日本菜教程日本料理（教你做上海人夏天必吃的几道糟货）

一到夏天，上海人的饭桌上总是少不了“糟货”。现在本帮菜里，糟食花样那叫一个琳琅满目，糟鸡、糟凤爪、糟带鱼、糟门腔...还有鸡翅、鸭舌、牛肉、鸡蛋、五花肉，笋尖、豆腐干...几乎没有不能糟的。很多人偏爱带骨头的凤爪、猪蹄、鸭舌等，因为经过糟制，骨头早就吸满了糟卤，啃凤爪猪蹄的时候，在嘴巴的一吸一嗍间，将骨头中的糟卤吸出来，别有风味。其实一份“好糟货”也有评判标准，侬晓得伐？

一份“好糟货”有四大评判标准

1汤色清

汤色能直接反映卤汁的质量。好的卤汁需沉淀一下，去掉杂质。原料煮熟后一定要完全冷却才能浸卤，否则蛋白质溶出，卤汁会变得浑浊。

2呈色佳

表皮能直接反映对原料的加工质量，无论是肉类还是蔬菜，最后呈现出来的都应是润泽鲜亮的本色。煮熟后浸泡也许加盖密封，以免原料暴露在空气中影响成色。

3口感嫩

吃起来的口感一定要嫩，这就体现在选用的原料新鲜度以及烹制过程中火候、时间是否拿捏得当。

购买地址

重庆北路153号，东昌路445号，宁波路215号。

“吊糟”方法

所需原料：糟泥500克、绍兴三年花雕酒3瓶（640克/瓶）、切块苹果2/5只、糖桂花10克、香菜10克、小茴香10克、凉开水300克。

● 将以上原料一起搅拌均匀，放入冰箱冷藏保鲜5小时。

● 用面粉袋盛入拌好的糟泥，用绳子吊起来，地上接个盆，袋子与盆之间的空隙用保鲜膜罩起来，既可以防止糟汁挥发，又能防止落入小虫子。

● 从袋子中过滤出的液体，即为飘香的香糟卤，剩下的渣子则为香糟渣。

● 把做好的香糟卤用瓶子装起来放在冰箱里冷藏保存。

上海人夏日最爱7款糟货菜谱

糟货的烹制方法也多种多样，不只冷卤浸泡这一种，一些退休族的胃对冷冰冰的食物比较敏感，那就可以尝试一些“热吃”的糟制菜肴，别有风味，快来学几招吧！

冷吃

糟毛豆

原料：

毛豆500克，糟卤100克，精盐3 克，白糖10克。

做法：

● 先将毛豆洗净、剪去尖角备用；

● 锅内放水烧开，加入少许盐，放入毛豆开盖煮10分钟左右，关火放凉；

● 另起锅加水300克煮沸，分别下盐、白糖，倒入香糟卤，待其稍滚，即可离火；

● 待糟卤汁冷却后，浸入毛豆，加盖置冰箱内2小时以上，即可取食。

糟凤爪

原料：

鸡爪500克，姜片50克，葱结50克，干尖红椒2个，草果2颗，料酒100克，香糟卤700克。

做法：

● 将鸡爪剪去指甲，每只一剁为二，浸入盐水中 30分沖，浸去血水；

● 将鸡爪洗净后，放入沸水中汆2分钟，去浮沫；

● 锅内加足量的清水、葱段、姜片、干尖红椒和草果，将鸡爪放入锅中，水沸后加料酒，转小火焖烧15分钟左右；

● 将煮好的鸡爪过凉水，洗去鸡爪表面的浮油，然后泡在凉水中冷却；

● 将放凉的鸡爪浸入糟卤种，加盖，入冰箱冷藏4小时以上即可。

糟虾

材料：

虾300克，糟卤300克，花椒、盐各少许。

做法：

● 将虾处理干净，剪去虾枪、触须；

● 锅内水沸后放盐、花椒和虾煮约5分钟，待虾变红后捞出，沥干放凉；

● 待虾冷却后，进入糟卤汁中，加盖放入冰箱，隔天即可食用。

糟带鱼

材料：

带鱼，糟卤

做法：

● 带鱼洗净沥干水分，切段；

● 锅里热油，小火慢煎，煎到两面金黄，装出沥油；

● 等煎好的带鱼凉透，放入糟卤，加盖，入冰箱冷藏2小时以上即可。

浸泡小技巧

若要浸渍熟料，则糟中加酒，另酌加凉开水，并加以调味即可。

1低温来保藏，4 ℃ 最适当

将熟料放入盐水卤内浸没，加入适量的香糟，置于冰箱冷藏室，温度以3~5 ℃ 为好。太低容易冻结、不入味，原料发黑萎缩；太高发酵起酸。

2封口严密, 糟香扑鼻

香糟中诸如氨基酸、有机酸类、脂类、醛类等风味物质只有在密封和低温的情况下，才可长时保持作用，不致受热变酸。

3质密味要咸, 松软味要淡

组织较松散的如鸡、鸭等禽类原料，易于渗透吸附，在浸此类原料的盐水卤需多加一点凉开水；像猪爪、鸡爪等纤维组织较为紧密而不易渗透的，则应咸些，浸泡时间也要长些，需让香味浸透入骨。

4形小浸短时, 形大要隔天

过去总认为糟货浸12小时以上效果最佳，其实不然。实践证明，块小吸收快、入味也快，时间可短一点；块大、吸收慢，入味也慢，时间就要相应长一点。需注意糟冷食品不可放置过久，一般冷藏也最好不要超过3天。

热食

煎糟青鱼段

材料：

青鱼段500克，香糟100克，花生油75克，绍酒、白糖各20克，香菇片、酱油各10克、姜末、葱段、淀粉、麻油各少许。

做法：

● 首先将青鱼段洗净, 在表皮均匀剖上几刀；

● 然后将香糟和绍酒以0.8：1的比例混匀，搅成糊状，涂满鱼段周围及刀纹中，糟腌5 小时左右，洗净糟糊；

● 用旺火烧热炒锅，并用油滑锅，再倒入花生油，放姜末、葱段煸出香味，推入鱼段两面煎黄；

● 倒出余油，随即烹酒，分别投入笋片、香菇片、酱油、白糖后，盖上锅盖，小火烧6 分钟左右；

● 勾薄芡，加余油推匀，淋麻油，起锅即成。

蒸糟鸭片

材料：

鸭子500克，糟汁200克，盐50 克，葱、姜、花椒各少许。

做法：

● 鸭宰杀后退净毛，取出内脏，洗净。

● 将鸭身用盐搓遍（不要搓破皮)，加葱、姜腌渍2~3小时；

● 抖掉盐，装进盆内，倒入香糟汁、高汤（以没过鸭身为度），再加葱、姜、花椒等调料，上屉用旺火蒸2 小时左右；

● 熟烂后取出晾凉至不烫手，即可切片装盘食用。

漕溜鱼片

材料:

鳜鱼350克，花生油50克，香糟20克，精盐15克，白糖10克，黑木耳30克，蛋清30克，麻油少许。

做法：

● 选用新鲜鳜鱼，去头尾剖成两片，批除脊骨；

● 再斜批成带皮的瓦楞片，入清水漂净血水后沥干；

● 上蛋清浆，然后一片片放入四成热油锅中滑熟；

● 倒去余油，掺入高汤，下泡发好的黑木耳煮熟；

● 再划入鱼片，调入盐、糟卤和白糖，尽量少翻动；

● 勾薄芡，出锅前临些许麻油即可。

资料来源：《饮食天地》、《食苑杂谭》、《食品与生活》、科普苏州

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