临清运河文化遗产(临清三点水席)

临清运河文化遗产(临清三点水席)(1)

临清“三点水”席,源自于清代至民国时期流行的“三四”席。中国宴席种类繁多,命名方法多样,其中有一种以数字来命名的宴席,非常特殊,如高唐“二八”席、淄博“四四”席、阳谷“四十”席、东昌府“八八”席等等。所谓“三点水”席(三四席),就是由四凉菜、四热菜,四汤菜组合而成,每组四个菜品,表示“事事如意,四季发财”之意。特点是:层次分明,口味多样,南北适宜,营养均衡。到了民国时期,宴席更为讲究,如上凉菜时带四干鲜果及迎门点心,上热菜(大件)时,每菜带二行件(俗称挂铃铛)及拦腰点心等。宴席的头菜往往代表着宴席的规格档次及命名,如头菜为燕窝即称为“燕菜席”,若是鱼翅即为“鱼翅席”等等。

临清运河文化遗产(临清三点水席)(2)

临清“三点水”席历史悠久、内涵丰富、菜品讲究、注重养生,是历代厨师智慧的结晶。因为多种原因失传已久。临清大酒店厨师经过拜访老厨师,查阅大量资料及老菜谱,在保持原来风貌的前提下,结合现代烹调技法及人们的饮食习惯,研制岀具有独特风味的“三点水”宴席。令人欣喜的是三点水宴席已入选临清市第五批非物质文化遗产。

临清运河文化遗产(临清三点水席)(3)

关于“三点水”席的来历,已无从考证,据老一辈厨师讲,在清乾隆年间,临清经营“三四”席最好的,要数百年老店—谢家大酒楼。一日,从酒楼外走进几位客人,点名要吃“三四”席。酒席上罢,掌柜的征询意见,坐在上座之人微笑着说:“果不虚传,此席乃南北风味交融的典范,烹法独到,色香味佳,膳养均衡,但为何冠以三四之俗名”?掌柜见其仪表堂堂,气度不凡,连忙答道:“此名乃老辈流传,确实欠雅,还望先生赐教”!客人略一沉思,说道:“临清傍运河,富庶甲齐郡,水乃临清之灵魂,看这中州之地三面(点)环水,此宴菜分三组,各有四道菜,恰与点字下有四点水相吻合,就叫三点水席吧”,掌柜的听罢连忙作揖称谢。从此“三四”席在临清就改称为“三点水”席。

临清运河文化遗产(临清三点水席)(4)

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