房的小林，感谢您的阅读，您的理解与支持是我坚持下去的信心，我相信我会制作出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜欢自己在家里做菜，请关注我，我们一起探讨美食做法。

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