油炸串串酱料刷料配方（油炸系列配方及制作过程）

一， 虎皮鸡串的制作与配方

选料：新鲜的鸡脯肉一斤。

配料腌料：先把葱，姜切成末，用适量拌入鸡肉中，再加特鲜一号 1 勺，羊肉串调料 1 勺，麻辣臭干子配料 1 勺，鸡精 1 大勺，五香粉 1 勺，精盐 1 小勺，白糖 1 小勺，料酒 30 克左右，然后搅拌均匀，腌制 20 分钟。

虎皮鸡串包裹料的制作与配方：

虎皮面的制作：面粉根据肉的多少而定；盐适量，食用色素＜ 大红＞少许，快速发酵粉适量，放太多，炸制出成筒状了不好看，拌 水先稠后稀，调和成下稀不稠的状志。

油烧至七成热，也就是冒蓝烟，把串成的串放入油锅中，1 分钟左右取出，趁热撒土孜然＜不能太细＞再撒上辣椒面即可。

二， 油炸豆腐卷，豆腐，蔬菜的制作工艺与配方：

先把准备好的豆腐切成半公分左右的片状，然后用盐水， 特鲜一号，五香粉，鸡精，麻辣臭干子料，羊肉串料，糖， 料酒加水腌制，腌制 20 分钟，用 20 公分的竹签串起来，放在干净的盘子里待炸。

炸时（也可先刷上飘香粉，也可以不刷），在锅中微黄时便可以捞出，刷上酱拉味或飘香味，再撒上辣椒粉和孜然 粉即可。

三，炸鸡柳的制作与配方：

选新鲜的鸡脯肉一斤，把它切成筷子粗细约 3 公分长的条状。

腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量， 鸡精 2 勺，鸡肉香精粉 2 勺，沙姜粉 2 勺，味精 1 勺，食盐 1 勺，白糖 1 勺，十三香 1 勺，香甜泡打粉 1 勺，淀粉 2 至 2 勺，乙基麦芽酚半勺，食用色素（落日黄） 一点点，咖喱粉半勺，鸡蛋两个，配齐后，搅拌均匀， 再把切好的鸡柳放入盆中搅拌均匀，腌制 20 分钟。

把腌制好的鸡柳从盆中捞出，在另外的盘子里倒入面包糠和江粉面 1：1 比例混合，鸡柳在上面滚裹， 包匀下锅炸制，在锅内炸至金黄色出锅，撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。

四，炸鱼类的配方与制作工艺

选用新鲜的鲫鱼一斤，去头切成两半。

腌制：在一个干净的盆子里，先放葱，姜末适量， 盐 1 勺，五香粉 1 勺，麻辣臭干子料 1 勺，特鲜一号1 勺，鸡精 1 勺，糖 1 小勺，料酒 30 克，腌制 20 分钟即可。

五，油炸羊肉串的制作与配方：

选用新鲜的羊腿肉一斤，切成 0.5 厚长 3 公分的长方型状，把切好的肉条放入一个干净的盆中，放入适量的葱， 姜末，嫩肉粉四勺，特鲜一号 1 勺，鸡精半勺，五香粉 1 勺，糖 1 勺，盐少许，麻辣臭干子料 1 勺，羊肉串料 2 勺，料酒30 克，搅拌均匀，腌制 20 分钟左右。

六，油炸猪里脊的制作配方与配方

选用新鲜的猪里脊一斤，用刀上下把它切成很薄的片，但不要切烂。

腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精 2 勺，鸡肉香精粉2 勺，鸡蛋 2 个，白糖 1 勺，食盐 1 勺，味精 1 勺，酱油 2勺，淀粉 2—3 两，调料配齐后搅拌均匀，在放入切好的猪肉片腌制 30 分钟。

腌制好后，用 20 公分长的竹签，把它串起来，串时小的一片大的一片，用竹签串带白筋的一边，靠边往前走， 即成里脊片。串好后把它在一个干净的盘子里待炸。

待油温热量够时，下锅钱，在串好的里脊片上，也可以刷上飘香粉，在锅内炸至 8—10 秒钟，漂起后翻一翻出锅。出锅后先刷上酱辣味，鱼香味酱，撒上辣椒粉，孜然粉即 可使用。

七，油炸猪排，鸡排，牛排的制作与工艺

选用新鲜的瘦牛肉一斤，切成片状。

腌制：先放入适量的葱，姜末，鸡精 2 勺，鸡肉香精粉 2 勺，鸡蛋 2 勺，白糖 1 勺，食盐 1 勺，味精 1 勺，酱油 2 勺，淀粉 2—3 两，调料配齐后搅拌均匀，在放入切好的牛肉片，腌制 30 分钟。

腌制好后捞出放在在另外的盘子里倒入面包糠和江粉面 1：1 比例混合，用双手压大，然后走中间串成串，放在一个盒子里（宽 7 厘米，长 10 厘米），撒上混合物，用手压大，压匀，取出放在盘子里待炸。

油温够热时，炸至金黄色，出锅后撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。

八， 油炸鸡翅，鸡腿的制作与配方

选用新鲜的鸡翅一斤，先从鸡翅关节处化开口， 用小刀在肉厚的地方切 3—4 刀，腌制是便于入味。

腌制：把切好鸡翅放在一个干净的盆子里，放入葱，姜末适量，特鲜一号一勺半，鸡精 2 勺，味精 1 勺，味精 1 勺，食盐 1 勺，白糖 1 勺，白胡椒粉 1 勺，料酒 50 克，搅拌均匀，腌制 2 小时。

把腌制好的鸡翅上蒸笼 20—30 分钟（上气开始计时）蒸熟后出锅，放凉。

八 ， 炸排骨，牛排，鸡排的制作工艺

选料：新鲜的排骨 1 斤，切成小块。

腌制：排骨味专用调料 2 勺，鸡精 1 勺。特鲜一号 1勺，五香粉 1 勺，糖 1 勺，料酒 30 克，嫩肉粉 2 勺，葱， 姜末适量。

九， 油炸奶香土豆球的制作工艺

用新鲜的土豆一斤（红薯，南瓜，山药等）洗净去皮上蒸笼 30 分钟，出锅放凉备用（蒸熟为止）。

把蒸熟的土豆放进一个干净的盆子里，加入白糖八勺，炼乳四勺，面粉六勺，玉米淀粉六勺， 江米粉十二勺（无炼乳可以用奶油代替），然后用手把它挤成泥状，揉成核桃大小的球状待炸。

油温够热时，炸至金黄色即可出锅食用。

十， 油炸水果类制作配方

香蕉的制作功方法，盘子里倒入面包糠和江粉面 1：1 比例混合，撒上均匀，即可油炸。

可以炸各种水果，方法一样。下面是各种口味刷酱的制作

*飘香味：

花椒粉 15 克、味精 40 克、鸡精 50 克、白糖 10 克、精盐 20 克、大

蒜 50 克(捣烂)、芝麻酱 15 克、花生酱 100 克、辣椒油 20 克、香油

25 克、特鲜 1 号半包．

把 10 种配料放入瓷盆中搅拌均匀备用．

把泡椒(250 克)剁碎，放入八成油温 250 克色拉油中炸一下，出香味迅速倒入瓷盆中搅拌均匀，尝一下，如果淡了放点盐，即可刷之．

葱油味：葱油 50 克、五香粉 20 克、味精 40 克、鸡精 50 克、白糖 10 克、精盐 20 克、辣椒油 20 克、香油 25 克、芝麻酱 50 克，特鲜 1 号半包．制作方法照上．

鱼香味：鱼香肉丝酱 50 克，五香粉 20 克，芝麻酱 30 克、味精 40 克、鸡精 50 克、白糖 10 克、精盐 20 克、辣椒油 20 克、芝麻酱 50 克，香油 25 克、特鲜 1 号半包．制作方法照上．

韭菜味：韭菜花酱 50 克、五香粉 20 克、味精 40 克、鸡精 50 克、白糖 10 克、精盐 20 克、辣椒油 20 克、香油 25 克、芝麻酱 50 克，特鲜 1 号半包．制作方法照上．

香菇味：香菇酱 50 克、五香粉 20 克、味精 40 克、鸡精 50 克、白糖 10 克、精盐 20 克、辣椒油 20 克、香油 25 克、芝麻酱 50 克，特鲜 1 号半包．制作方法照上．

番茄沙司味：番茄沙司酱 50 克、香菇酱 50 克、五香粉 20 克、味精 40 克、鸡精 50 克、白糖 10 克、精盐 20 克、辣椒油 20 克，芝麻酱 50 克,香油 25克、特鲜 1 号半包．制作方法照上．

酱辣味：香油 30 克，甜面酱 100 克，鸡精 50 克，麻辣粉 50 克，色拉酱 15克，辣椒适量，少许鸡汤。

提示：照此方法还可做豆鼓味、红油味、芥末味、牛肉酱味、油辣味； 香辣脆味等．

飘香粉的配制配料:

调和方法:606 鸭粉(1 匙),鸡肉骨髓浸膏(1 匙),9836 增香粉(半匙)放入碗中,用温水化开(注:不能用开水,不能用凉水,一定用温水),化开成稀状(糊状)即可使用.

使用方法:

各种肉串,豆制品,蔬菜下锅前把配制成的飘香粉刷到上面,即可挥发香味.

如果你想挥发淡的香,调和时请稀一点,如果你想挥发浓浓的香,调和时请稠一点.特此说明.

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