豫菜大师必吃美食（豫菜特色菜肴包公宴）

豫菜特色菜肴：包公宴（下）

作者：孙润田 常小清

包公宴是由开封又一新饭店与开封包公研究会联袂推出的，也是第一次将包公精神、浩然正气融入饮食文化之中。包公宴的推出，宣传了包公精神，宣传了古都开封，宣传了饮食文化……

打龙袍。包公奉旨到陈州放粮，归经天齐庙，遇乞妇告状，始悉她系当今皇帝生母李妃，当年遭诬陷而流落民间。包公遂带其还朝，伺机辩冤。经老太监陈琳作证，说明当年刘后命郭槐以狸猫换太子陷害李妃的经过，仁宗怒斩郭槐，迎生母还朝。李后封赏包公并命他责打仁宗，包公以“打龙袍”代之。

此馔选用大对虾为主料，以虾喻龙制作而成。制作时，先把12只对虾剥去虾皮，留住虾头虾尾，去掉虾线洗净，用刀尖把虾身肌肉松一下，虾身伸直；用料酒、盐、胡椒、味精和葱、姜腌渍入味。然后去掉葱姜，搌去水分，把虾肉身抹上一层鸡蛋粉芡糊，粘上面包糠逐个投入油锅中炸成外焦里嫩时捞出，头向外摆装在大圆盘内。同时，将鸡蛋粉芡调好的糊浆用漏勺淋入约20厘米的温油面上，形成圆网状，待定型后再加入适量油温炸成焦酥的“金丝龙袍”，再轻轻捞出盖在大虾上面，露出虾头。外带辣酱油、椒盐碟上席。食客用筷子打碎“龙袍”后食用，故名曰“打龙袍”。

打龙袍 开封市地方史志研究室供图

包府泥巴肉。包公少年读书时，有一天长嫂让他照看一下正炖的肉，他却看书入了迷，不留神将肉炖烂了。嫂嫂并没有责怪他，反而夸奖包公能用心读书，将来定有作为。其嫂用拌好的面糊将碎肉一块块包好，入油一炸，调好作料，再上笼蒸制，最后软烂可口，妙不可言。包公非常敬佩嫂子的精明。这道菜后起名为“泥巴肉”，成了开封府招待客人的一道菜肴。

此馔选用猪五花肉为主料烹制而成。制作时，先把五花肉煮到六成熟时捞出，切成筷头丁，加入冬笋丁、葱姜米、五香大料面、料酒、酱油、盐、味精、白糖炒煨入味，然后加入鸡蛋、粉芡、面粉搅拌成馅糊，团拍成大饼，放入油锅中炸成金黄色捞出。用斜卧刀切成菱形块，饤装入扒盘内，再放入葱段、姜片、八角，添入兑好的调料汤汁，上笼蒸至酥烂后，即可打笼扣入盘内上席。此菜香醇酥烂，味道醇厚，老幼咸宜。

御笔鳝鱼。宋仁宗时，江淮大旱。包公踏遍灾区，回京时带上一篓鳝鱼。朝见仁宗时请其品尝。仁宗看鳝鱼细小如御笔，满脸不悦。包公进言：“江淮大旱，河枯粮绝，百姓难以活命，鳝鱼怎能逃脱？”言毕，将《请赈济江淮饥民》一文呈上。仁宗看后，命包公为钦差，开仓放粮，赈济灾民。后来，人们做了“御笔鳝鱼”这道菜，来纪念包公为民请命的高贵品德。

此馔选用手指粗细的鳝鱼和涨发好的鱼翅翅针为主料烹制而成。制作时，先将12条鳝鱼直接放入锅中略烫后，捞入凉水中洗去黏液，截取鳝鱼中间约20厘米长一段（头尾留作他用），用筷子捅去鱼肠洗净，然后加入葱姜、大料，用锅箅（竹箅）垫底放入锅中，调味后收煨入味，盛装在大盘内摆成扇面状。同时将涨发好的翅针收煨后，用鱼肉暄糊粘卷成毛笔头形状，对镶在鳝鱼的一端，制成12支“御笔”，上蒸笼哈透后，撵玻璃芡汁淋匀即可上席。

（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）