包子铺发面技巧和配方(包子铺包子怎么做)

前面很多文章详细讲解了各种包子和馒头以及馅料配方、制作方法,这篇文章再阐述一下具体操作,商业操作,以及不同馅料,不同包子生胚大小蒸制时间。​​

包子铺发面技巧和配方(包子铺包子怎么做)(1)

包子铺发面技巧和配方(包子铺包子怎么做)(2)

包子铺发面技巧和配方(包子铺包子怎么做)(3)

​​​4.压面 取3-4斤面团 用压面机压12-16遍,每压4-5 遍,撒些薄粉,防止面软粘机器。

包子铺发面技巧和配方(包子铺包子怎么做)(4)

包子铺发面技巧和配方(包子铺包子怎么做)(5)

包子铺发面技巧和配方(包子铺包子怎么做)(6)

​​​​​压好 面光滑平整

5.压好,把面皮放在案板上,卷起,搓成长条, 撒 粉,再搓下,防止粘板。

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​​6.下剂,根据成品要求,一般中包面积 50克—60 克

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​​7.擀皮 皮不能擀薄,要厚点,要求边略薄中间厚。

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​​8.包馅,馅心不能粘边,不漏馅。

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​​​​9.醒发 80度的热水,蒸笼放在上面,里面会有30 度的温度和湿气,醒发20-30分钟(如图看醒发 过程和醒发程度,以及蒸好后的状态)

包子铺发面技巧和配方(包子铺包子怎么做)(11)

​二、注:操作要点

1.颠笼 包好的包子放入蒸笼内,上80度热水炉上醒发,最下面一笼最先发好,移出来,或者放在最上笼。哪笼先醒发好,先拿出来,晾下,等其他醒发 好,一起蒸。一般最下笼先发好。

包子铺发面技巧和配方(包子铺包子怎么做)(12)

​​ 2.醒发好,不必等水开,直接蒸

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​ 3.醒发要求:包子花卷类醒原来1-1.5大,馒头醒发 原来体力0.7-0.8倍大,不可醒发过度,以免过于 蓬松,导致泄气坍陷。

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醒发过程变化​​

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蒸好的带馅馒头

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面皮光亮绵软 馅心鲜香滋润​​​

4.时间 包子生胚120克 15分钟

包子生胚100克 12分钟

包子生胚80克 10分钟

馒头生胚80克 8分钟 闷2分钟

花卷生胚80克 6分钟 闷1分钟

素馅包子80克 8-10分钟

肉馅包子80 12分钟

熟馅包子80克 10分钟

5.包子成熟鉴别:包子有没有蒸好,用手按下,如果按下去,包子 皮坍陷没起来,说明没有蒸好,如果能快速反弹 回,恢复原样,说明好了!

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