锦州烧烤羊肉小串腌制方法(锦州精品肉串的量化腌制揭秘)


锦州烧烤羊肉小串腌制方法(锦州精品肉串的量化腌制揭秘)(1)


(1)羊肉串

羊肉5斤【前腿肉或羊扒肉】圆葱300克,味精25克,鸡粉20克,鲜味宝5克,白胡椒粉8克,鸡蛋2个,料油200克嫩肉粉2克,十三香8克【羊肉不好,可以加羊肉香精10克】,

锦州烧烤羊肉小串腌制方法(锦州精品肉串的量化腌制揭秘)(2)


新鲜的羊肉可以不腌,直接撒秘制烧烤撒料,和盐,最后撒孜然,辣椒面,【腌制30分钟即可穿串】【肥肉3瘦1肥】


锦州烧烤羊肉小串腌制方法(锦州精品肉串的量化腌制揭秘)(3)

(2)特味牛肉串 :

牛肉5斤【里脊或上脑】圆葱400克,姜40克,大喜大牛肉粉20克,咖喱粉7克,鸡粉20克,五香粉5克,味精20克,黑白胡椒粉各4克,鸡蛋3个,料油200克,嫩肉粉3克,【添加剂可放牛肉香精5克或3a 8克】腌制30分钟,

(3)一品猪肉串

五花肉5斤,圆葱200克,白胡椒粉10克,味精25克,排骨精粉10克,麻辣鲜5克,韩式辣椒面50克,十三香10克,鸡蛋2个,糖10克,料油100克拌均匀即可,腌制30分钟

原味烤制用原味羊肉,

烤的过程用中火

(4)原味酱香型

不腌制:烤时加复合酱油_八分熟时刷辣酱_撒秘制粉料_孜然,辣椒面

(5)经典锦州麻辣排骨串

猪软排骨10斤

圆葱600克,胡椒粉35克,鲜味宝20克,味精80克,麻油200克【黎红牌】十三香15克,鲜麻椒面30椒克,鸡粉50克,魔鬼辣椒面50克,红油180克,李锦记排骨酱50-100克,鸡蛋4个,3a一袋,韩式辣椒面50克【上色】

如果味道不浓可放排骨增香剂30克,猪肉香精50克

成品麻辣鲜香

中火烤制

(6)咖喱鸡肉串

鸡胸肉500克,鸡肉香精10克,咖喱味王2克,洋葱粉5克,七香粉6克,料酒2克,白糖2克,鲜味宝2克,色拉油10克,鸡蛋一个,辣椒粉2克,芝麻5克,孜然2克,淀粉2克,

腌制30分钟即可

中火烤制

(7)锦州不腌制的串类

不腌制的如蔬菜,禽类,猪类等就用锦州所有秘制调料调味


(8)鲜香大翅中

可以直接买奥尔良系列的,直接按比例腌制,

翅中需用水泡2小时,然后沥干水分在腌制,

鲜翅中2斤 :

圆葱0.3斤,姜末0.3斤,蒜末0.3斤,味精0.1斤,糖0.1斤,白胡椒粉0.1斤,嫩肉粉10克,东古酱油10克,鸡粉5克,十三香5克,鲜味宝10克,肉宝王20克,

腌制20分钟即可,中火烤制

就用锦州所有的秘制调料调味

三、锦州生烤靶子羊腿羊排

秘制注射料,

盐500克,味精70克,鸡粉20克,HP6增香剂7克,鲜味宝20克,胡椒粉10克,圆葱汁20克,秘制料水300克,3a2/1袋

秘制香料水

大料0.2斤,白芷0.1斤,草果0.2斤,小茴香0.2斤,花椒0.3斤,桂皮0.1斤,肉扣0.1斤,孜然0.1斤

水20斤,煮30分钟左右,过滤即成,可用3-4次,根据香味的程度水量增减

操作过程

3斤左右的前腿

每只注射7-8两左右的混合料,均匀后注射后再按揉一会让肉里的调料更均匀,

最好提前一晚注射味道更好

最少注射4小时再烤,放冷藏保存,

秘制羊腿蘸料

熟花生粉120克,熟芝麻粉100克,细孜然粉30克,细砂糖20克,王守义烧烤味王20克,麻辣鲜30克,熟当子粉20克,辣椒粉10克,盐50克和均匀即可

四、锦州创始特色盐焗揭秘

(1)锦州焦香大鸡爪

鸡爪去剪尖。掌心处破开,底面连皮即可

烤时直接撒盐和秘制撒料即可

中火烤制金黄酥香即可

(2)盐焗鸡脖同上

(3)怀旧盐焗大鸡胗,烤法同上

大火-中火-小火

把盐烤干,最后用铁刷。刷净即可

(4)盐焗大虾

把虾穿好直接撒盐,薄薄一层就好,

小火烤制皮肉稍分离即可,用毛巾檫去上面的盐巴就好 ,虾头和虾尾处少放火,容易糊

千万别撒味精和撒料


锡纸鸽子

辅料

用东古酱油一品鲜15克,成品料50克,大料花椒水15克,盐8克,用开水50克把料化开

每只鸽子注射10-12毫升,注射胸脯处。然后整只鸽子刷料油,撒成品料20克,用锡纸包好,胸脯朝上包好炭火烧至20分钟左右,如果感觉湿气大可以在炉上烤干即可,绝对一绝


五、锦州特色烤菜海鲜贝类蒜蓉揭秘分享

秘制蒜蓉制作

色拉油200克加热加入150克蒜蓉炸成金蒜冷却后加入150克生蒜,虾肉粉10克,蒜香粉20克,鲜味宝2克,白胡椒粉2克,白糖10克,料酒5克,耗油20克,鸡汁5克,鸡精2克,调均匀即可

烤制加扇贝,生蚝,洗净后留单壳放肉,水份烧干时加入秘制蒜料,沸腾时在烤2分钟左右出菜前放入小米辣抹和香菜末即可

此料可延伸蒜香茄子,锡纸蒜香油菜,锡纸娃娃菜,

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