小玻璃瓶做泡菜(用玻璃瓶做四川泡菜)

小玻璃瓶做泡菜(用玻璃瓶做四川泡菜)(1)

四川泡菜大致分为两类,一类叫“老坛酸菜”,一类叫“洗澡泡菜”。

所谓洗澡,就是泡的时间短,1-2天甚至半天,甚至个把小时就可以吃了。

用玻璃瓶比用坛子泡更好看,可以泡萝卜(小小的红皮白心萝卜,只削红皮来泡,削稍厚点)、莴笋、洋葱、藕、豇豆、藠jiao头、蒜苔等,通常是头天泡,第二天吃,味道脆嫩鲜香,酸咸合适。

“老坛酸菜”通常作为调料,泡的时间长,味道较酸咸,比如做红烧鱼、鱼香茄子等用到的酸青菜、泡椒、泡姜等。

配方非原创,只是方便自己用的时候查看。原作者:大菜的美食物语(常居北京的成都妹儿)

等我问老妈要了她的方法,简单(撇脱)味美巴适,再来分享^0^

用料

泡菜盐60-80克纯净水(我妈用的自来水)1000ml(1公斤)新鲜蔬菜(洗净切好控干水分)适量(必须都能浸没在盐水中)老姜片适量大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒(没有的就省略吧)适量冰糖(粉)适量高度白酒(有人说不加)适量

用玻璃瓶做四川泡菜的做法

  1. 在一个干净无油的锅内加入纯净水和盐,稍稍加热使盐溶化,彻底晾凉(我妈就用自来水冷水加普通盐,搅一搅就溶了,没有买泡菜盐)。
  2. 纯净水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐,原作者强调盐一定要用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐(就是不含碘的盐,超市有售)。
  3. 1公斤水就是1000ml,可以用矿泉水瓶来量,免去称重的麻烦。

小玻璃瓶做泡菜(用玻璃瓶做四川泡菜)(2)

  1. 在盐水中加入适量的姜片、大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒(除了冰糖打的粉,我妈啥子都不加,连冰糖都打成粉用的,搅一搅就和匀了)。
  2. 适量就是少量吧,后续味道不够再添加嘛,凭感觉和喜好下料,大胆地放!

小玻璃瓶做泡菜(用玻璃瓶做四川泡菜)(3)

  1. 将彻底冷却的盐水倒入可密封的玻璃瓶中,水量应该在密封罐的2/3处,因为在腌制的过程中,密封罐内会产生气体,所以不能装得太满。
  2. 至于有人提到,要不要用可以排气的罐子(做酵素的那种),那就不必了,这个气没那么多啦~
  3. 而且我觉得原作者加的水量好像偏少了……

小玻璃瓶做泡菜(用玻璃瓶做四川泡菜)(4)

  1. 加入洗净切好、控干水分的各样蔬菜(原作者强调一定要控干,最好风干一天,减少水分含量。我妈好像也就甩了甩水……)
  2. 建议不要切片,切成厚条最合适,泡的时间跟切的大小有关。当然,如果着急吃,也可以切小切薄,但注意不要泡久了,泡久了会软甚至坏,切大点时间上更好把握,我妈是这么说的),菜都须浸没在盐水中。

小玻璃瓶做泡菜(用玻璃瓶做四川泡菜)(5)

  1. 盖上密封罐的盖子,放置在阴凉通风的地方,1-2天以后泡菜就可以吃了,泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸,可以时常打开看看,试试有没有泡熟的。
  2. 刚做的泡菜水味道会比较寡淡,需等泡制一段时间后泡菜水会变得醇厚(我妈会加几片老酸菜进新盐水里养味道),保养得当的泡菜水会越泡越香,可以不断地添加菜品,再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。
  3. 每次添菜都要加点盐,盐水变少了就加水加盐,如果咸了可以加点冰糖(不过我妈说冰糖主要是增亮增色的作用,太咸的话还是倒掉一些盐水再加清水方便)
  4. 嗯!是的,实在太咸的老盐水可以倒出一些,加新的清水调和,我妈如是说。

小玻璃瓶做泡菜(用玻璃瓶做四川泡菜)(6)

  1. 泡好的泡菜可以直接吃,也可以加点辣椒油、味精拌匀,是绝对的下饭小菜!
  2. 四川人真的少不得泡菜啊,有时候没得啥子菜,一碗泡菜都可以下饭。
  3. 后面的步骤无关紧要,可以忽略。
  4. 但是小贴士应该看看!!!

小玻璃瓶做泡菜(用玻璃瓶做四川泡菜)(7)

  1. 这是宜家有卖的玻璃密封罐(我就用这个,罐子不大,适合人少),做洗澡泡菜绝配哟!你也可以用任何可以密封的玻璃瓶。塑料瓶就算了嘛,坛子也是可以的。

小玻璃瓶做泡菜(用玻璃瓶做四川泡菜)(8)

  1. 玻璃坛子,好正宗!

小玻璃瓶做泡菜(用玻璃瓶做四川泡菜)(9)

  1. 这种罐子,有点洋气哦~

小玻璃瓶做泡菜(用玻璃瓶做四川泡菜)(10)

  1. 最经典的泡菜坛子。这种坛沿可以加水密封,老祖宗的设计很科学哦,坛沿水要经常添加,不要干了,影响密封性(就加自来水)
  2. 我妈家都是用大坛子泡青菜、泡椒、老姜那些做菜用得多的,洗澡泡菜一般是用小点的玻璃瓶。

小玻璃瓶做泡菜(用玻璃瓶做四川泡菜)(11)

小贴士

1、泡菜罐及捞泡菜的筷子都不能沾油荤,不然泡菜水会“生花”,也叫生白,就是泡菜水上长出白色霉点。原作者说遇到“生花”时,应该用干净的器具将霉点捞出,再加入适量泡菜盐和白酒,将泡菜罐移至阴凉通风处,每天敞开盖子10分钟,2-3天后可以改善。

如果泡菜烂软发臭,那是已经变质了,不能食用,必须倒掉了(泡久了忘了吃的菜,心里有疑虑就丢了噻,盐水没异味是没问题的,味道还更醇厚)。

建议玻璃泡菜罐都放冰箱冷藏层保温,不易生白,泡的菜一次不要太多,吃多少泡多少,泡太久的酸菜可以拿来做菜,相当于老酸菜。

2、如果泡菜的味道太酸,可以给盐水加点盐;如果太咸,可以加点糖;如果不脆,可以加点白酒。

3、原作者说辣椒一定不要和姜泡在一起!!!不然辣椒会变软变成空心的

4、做泡菜一定要选择泡菜盐(就是不含碘的盐),这样利于发酵,买不到泡菜盐的地方,可以使用大粒的粗盐代替,她就用的是粗粒的“腌制盐”。

5、强调做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页