土坑酸菜传统工艺该彻底取缔吗（土坑酸菜波及酸菜鱼品类接下来怎么发展）

号称老坛工艺、足时发酵的酸菜，却是在土坑里腌制出来的。

自从315曝光湖南华容土坑酸菜问题之后，接着与酸菜有关的各个行业都遭到了重创。特别是在这个疫情的大环境下又出现这样的“土坑酸菜”事件，线下实体酸菜鱼餐馆尤为的难过。

近几年，酸菜味是最火爆的味型，各类酸菜产品层出不穷，而在餐饮业，最有代表性的就是酸菜鱼，当中诞生了一批优秀的餐饮品牌。

“酸菜食品安全”事件曝光，不仅让康师傅将酸菜类产品全部下架，还波及到了整个酸菜产业链。

自从2008年主持人汪涵代言了老坛酸菜方便面。酸菜行业就一发不可收拾，进入了一个朝阳行业。紧接着酸菜面，酸菜鱼、酸菜炒笋、酸菜肥肠、酸菜豆腐汤、酸菜炒牛肉、肉末酸菜、金针菇酸汤肥牛、酸菜炒肉丝等产品层出不穷。

今年央视“3·15”晚会曝光“土坑酸菜”生产内幕，视频显示，在“土坑酸菜”生产地，一些工人或穿着拖鞋，或光着脚，在酸菜上踩来踩去。还有工人一边抽烟一边干活，抽完的烟头直接扔到酸菜上。

▲ 图源于央视财经

“土坑酸菜”事件曝光后，各品牌纷纷发表声明，欲与涉事企业撇清关系。

在餐饮行业，五谷渔粉称已约谈供应商插旗菜业，并对相关酸菜原料进行下架，全面停止使用并封存，等待相关部门的进一步检查。肯德基、鱼你在一起、太二酸菜鱼等则声明与涉事企业无合作。

▲ 图源于央视财经

在“土坑酸菜”出现卫生问题的同时，“土坑”腌制这一工艺也身陷争议的漩涡。

资料显示，“土坑”腌制在湖南岳阳当地是常见的一种制作工艺。每年初春芥菜成熟的时候，人们把从地里拉过来的芥菜倒到土坑里，然后加水、盐等，用薄膜包上，盖上土直接腌制。

这种方法腌制的酸菜被人们俗称为“土坑酸菜”。有网友称，“土坑发酵”是传统工艺，有其合理性和传承性。其次，芥菜在腌制时是不能清洗的，腌制前清洗会导致发酵时快速变质，且会导致发酵不充分。芥菜卫生安全的保障工作，是在腌制完成后进行。

此次“土坑酸菜”被曝光，让许多酸菜鱼品牌也受到了无端的“牵连”。

或许是嗅到了危险来临的气息，除了被曝出与插旗菜业存在合作关系的品牌回应之外，餐饮业各大酸菜鱼品牌也纷纷主动发布酸菜安全质检报告，力证清白。

3月16日，太二酸菜鱼、鱼你在一起、有家酸菜鱼、渝是乎等主营酸菜鱼品类的餐饮企业纷纷发布公告声明，并公布自己的食材供应链以及质量检测报告。这也给餐饮人们上了一节很好的“危机公关课”。

▲ 图源于各大酸菜鱼品牌官方

受“土坑酸菜”的影响，以酸菜为主营的餐企将酸菜制作标准在门店公布。其中太二酸菜鱼门店内的每张餐桌上摆放了酸菜腌制生产车间的照片，以打消消费者对酸菜的食安疑虑。

“鱼你在一起”则在美团旗舰店上张贴合规酸菜厂家的相关公告。受酸菜舆论和疫情防控的影响，鱼你在一起门店的流水有所下降。

▲ 鱼你在一起张贴相关公告

在调味品领域，包括天味食品、红太阳食品、李记酱菜、日辰食品、丹丹郫县豆瓣酱等在内的多家企业也纷纷声明未使用涉事企业生产的酸菜。

▲ 超市连夜下架老坛酸菜方便面

在销售端，以“老坛酸菜”为关键词查询多个电商平台，均已搜索不到相关产品；统一、康师傅电商旗舰店也第一时间下架老坛酸菜方便面。3月16日，查询大众点评商超便利店页面发现，部分超市已经下架老坛酸菜方便面，店内仅有其他酸菜制品在售。

值得一提的是，此次各大酸菜鱼品牌如此积极主动的声明，也得到了许多顾客的认同和支持，不少网友调侃企业们都有“超强求生欲”。但其实，这对于酸菜鱼赛道中的选手们来说，是保住品牌信誉和未来的必要事项。

▲ 鱼你在一起官方声明

在整个市场日益朝连锁化、品牌化、品质化发展的时候，食品安全的重要性也日益凸显。作为一个现象级的超级大赛道，酸菜鱼市场经历了数次爆发式增长，也经历过大洗牌，如今已经成长为近千亿的大市场。

一直以来，食品安全问题都是餐饮业的底线，一旦触碰，丢掉了消费者的信任，再大的市场、再大的品牌也会毁于一旦。

酸菜鱼还有春天吗？对此，你是怎么看待的呢？你预计这股风要多久才能过去？