面条制作的故事 面条的故事

我从小在湖北英山长大，英山是一个位于大别山的小县城，主食经常都是米饭。晚上多煮点米饭，第二天早上用开水泡一碗加咸菜就是早餐了。一般很少吃面条，因为面条汤汤水水吃不饱。

我家要吃面条会非常讲究，而且要到过年过节时，那一定是因为炖了一锅好汤。一般是过年过节杀了只不生蛋的老母鸡，老母鸡用大砂锅只加葱和姜炖，小火炖两小时后加盐和白胡椒粉就味道异常鲜美，中午当作主菜吃了，晚上剩下点鸡汤煮挂面，加点菠菜小白菜，那是相当地好吃。又或者是母亲买了些大骨头，用大砂锅炖到半熟，加泡好的海带继续炖，直到把大骨头的骨髓油炖到飘在烫上，大骨头海带也是中午当作主菜吃了，晚上用骨头汤下面条，又补钙又美味。过节晚上吃面条没有汤汤水水吃不饱一说，因为节日油水大，吃点面条正好清理肠胃。当然我家也有正餐吃面条的时候，那不是挂面而是我母亲自己做的面条。我家这种面条做起来比较复杂，先要和面揉面擀面，将面团擀成薄薄的圆饼，然后在大铁锅里烙熟，再用刀切成拇指宽的面条下锅煮，面汤里加红糖，打上鸡蛋蛋花，并加入了剩下的面粉，所以面汤往往汁很浓，这种面条其实是一种美味甜食，在缺衣少食的年代似乎只有产妇才能吃得上，我家也很少吃，所以我吃过之后一直难忘。母亲年轻时曾经在陕西西安军用机场随军，西安的面食花样种类非常多，母亲也学会了一些面食做法，家里的面条做法应该来自西安，现在查到正式的名称其实是烩饼。我大概有三十多年没吃过了，非常想念。

在黄冈中学上学期间，我一日三餐吃学校食堂，在我的印象当中食堂从未吃过面条，我认为是因为学校人太多，上千人的大食堂吃面条非常难供应上。另外吃面条一碗肯定吃不饱，总不能吃一碗还得排队再吃一碗，那非常耽误时间。在军校期间不存在这个问题，我们一般是每个队100多号人共一个食堂，吃饭规矩是按部队一样，以班为单位八个人一桌，平常吃饭一般是四个炒菜，一般是少许肉炒各种素菜，周末会加两个菜，过节时会加几道菜另外加四瓶啤酒，偶尔还会有可乐雪碧，吃饭前由帮厨的班提前打好菜分到各班的桌上，所以往往也给自己的班和区队多打点菜多挑点肉。帮厨的班可以自己先米西点好吃的，吃完打扫卫生后再揣几个心里美、黄瓜、西红柿回宿舍也是常有的事。我们吃面条往往是炒面，自己先用和面机和面，然后用压面机压面切条，压面做面条比较危险，一般都是炊事班的战士专门负责，面条做好后先上屉蒸熟，然后再在大锅里多搁油，加葱花、肉片、圆白菜爆炒，然后倒入蒸熟的面条一起翻炒，食堂炒菜的大铲子和工兵铲头大小差不多，杆特别长，所以翻炒炒面很好用，加上生抽和调料之后，美味的炒面就做成了。炒面在我们食堂是和包子同等受欢迎的面食，不爱吃面食的南方同学，也会吃上两盘子。星期天是两顿饭，早上晚吃一小时，晚上早吃一小时，中午没饭，往往是每人发一包绿包装的“北京”牌方便面，如果不煮开水泡不开特别难吃。

我往往是上学放假回家路过武汉时，才能吃到武汉特有的热干面。热干面有点象炒面，面也是筋道耐吃，往往提前蒸熟，吃的时候放在水里一抄就倒在碗里，加上芝麻酱、香油、小葱花、腌豇豆、腌萝卜伴着吃，这种面平常吃不到想得慌，一到武汉定要满世界找，不吃一碗不罢休，在傅家坡长途汽车站出站口，有一家热干面用的是纯黑芝麻酱，热干面味道很香，我还是第一次吃到。过去吃热干面往往去汉口中山大道大智路口的老通城美食城，里面不仅能吃到大名鼎鼎的热干面，还能吃到另一种美食三鲜豆皮。三鲜豆皮将黄豆、大米混合磨浆，在锅里摊成薄皮，内包煮熟的糯米、肉丁、鲜蛋、鲜虾仁等馅料，然后用油煎制。现在老通城居然没了，要吃这两样美食只好去户部巷或者“蔡林记”，“蔡林记”现在是连锁到处遍布，汉口火车站就有一家。北京一些湖北饭店自称有热干面和三鲜豆皮，点出来吃了，感觉总是不如武汉的正宗。

我在北京住了30年，感觉北京人的拿手好戏是炸酱面，是个北京人就会做炸酱面，哪怕是最懒的北京大老爷们，也能动手拎根黄瓜做碗炸酱面。过去做炸酱面你先得买块肉，最开始是拿两毛钱去买一条，做炸酱面的肉丁要肥瘦相间。现在北京的商场肉铺基本都备好了切好的肉丁，回去直接用即可。用的酱一般是干黄酱，拿水攉开打成稀汤状，也可以买袋装现成的稀黄酱。先在锅里放多点油，将肉丁及葱姜等放在油里爆炒，再加入调制好的稀汤酱炸炒，小火咕嘟一段时间即成炸酱。还得用黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆等做菜码。煮好面捞起来加炸酱和菜码伴着吃，吃到肉丁可以说是惊喜，相当好吃。炸酱面的由来大概因为北京过去人穷，外来的猪羊肉都让皇亲满族人吃了，普通百姓吃不起肉，所以才想起用酱炸肉丁拌面吃，所以才会用下水做出各种美味小吃，如炒肝、卤煮、爆肚、溜肥肠、羊蝎子。北京常吃的还有一种面条叫做打卤面，用五花肉、香菇、黄花菜、木耳、鸡蛋花等煮成高汤，浇在煮好的面条上伴着吃，五花肉已经完全煮烂脱油，非常美味，北京人过生日一般要来一碗打卤面。当然北京的姥姥们自然会做扁豆焖面，将肉丝、扁豆放入油锅内炒至变色，一种做法是加入适量的水，等扁豆六七分熟时，将蒸好的面条放入锅中一起翻炒，等水分蒸干后盛盘即可食用；另一种做法是炒好的扁豆和肉铺在锅底，直接加水和生面条，小火慢慢焖干，等水干了面也熟了，肉和豆角还有一种焦香。北京有一种面条是独有的，就是火锅面。因为要吃火锅面，先得吃北京的涮肉锅子，等肥牛片嫩羊片百叶大虾涮吃得差不多了，这时涮肉锅子的汤已经是浓浓鲜鲜的高汤，加上一把湿拉面或者干火锅面，再加上菠菜大白菜，煮上十分钟，一碗涮肉最佳搭配主食就做好了，挑到碗里，拌上芝麻酱香油香菜蒜汁等现成的涮料，这碗面胜过大多美味。

老北京炸酱面

我在上海工作过一段时间，上海人吃馄饨面条都很多。大概是早上条件好点吃馄饨，条件差点吃面条。上海里弄的小吃店极具上海的传统风格，高房价高房租已经把许多上海小吃店消灭了，只有这里还能找到传统的小吃，如阳春面、大排面、素鸡面、葱油拌面、小馄饨、生煎馒头、小笼包等。“阳春面”其实源自江苏苏北，因为解放前大部分的上海人其实是从苏北洪水逃荒过来的，他们吃苦耐劳，倒马桶扫大街扛麻袋烧开水，什么脏活重活都干，在没人地方搭上个草棚就能住下来，所以坚强的苏北人在上海扎下了根，随之而来的“阳春面”也就逐渐成了上海人的主食。“阳春面”做法简单，当年这些苏北人基本是劳动之余清汤煮挂面，加点盐葱油提味而已，吃顿饭又便宜又简单，如今这些上海人居然叫全国人民“乡下人”，其实他们才是真正的乡下人。现在大饭店“阳春面”才讲究要用鸡汤煮面。上海的面条种类繁多，但基本以“阳春面”打底，配不同的添头面条叫法不同。加一大块切得薄薄的炸猪里脊，叫做大排面，云南南路有一“阿宝猪排”，炸猪排很有名气。配几块红烧肋排，叫做小排面。云南南路有家店“阳春面”加煮好的黄鱼雪菜高汤，叫做黄鱼面。鲁迅公园里面有家公园店，“阳春面”加草菇和香菇一起煮好的高汤，叫做“双菇面”，堪称素面里面的最高境界。将豆腐千张卷成圆形卤制切段叫做素鸡，“阳春面”加素鸡则叫素鸡面。卤鸡蛋、煎鸡蛋、卤牛肉、卤干子、猪蹄、猪肝、榨菜、肉丝、青菜都可以作为“阳春面”的添头。如果“阳春面”捞干加上烧焦的小葱油伴着吃，叫做葱油面，有股浓烈的葱香。“阳春面”捞干配上炒好的鳝鱼片则叫鳝鱼面。

公司在紫金大厦时，公司的同事介绍我去西北四环角的四海桥，空军指挥学院门口一家叫“金鼎牛肉拉面”的小店吃兰州拉面，师傅在里面满头大汗地揉面拉面，面团被揉得油汪汪的，师傅轻松拉几下就变成各种宽窄不一的面条，扔进永远沸腾的汤锅，划拉几下就出锅，非常神奇。店里介绍称拉面讲究“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。面条的粗细则分为：二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝。当时拉面四块钱一碗加点碎肉，如果肯多加两元就给你加几片厚厚的牛肉，牛肉吃起来非常香，拉面的特点是既能吃到筋道的拉面，又能喝一碗美味养胃的牛肉汤。还有五元一碗的小碗牛肉，牛肉炖得非常烂，入口即化。加上地道的烤羊肉串，让我乐此不彼。当时就知道这里的拉面好吃，没注意到它原来竟是兰州最有名的金鼎牛肉拉面。吃到正宗的牛肉拉面后，我就非常热爱拉面，简直入了魔，甚至琢磨自己学艺，高薪聘请一位拉面师傅，自己开一家拉面馆，所以二十年前我就预见牛肉拉面要在北京火。公司搬到朝阳门中国人寿大厦时，我又常去东大桥中复大厦的中华牛肉面店吃拉面，当时这是中华牛肉面的总店，仅此一家，味道与“金鼎牛肉拉面”有一拼，现在中华牛肉面在北京全城开了几百家分店。在兰州，真正的拉面吃货要一大早去吃，因为这时的牛肉汤味道最浓最好。

兰州拉面

丰台东大街南边西仓库的门口原来有一家河南烩面馆羊肉烩面做得非常地道，河南人对羊肉有执着的爱好，他们把羊肉汤熬成了乳白色，手擀的面条加上豆丝、粗红薯粉丝、鹌鹑蛋、枸杞、小葱、香菜，面上面再加几片切得薄薄的羊肉，羊肉烩面就又是一种美味面条，羊肉汤非常养人。小店同时还有受欢迎的羊棒骨，几个河南老乡来一大盆，啃啃炖得烂烂的贴骨肉，用吸管敲骨吸髓，喝酒划拳，能感受到浓浓的河南情怀。凉菜也有酱牛肉、酱羊蹄，酱羊腿。在上海浦东连波路也有这么一家河南羊肉烩面馆做得非常好，其隔壁还有一家黄鱼面馆，我坐地铁从芳华路回来时都经常光顾。

平常不常吃，但又喜欢吃的面条是四川的担担面和重庆的小面，原因是北京比较少。最近去了几趟重庆，算是补上了这一课。重庆的小面也分很多种：红烧牛肉面、肥肠面、豌杂面。豌杂面是用豌豆泡发做肉杂酱，浇在面上，豌豆软糯起砂麻辣鲜香，重庆小面馆到处都是，马路边支个小桌，或者店里面墙一长条小桌，重庆小面馆就能养家糊口。重庆冬天阴冷潮湿，吃了小面往往辣得热乎乎，热量从胃传导到四肢，浑身暖洋洋的，可以抵御湿冷的天气。

北京近来比较多见的是日本的面爱面，还有新出的和府拉面挺火。台湾四川老兵发明的红烧牛肉面也进军大陆了，在悠唐大厦的底层总能听见好听的台湾普通话：“好吃的台湾红烧牛肉面，来吃啊”。西餐中常吃的则是意大利的空心面，一般是用西红柿肉酱拌着吃。过去不爱吃的方便面，现在味道也越来越好，我也吃了不少，康师傅的红烧牛肉面，统一的酸菜牛肉面、老北京炸酱面，韩国农心的辛拉面、辣白菜拉面等。南方来米线米粉其实是面条的变种，据说是历史上的北方人打仗征服了南方，驻扎在当地时非常想念家乡的面条，但是南方又没有小麦面粉，只好将米磨成粉做成米线米粉代替面条吃，北京比较有名的是湖南的牛肉粉、广西的桂林米粉、云南的过桥米线、柳州的螺蛳粉等。

吃了这么多年的面条，全国各地的面条还是仅仅吃了很少一部分，如今国富民强，更应该继续旅游继续吃，保持吃货的本色，吃向全国，吃向世界。