兰州拉面与兰州牛肉面区别（兰州拉面vs兰州牛肉面）

兰州拉面和兰州牛肉面，同一种面食，不同的叫法。

说起来也挺尴尬，如果你对一位甘肃朋友说，走，我们去吃碗兰州拉面，估计对方会给你个眼神杀，满脸鄙夷，然后很认真的说，：“我们兰州只有牛肉面，只有牛肉面，只有牛肉面。”

最后还会强有力的补充一句，“我们兰州没有兰州拉面这个词，以前没有，以后也不会有！”

目录

01 | 兰州牛肉面的前世今生

02 | 兰州拉面和兰州牛肉面的区别

03 |拉面里的蓬灰是什么东西

如果食物也有祖籍，那么兰州牛肉面的祖籍是河南，并非兰州，只是最后在兰州发扬光大。我们可以看看下面一段文献：

清嘉庆年间，甘肃东乡人马六七，从河南省怀庆府河内县苏寨村陈维精那里，学习到了牛肉面制作的工艺后，带回兰州，经过陈氏后人陈和声，回族厨人马宝仔等人的创新和改良后，以“一清，二白，三绿，四红，五黄”统一了牛肉面的标准。

所以，马六七对兰州牛肉面的贡献功夫可没，是他在河南学习之后，把技艺带回兰州，让兰州牛肉面从街边小吃变成了大众消费的美食，并且成了兰州金光闪闪的名片。

虽然都带兰州二字，但是拉面和牛肉面表达的侧重点是不同的，在兰州以外的地方，尤其西北几省之外，拉面很少，所以拉面就成了人们眼中特别的技能，自然而然的就叫成了兰州拉面，但是在兰州，拉面只是他们的制作方式，一碗好面一定有一碗好汤，醇厚的牛肉汤底，才是兰州牛肉面的精华所在。

兰州牛肉面的汤，选用甘肃南部草原出产的上等牛肉，配以牛肝、牛骨，牛脊髓，以及鸡架，加上十几种香料熬制至数小时，食材的味道一点一点融于汤里，这期间，还要多次撇沫，最后熬出的牛肉高汤，汤色白净如水，味醇厚色纯。

最后乘一碗牛肉高汤，浇上两大勺红润油亮的辣子油，盖住半碗清汤，再配上大片牛肉、薄透的白萝卜片、鲜绿的香菜和隐隐约约可见的蒜苗碎。

就是这样一碗“一清、二白、三绿、四红、五黄”的兰州牛肉面，成了兰州人眼中不可替代的骄傲。

拉面里的这个蓬灰是个神奇的东西，外号叫“风滚草”，在西北一望无际的戈壁滩上随风滚动，滚到哪里扎根到哪里，生命力极强，也叫做流浪草。

别看蓬灰其貌不扬，可是很好的天然拉面剂，在美食界有着重要的江湖地位。

蓬蓬草烧成草木灰后，用水泡上，封住口，第二天打开，蓬灰水就成了蓬灰疙瘩，在大西北，蓬灰用来代替碱，添加到面条，面饼，糕点制作中，是一种天然的植物添加剂。

添加了蓬灰的面条，格外有韧性，可以随意的甩拉，不过这面条也是有讲究的，一根面就能变化出十几种样子。按面分，可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。

● 圆形面，从细到粗，可分为"毛细"、"细面"、"三细"、"二细和"二柱子"等几种。

● 扁形面，由窄到宽，可分为"韭叶"、"薄宽"、"宽面"、"大宽"和"皮带宽"等几种。

● 棱形面，指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状，三棱子，四棱子等。

一根面条可以呈现出多种样子和粗细，所以，你要是进了一家兰州牛肉面馆，师傅问要什么面，你要是回答“牛肉面“，可就要闹大笑话了。

可以得出结论，兰州拉面和兰州牛肉面是同一种面，又不是同一种面，广义上说都指的是兰州的经典美食，但真正的兰州牛肉面，重点在碗，其次才是面，清晨，太阳还未升起，兰州人可以在6点爬起来，急匆匆赶往附近的牛肉面馆，不为别的，就为了喝那一碗热气腾腾香美的“头汤”。

名字不能乱改，兰州牛肉面，蕴含了太多意义，是对美食文化的尊重，更是兰州人心中无可替代的骄傲。

所以，此兰州拉面非彼兰州牛肉面。