兰州拉面与兰州牛肉面区别(兰州拉面vs兰州牛肉面)

兰州拉面和兰州牛肉面,同一种面食,不同的叫法。

说起来也挺尴尬,如果你对一位甘肃朋友说,走,我们去吃碗兰州拉面,估计对方会给你个眼神杀,满脸鄙夷,然后很认真的说,:“我们兰州只有牛肉面,只有牛肉面,只有牛肉面。”

最后还会强有力的补充一句,“我们兰州没有兰州拉面这个词,以前没有,以后也不会有!”

兰州拉面与兰州牛肉面区别(兰州拉面vs兰州牛肉面)(1)

目录

01 | 兰州牛肉面的前世今生

02 | 兰州拉面和兰州牛肉面的区别

03 |拉面里的蓬灰是什么东西

兰州牛肉面的前世今生

如果食物也有祖籍,那么兰州牛肉面的祖籍是河南,并非兰州,只是最后在兰州发扬光大。我们可以看看下面一段文献:

清嘉庆年间,甘肃东乡人马六七,从河南省怀庆府河内县苏寨村陈维精那里,学习到了牛肉面制作的工艺后,带回兰州,经过陈氏后人陈和声,回族厨人马宝仔等人的创新和改良后,以“一清,二白,三绿,四红,五黄”统一了牛肉面的标准。

所以,马六七对兰州牛肉面的贡献功夫可没,是他在河南学习之后,把技艺带回兰州,让兰州牛肉面从街边小吃变成了大众消费的美食,并且成了兰州金光闪闪的名片。

兰州拉面与兰州牛肉面区别(兰州拉面vs兰州牛肉面)(2)

兰州拉面和兰州牛肉面的区别

虽然都带兰州二字,但是拉面和牛肉面表达的侧重点是不同的,在兰州以外的地方,尤其西北几省之外,拉面很少,所以拉面就成了人们眼中特别的技能,自然而然的就叫成了兰州拉面,但是在兰州,拉面只是他们的制作方式,一碗好面一定有一碗好汤,醇厚的牛肉汤底,才是兰州牛肉面的精华所在。

兰州牛肉面的汤,选用甘肃南部草原出产的上等牛肉,配以牛肝、牛骨,牛脊髓,以及鸡架,加上十几种香料熬制至数小时,食材的味道一点一点融于汤里,这期间,还要多次撇沫,最后熬出的牛肉高汤,汤色白净如水,味醇厚色纯。

最后乘一碗牛肉高汤,浇上两大勺红润油亮的辣子油,盖住半碗清汤,再配上大片牛肉、薄透的白萝卜片、鲜绿的香菜和隐隐约约可见的蒜苗碎。

就是这样一碗“一清、二白、三绿、四红、五黄”的兰州牛肉面,成了兰州人眼中不可替代的骄傲。

兰州拉面与兰州牛肉面区别(兰州拉面vs兰州牛肉面)(3)

兰州拉面与兰州牛肉面区别(兰州拉面vs兰州牛肉面)(4)

拉面里的蓬灰是什么东西

拉面里的这个蓬灰是个神奇的东西,外号叫“风滚草”,在西北一望无际的戈壁滩上随风滚动,滚到哪里扎根到哪里,生命力极强,也叫做流浪草。

兰州拉面与兰州牛肉面区别(兰州拉面vs兰州牛肉面)(5)

别看蓬灰其貌不扬,可是很好的天然拉面剂,在美食界有着重要的江湖地位。

蓬蓬草烧成草木灰后,用水泡上,封住口,第二天打开,蓬灰水就成了蓬灰疙瘩,在大西北,蓬灰用来代替碱,添加到面条,面饼,糕点制作中,是一种天然的植物添加剂。

添加了蓬灰的面条,格外有韧性,可以随意的甩拉,不过这面条也是有讲究的,一根面就能变化出十几种样子。按面分,可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。

兰州拉面与兰州牛肉面区别(兰州拉面vs兰州牛肉面)(6)

● 圆形面,从细到粗,可分为"毛细"、"细面"、"三细"、"二细和"二柱子"等几种。

● 扁形面,由窄到宽,可分为"韭叶"、"薄宽"、"宽面"、"大宽"和"皮带宽"等几种。

● 棱形面,指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状,三棱子,四棱子等。

一根面条可以呈现出多种样子和粗细,所以,你要是进了一家兰州牛肉面馆,师傅问要什么面,你要是回答“牛肉面“,可就要闹大笑话了。

结尾

可以得出结论,兰州拉面和兰州牛肉面是同一种面,又不是同一种面,广义上说都指的是兰州的经典美食,但真正的兰州牛肉面,重点在碗,其次才是面,清晨,太阳还未升起,兰州人可以在6点爬起来,急匆匆赶往附近的牛肉面馆,不为别的,就为了喝那一碗热气腾腾香美的“头汤”。

名字不能乱改,兰州牛肉面,蕴含了太多意义,是对美食文化的尊重,更是兰州人心中无可替代的骄傲。

所以,此兰州拉面非彼兰州牛肉面。

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