青椒炒广东烧鸭做法（米饭杀手之爆炒鸭杂）

米饭杀手之爆炒鸭杂，色美味香，令人回味无穷，好吃到连渣也不剩

鸭杂，一般指的是鸭胗，心等，用来爆炒的主要就是这两样，鸭肠并不在此列。鸭胗外面的表皮韧脆，特别考验厨师的技术，如果把握不好炒制时间，就会炒老。这个时候，鸭胗会变得韧劲十足，牙口不好的人根本嚼不动。

但是炒的时间不够，就会夹生，这个问题影响更大。在家里做还好些，大不了复炒。在饭店就不同了，客人会投诉，这个不是免去这道菜钱，或者是打折这么简单了，甚至是免单还不能解决问题。

我早就遇到过这种状况。由于客人多，后厨特别忙，有一道爆炒鸭杂没有炒熟就上桌。客人吃了发觉不熟，一直在闹，上文说的招数不管用，最后相关部门的人全部来了，取证化验什么的，忙了半天，幸好没事。

后来有一次领导喝多了，吐露了事件真相。当时客人坚持要赔偿一笔费用，数目不少。领导说要请示下老板，然后掏出手机打电话，其实是装模作样，掩护自己打开录音。

就这样顺利取得了证据，反手就以敲诈把客人送了进去。领导还用了点关系，客人在里面被修理得贴贴服服，用领导的话来说，是教他怎么做人。

鸭杂500克，蒜苔200克，姜1块，小葱50克。

生粉5克，料酒15克，糖2克，虾皮粉5克，盐15克，生抽10克，蚝油10克，食用油20克。

（1）蒜苔洗干净，放入盆里，加入清水，10克食盐拌匀。鸭杂清洗干净，切十字刀花。即把鸭胗从中间切开两半，然后切片，但是不要切断，接着横刀切断，使鸭杂呈梳子状。

（2）姜洗干净切片。小葱洗干净切段，切点葱花。鸭杂加入盐，糖，虾皮粉，生抽拌匀，腌制20分钟。蚝油，生粉放入碗里，加入少量清水拌匀，制成芡汁。

（3）烧锅倒入食用油，放入姜片，葱段爆香，加入鸭杂，料酒翻炒1分钟。

（4）加入蒜苔翻炒30秒钟，倒入芡汁炒匀，出锅，撒入葱花。

（5）色美味香，令人回味无穷的爆炒鸭杂上桌啦。

有人喜欢把蒜苔焯水，其实这个方法是错误的，这样会使蒜苔失去弹性，变得不脆口。正确的方法是放在盐水里面浸泡，这样既能去涩味，又能使蒜苔具有底味。

有的鸭杂腥味较重，需要加入面粉，米醋，盐搓揉几分钟，清洗干净。多搓揉清洗几次，就能把腥味除掉。由于是爆炒，鸭杂不能焯水，只有多放姜葱料酒，利用它们的挥发性，把残留的腥味去除。

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