80度的水温比较适合冲泡什么（萃取水温不是手冲壶水温）
这阵子的极地寒潮把大家冻坏了，不知小伙伴有没有感觉到咖啡冲起来忽然都变酸了？
是的，在把自己包得暖暖后，也别忘记留心，手冲时怎样维持足够的萃取水温喔！
今天来谈一个容易误解的温度议题，那就是何谓萃取水温。
我想你应该听过最适宜冲煮咖啡的水温是91~94度这个金杯建议吧!许多想把手冲练好的人，就斥资买了定温壶，想要更精准的控制手冲壶的水温，哪晓得定温壶是买了，却还是发现每次冲煮的结果都不一致。
原来好多人都弄混了，金杯建议的那一个萃取水温(Brewing Temperature)，其实在我们手冲的场景下，并不是指手冲壶水温(Water Temperature)，而是要看咖啡浆的水温(Slurry Temperature) 。
咖啡界名导师的第一堂手冲课：保温
图：Scott Rao-知名美国咖啡师与烘豆师教练
最近咖啡中文出版界有本讨论度很高的书-《咖啡冲煮的科学》。
这是由享誉世界的美国咖啡界灵魂导师-史考特拉奥Scott Rao，在2010年发行的英语版，中文迟了10年后才出刊(由台湾出版社取得版权并于2020年11月一刷)。(注1)
图：史考特手冲书繁中版2020.11上市
史考特在本书的第一篇章：萃取，理想咖啡的原点，开宗明义罗列出五个会影响萃取质量的要件，其中咖啡浆温度是他首先关注的探讨议题。
图：史考特手冲书第一章截图
史考特强调，手冲的核心是萃取。在“一定的萃取率下”，决定我们是否能冲煮一杯理想咖啡，有关萃取质量的五大影响要素如下：
- 咖啡浆温度(Slurry Temperature)
- 咖啡粉粒径分布
- 冲煮用水的化学比例
- 水粉接触时间
- 萃取的均匀度
图：冲煮温度要从哪量测？
史考特的手冲圣经一书是由温度来破题的，史考特在繁中译本第21页这样说：
“除了萃取速率外，咖啡的风味也会受到萃取温度的影响，因为各种化合物的相对溶解度会随着温度高低而有不同的变化。建议各位准备温度足够的热水，好让咖啡浆的温度维持在摄氏91~94度。”
图：史考特书中译本第21页截图
为何史考特要强调”咖啡浆”温度，而不是我们习惯听到的冲煮”水温”？
因为真正影响咖啡萃取变化的，是萃取时的水温，也就是咖啡粉浸泡水后那一个浆液的温度，而不是手冲壶内的单纯水的温度。
因为手冲壶的水并没有在冲煮咖啡，是要等到水从手冲壶冲入咖啡粉之后，这时候的水才能萃取咖啡。
所以当我们谈最佳"萃取水温"时，英文比较清楚，就是说Brewing Temperature，这当然是在谈冲入咖啡粉后的咖啡浆水温，而不是手冲壶内的水温啰!
图：萃取温度是等水进入咖啡后才算
所以真正要控制的萃取温度，是咖啡粉浆温度，而不是未接触咖啡粉前的壶内只有水的温度。
关于咖啡浆与冲煮水温的差异变化，英国咖啡教父-詹姆士霍夫曼James Hoffmann，在2020年发表了一则很有教学意义的视频。
我们先来看看詹姆士的实验，再回来谈史考特的咖啡浆保温建议。
英咖啡名师对咖啡浆温度的实验
图：James Hoffman-2007 WBC 世界咖啡师冠军
2020年3月3日，詹姆士霍夫曼James Hoffmann (2007 WBC世界咖啡师冠军) 在他的Youtube频道上传了一则视频，标题为：
Brew your coffee with boiling water - coffee brewing temperatures explained
用沸水冲咖啡-关于咖啡冲煮温度的解释
图：2007世界咖啡师冠军的滚水冲咖啡实验视频
这位咖啡视频界全球名嘴的詹姆士为何要做这个实验呢？因为有太多人私讯问他两个问题：
- 到底最佳冲煮的水温为何？
- 有人说用滚水煮咖啡会把咖啡”烧焦”，真的吗？
詹姆士为了辟谣顺便帮助大家理解如何去看待所谓的冲煮最佳水温，于是他把温度传感器放入滤杯底，实际量测冲煮当下的咖啡浆温度变化。
图：真正重要的是咖啡浆的温度
詹姆士在视频开头这样说道：
“外面有一个说法是如果你用滚水冲煮咖啡的话，咖啡会烧焦…
不可否认，水温与咖啡萃取是有关系的，但是高水温会把咖啡冲焦变苦说法，对我来讲一点也不合理。
因为咖啡豆在烘焙过程中至少经历220度的高温烘焙，需要这样高的温度才会改变他们的化学结构，所以冲煮时的100度水温对咖啡豆根本就不痛不痒。
用100度的水冲煮，不可能像烘焙让咖啡产生新的味道。”
詹姆士想告诉大家，就算你用滚水冲煮咖啡，水落入咖啡粉后，整个咖啡浆的温度早已经失温甚多了。
詹姆士的实验，用一个特细的感温线深入滤杯底部，记录冲煮时咖啡浆的水温动态变化。
上面是一开始的水温，在咖啡粉第一次接触滚水后，也就是闷蒸阶段，量测到的闷蒸阶段最高温就是摄氏78.6~78.7度。
这并不是咖啡浆在整个冲煮过程的最高温，因为咖啡粉是凉的，所以滚水接触凉咖啡粉一定会先失温甚多，然后慢慢爬升到最高的闷蒸时萃取温度。
当闷蒸结束后(这时咖啡层已经从常温增加到近80度的温度了)，再次注入滚水到咖啡，（这注水的水温按视频说，是98度)，这时候咖啡浆的温度又能继续升高多少呢？
詹姆士继续做了下面的注水与温度监测。
在第二次注水，詹姆士采用一刀流，也就是一注到底的方式，以保持可能的最高水温(持续注水温度比断水要高)。
即使采用一注到底的一刀流，詹姆士所量测到的最高咖啡浆温度，也只有90.8度，并且随着水全部注完等待滴滤结束的时期，咖啡浆还又继续降温。(也就是说，并无法全程让咖啡粉始终在最高温下萃取。)
詹姆士透过这个实验告诉观众，其实就算倒入滚水，咖啡真正在萃取时所处的环境温度(也就是咖啡浆温度)，了不起就91度了，根本不可能用100度萃取咖啡的啦！
看完詹姆士用最极端的例子证明滚水冲咖啡，咖啡浆温度也不过仅90度之后，我们要回来提史考特的”咖啡浆保温论述”了。
为何强调咖啡浆温度？
《咖啡冲煮的科学》这本书是2010年发行的，早在10年前，史考特就开始提出”咖啡浆温度Slurry Temperature”这个议题。
图：史考特说不要再看冲煮壶水温了
为何他会看重并特别提出咖啡浆温度这件事呢？
主要是因为他观察到时下美国蛮多咖啡店的咖啡师，在预备冲煮的热水时，有些冲煮的程序”显有问题”，而这样的冲煮方式很容易导致冲煮温度不足。
2019年7月，史考特在他的博客发布一则录音档，希望大家正视”咖啡浆温度”的重要性。(注2)
图：史考特说咖啡浆温度比手冲壶水温还重要
史考在这个录音档说，许多美国咖啡店经常让咖啡师先用热水壶煮滚水后保温(大概仅能保温98度)，等要冲咖啡时再把热水倒入手冲壶，然后才开始手冲。
这种”注热水入手冲壶再冲”的做法，让手冲壶的出水温度仅90度左右，这实在太低温了。
为何会太低温，难道直接改用定温手冲壶也不能解套吗？
要了解这一点，容许我岔题谈关于金杯咖啡萃取水温建议的历史典故。
对金杯水温建议的误解
传统提到冲煮咖啡的金杯，我们会至少提到粉水比和水温这两件事，研磨度基本上比较没有区间建议。
但是这个建议的冲煮温度，到底是指哪个温度？难道不是水温吗？
嗯！是也不是，因为金杯当时提出水温建议时，它是基于一个”美式自动化滴滤设备"以不同水温冲煮咖啡后，在进行消费者的口感调查，然后统计出来的建议最佳冲煮水温。所以我们熟悉的91-94度水温建议，其实是用机器出水温度调查的结论，不可以完全套用于手冲情况。
图：金杯水温是给自动滴滤机的建议
为何不能套用？因为机器水温和手冲水温有很大不同!
机器煮的出水后比较不失温，手冲则一注水就持续失温。这话怎样说呢？看下图就懂了。
图：自动滴滤式咖啡机冲煮仓密闭
上图是一台常见的自动滴滤式咖啡机，这种设备尽管材质或造型有别，但是在粉仓与出水口间的设计是很雷同的。
那就是装咖啡粉的粉仓与出水口间，是密合的，同时出水口距离粉床也很近。
基本上从出水口落到粉床后的水，热力不容易在冲煮过程中散佚，因为根本热水不会接触到常温。
但反观手冲的场景呢？
图：手冲热水先经过常温才入粉床
整个手冲场景不是密闭的，热水总是在”常温”的环境下冲煮咖啡，所以咖啡的水温从离壶开始，就在对抗环境常温导致的失温效应。
因为咖啡浆的热度，在整个冲煮过程是持续接触常温的(非密闭空间的冲煮仓)，所以咖啡浆的热才一直降低。(想想詹姆士的实验)
因此手冲想要跟美式咖啡机一样，在整个冲煮过程维持水温91-94度？开始的手冲壶水温就应该要比金杯建议值拉得更高些了。
因为从出水的那一刻，就已经不是手冲壶中量到的温度了。特别提我们的冲煮环境室温还是天天在变化(除非你始终在常温恒温的环境中冲煮咖啡)。
图：手冲的环境常温时刻在变
当年金杯的所有数值，都是使用自动冲煮咖啡机冲好的咖啡，进行各种感官实验后，所提出的建议参数，这种数据要给手冲者使用，大家需要”转个弯应用”。
这是为何谈到手冲咖啡，史考特会先强调，请看重怎样保持咖啡浆足够温度这件事。
讲完这个金杯冲煮水温由来的历史典故，我想大家就会明白，为何史考特要大声呼吁，请不要再去仅看手冲壶的温度了。
要更多关心你咖啡浆内温度动态变化啊！那个才是决定萃取成功还是失败的真正水温啊！
图：控制萃取温度要考虑各种手冲的环节
由于篇长关系，今天在”真正萃取水温”这个话题，只能先聊到这了。今天最后大家只要记得这句结论：
金杯建议的91-94度萃取水温，是说咖啡浆水温，不是手冲壶水温，所以买一把定温壶，不能因此解决萃取水温的控制问题。还有更多要去地方需要去留意，才有办法真正的控温。
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