川菜的风味酸菜鱼（四川菜系酸菜鱼）

酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在各地餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一

做法：

材料：草鱼、四川酸菜、葱、姜，蒜，干红辣椒，野山椒，红泡椒，花椒麻椒，香菜，香葱，料酒，糖，盐，胡椒粉，鸡精，蛋清，水淀粉。

处理食材：

新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净，将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉，鱼头从中间片开。四川泡菜清洗切成小段。

将鱼骨剁成2CM的段，鱼肉顺着鱼尾的方向斜刀片成片儿，将片好的鱼肉放进大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清、水淀粉拌匀入味。

热锅放油，加入花椒、干红辣椒、葱姜蒜爆香，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味。下入四川泡菜煸炒，加入少许料酒、糖以及足量的水。

将鱼头鱼骨下入，烧开后撇去浮沫，煮约十分钟加入鸡精。调成微火后将鱼片一片片下入锅内，开中火再次沸腾、见鱼片变白后即可倒入盆中，表面撒上葱段。

砂锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒、炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面。

营养价值：

草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经 ，具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效；主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。

注意：患痛风的人吃鱼会使症状加重。患有血小板减少、血友病、维生素E缺少等出血性疾病，还是少吃或不吃鱼。但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，使红细胞失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。