半成品长沙臭豆腐的制作方法教程（秘制正宗长沙臭豆腐制作技术配方）

特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

制作流程:

制作流程:

豆腐原胚浸卤>制作香辣酱及汤汁>油炸臭豆腐>浇汤汁酱料>成品

配料单（制作步骤中后面要一直看下去）

（一）豆腐胚浸卤配料

发酵粉

(二)香辣酱配料

花椒，小茴香，孜然，食用油，芝麻油，花椒油，盐，味精，鸡精，姜末，蒜泥，耗油，生抽，熟芝麻，五香粉，孜然粉，辣椒粉，鲜味王，红曲红。（要辣就选择野山椒做的辣椒粉，反之则不要那么辣的辣椒粉）。

（三）汤汁配料配料：花椒颗粒8克、菜籽油50克、猪油50克、酸菜丁75克、蒜米75克、姜末30克、黄灯笼辣酱30克（海南定安生产100克瓶装的）、筒子骨2000克鲜红米椒末20-30克、高汤或者鸡汤1000克、辣椒粉20克。

调味料：蚝油25克、食盐12克、鸡精6克、味精3克、蒸鱼鼓油30克、排骨味王12克。

臭豆腐全程制作步骤

【老白豆腐切长*宽4.5公分，厚1.2公分的豆腐片（豆腐要石膏做的效果才好，比市场一般卖的豆腐要老，切片后要筷子都可以夹得起来的）。

卤水使用步骤

卤水收到后找个干净的瓦缸或大点的容器，请注意此容器一定要干净，千万不能有油或别的东西附在上面2.把卤水倒到容器里面，倒入后加入食盐50斤卤水大约加20g盐.卤水使用主要是跟豆腐和发酵粉来使用发酵粉比例为每斤水加入3g发酵粉

发酵粉加入方法，发酵粉其使用方法和我们平时泡茶步骤及方法一样，先选用一个能装豆腐和水的不锈钢盆，这个时候先把发酵粉放入盆中，然后盆中加入适当的开水，加入开水之后马上找根木棍在水中均匀的搅动几下后，马上把要发酵的豆腐加入放有发酵粉的开水中，浸泡4个小时，在这4个小时，每半个小时的摇动下不锈钢盆，使其中豆腐每个角度均匀的被加有发酵粉水发酵。2小时后，把豆腐从水中捞起来沥干水，放入卤水中发酵，发酵1个小时-1.5个小时，在发酵过程中，半小时均匀的翻动下，放在卤水发酵的豆腐。豆腐从卤水中拿出来后装箱，装好箱后里面必须加清水或自来水，水必须盖过豆腐。【一定要有水泡着，不然会变回白色】。才能起到发酵粉作用。

香辣酱的制作配料：花椒30g，小茴香15g，孜然20g，食用油250g，芝麻油45克，花椒油20克，盐15g，味精10g，鸡精15g，姜末3g，蒜泥30g，耗油25g，生抽25克，熟芝麻30克，五香粉25克，孜然粉25克，辣椒粉150克，鲜味王10g，红曲红适量。（要辣就选择野山椒做的辣椒粉，反之则不要那么辣的辣椒粉）1.芝麻油，花椒油、盐、味精、鸡精、耗油、生抽、熟芝麻、五香粉、孜然粉、辣椒面、鲜味王、红曲红装入碗里拌匀。2.花椒、小茴香、孜然洗净沥干；姜、蒜去皮洗净切末；3.食用油烧热(油冒烟)放入洗净沥干后的花椒、小茴香、孜然炸香关火，把花椒，小茴香，孜然沥出不要只要油；再把姜末、蒜泥入锅炸香后和炸了花椒、小茴香、孜然后的油倒入调料碗里拌匀即可。

（四）汤汁做法：这个口味是偏重的，可以根据当地口味适当调整配料：花椒颗粒8克、菜籽油50克、猪油50克、酸菜丁75克、蒜米75克、姜末30克、黄灯笼辣酱30克（海南定安生产100g瓶装的）筒子骨2000克,鲜红米椒末20-30克、高汤或者鸡汤1000克辣椒粉20克

调味料：蚝油25克、食盐12克、鸡精6克、味精3克、蒸鱼鼓油30克、排骨味王12克。

调味料：蚝油25克、食盐12克、鸡精6克、味精3克、蒸鱼鼓油30克、排骨味王12克。

调味料：蚝油25克、食盐12克、鸡精6克、味精3克、蒸鱼鼓油30克、排骨味王12克。

（高汤）的制作：制作步骤：1）取筒子骨2000克洗净2）把筒子骨用凉水浸泡1个小时3)将浸泡好的筒子骨焯水后放入锅中，加水18-20公斤（熬成10-12公斤汤，中途熬干了需要加水的话要加开水），置火上旺火烧沸，再调成中大火（小火熬成清汤），熬3小时左右，抹去表面浮沫。

成品，油炸臭豆腐：专用油炸锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸的时候要翻面炸，两面都炸脆，炸至豆腐呈膨空焦脆状即可捞出，就是筷子扎洞能听见砰砰响，一扎洞就会很快裂的程度，（把臭豆腐里面水分炸干打开豆腐蒸汽就出来了口感才会好），沥去油，用筷子在每块豆腐中间扎烂（可以把汤汁装入热水瓶），再按个人口味浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花，如果喜欢吃香菜的可以加香菜即可。