泡椒酸菜鱼火锅家常做法（实体店的清油火锅）

清油火锅老油配方

草果75克，大砂仁30克，八角120克，桂皮45克，丁香30克，山奈30克，白芷30克，毕波37.5克，香果22.5克，灵草45克，千里香22.5克，香叶22.5克，香茅草45克，陈皮22.5克，白扣75克，以上所有香料清洗。

菜籽油三十斤，红油豆瓣酱750克，糍粑辣椒九斤【七星椒七斤，新一代三斤比例】，姜片750克，大蒜子750克【拍破】，洋葱1500克【切块】，大葱段1500克，红花椒碎600克，孜然碎90克，小茴香碎90克，白胡椒碎75克，干青花椒150克【清洗】，野山椒段350克，冰糖150克，二荆条泡椒600克【粉碎】，新鲜小米辣段285克，熟油辣子海椒1557克，

锅内加入菜籽油烧至五成热，加入姜片，大蒜子，洋葱，大葱段熬制金黄色出香味捞出，待油温三成热下入糍粑辣椒熬制辣椒微微发白，加入豆瓣酱，二荆条泡椒，冰糖，野山椒，小米辣小火熬制出香味【二十分钟】，加入香料，青花椒，油辣子海椒，孜然碎，小茴香碎，红花椒碎，白胡椒碎小火熬制十分钟出香味关火，将熬制好的料倒入桶内冷凉，密封发酵二十四小时，

清油火锅底料；

色拉油2000克，姜末20克，蒜米20克，白糖20克，盐20克，鸡精30克，豆瓣酱50克，小茴香50克，白扣50克，红花椒100克，糍粑辣椒750克，

锅内加入色拉油烧至五成热，加入姜末，蒜末，糍粑辣椒，豆瓣酱熬制出香味，在加入小茴香，白糖，盐，味精，鸡精熬制均匀倒出，密封发酵十二小时即可。

清油火锅锅底兑制；

盐15克，鸡精50克，味精15克，冰糖5克，姜片2片，香葱段15克，红花椒20克，干七星椒段50克，廖糟50克，清油老油2500克，鸡汤1500克，

酸菜泡椒鱼火锅；

底料配方；

泡姜1500克【粉碎】，泡七星椒12斤【粉碎】，泡酸菜6斤【清洗，切条】，色拉油十斤，老油十斤，干青花椒150克，蒜米600克，海天生抽270克，保宁醋200克，白砂糖170克，

锅内加入色拉油，老油烧热，加入泡姜，蒜米，青花椒，七星椒，熬制出香味，加入酸菜煸炒出香味，加入生抽，保宁醋，白糖翻匀倒出，

泡椒酸菜鱼火锅兑锅；

底料1000克，老油750克，鸡精50克，味精15克，胡椒粉15克，鸡汤2500克，大葱段5克，冰糖5克，姜片3片。

混合油火锅

配方；

色拉油十斤，牛油10斤，泡椒末500克，郫县红油豆瓣酱500克，姜末100克，蒜末100克，大葱段250克，洋葱块300克，姜片250克，大蒜子500克，糍粑辣椒（干七星椒700克泡六小时，粉碎挤干水份），白糖100克，冰糖100克，盐100克，鸡精100克，本川豆豉40克，

香料配比；

红花椒400克，白胡椒粒50克（粉碎），草果50克，白扣50克，八角60克，荜拔24克，孜然粒60克，小茴香60克，桂皮30克，香茅草30克，灵草30克，山奈20克，砂仁20克，白芷20克，丁香20克，千里香16克，香叶14克，香果20克，陈皮14克，

以上香料粉碎成颗粒状加入200克白酒拌匀备用，

锅内加入色拉油，牛油烧至六成热加入大葱段，洋葱块，姜片，大蒜子熬制金黄色出香味捞出倒掉，待油温四成热时加入糍粑辣椒，豆瓣酱熬制辣椒微微发白时，加入白糖，冰糖，泡椒末，豆豉，香料，姜末，蒜末小火熬制十五分钟，加入鸡精，盐拌匀倒出，冷凉密封发酵二十四小时即可，

混合油火锅兑锅比例；

姜片2片，香葱段15克，冰糖5克，盐5克，鸡精50克，味精15克，廖糟50克，干辣椒段50克，红花椒20克，混合油2500克，高汤1500克，底料500克（熬制油的底料），

以上所有混合一起烧开即可。