饮食分类并举例（饮食字传食材篇）

“鸡”这个字在甲骨文里有写成象形字的

；也有写成后来小篆、隶书、楷书等繁体字形所沿袭的非象形字

（雞），左边“奚落”的“奚”表示它的读音与“奚”相近，右边原本指短尾鸟的“隹”表明它的意思与鸟禽有关。《说文解字》对它的解释是：“知时畜也。

所谓“知时畜”，指的是公鸡在黎明时打鸣、啼叫的生物特性，也就是令习惯于睡懒觉的人比较郁闷的雄鸡报晓现象。

＊ 花鸟蔬果册 鸡 清 任颐

关于这种现象，根据三国时期宋均作注、清代黄奭辑录的《春秋说题辞》，古人认为，鸡是阳气积聚的生物，黎明时分能够感觉到太阳即将升起，于是便用啼叫传达这种感应。当然，先天具有这种本能的几乎清一色都是公鸡，母鸡是否具备同样的天赋，人们不得而知，因为它们并没有用任何行为表现出这样的本能。因此，我国古代一直流传着“牝鸡无晨”一说，意思是说母鸡并不具有打鸣报晓的特性。根据现代科学研究，公鸡报晓的原因在于它们脑子里有一种名为“松果体”的腺体，这种腺体一到天黑就会分泌一种叫作“黑色紧张素”的激素，这种激素可以令公鸡对明暗变化极其敏感，因此，它们就会在光线变化时本能地鸣叫。

＊ 鸡图 宋 毛益

任何动物的本能原本无所谓好坏，但是自从春秋战国时“四公子”之一孟尝君门下的两名门客装鸡扮狗，偷盗狐裘、骗开城门之后，“鸡鸣狗盗”便成了对没什么大本事或者偷偷摸摸做事的人的一种讥讽与轻蔑。例如清代文康《儿女英雄传》：“报仇的这桩事，是桩光明磊落，见得天地鬼神的事，何须这等狗盗鸡鸣，遮遮掩掩。”这完全是由于人的不慎反而令鸡狗蒙冤。但是轻视归轻视，无论雌雄、羽色、肥瘦、老幼，各种类型的鸡仍然是人们趋之若鹜的美味。采用酱、卤等方法，甚至只是在沸水、冰水间冰火两重天之后，烧鸡、卤水鸡和白斩鸡等便成为冷碟儿中的明星；而用文火炖煮的鸡汤，除了化身为各种滋补汤品，还可以承担给其他菜品增鲜、提味的重任；各大菜系中，辣子鸡、鸡豆花、肚包鸡等等，更是以它们特有的色香味形丰富着已经琳琅满目的餐桌……而且，中国名菜还一向不缺传说与典故，比如“汽锅鸡”和“叫花鸡”。

＊ 鸡缸杯 明

“汽锅鸡”据传起源于清朝年间。当时不知是哪个皇帝巡视云南，地方官为了讨好御驾亲临的主子，于是便向民间悬赏征集云南特色菜。一位名叫杨沥的贫苦青年为了筹钱给母亲治病，所以揭榜并承诺献上一道融合火锅与蒸菜技法的“汽锅鸡”。没承想，到了做菜的时候，他陡然发现已经准备好的汽锅不翼而飞了！这下可犯了欺君之罪。大祸临头的青年，只好向官府道出原委。幸亏那位尝遍龙肝凤髓的皇帝还算开明，了解情况之后，下令赦免了那个青年，这才使得青年避免了一场“六月飞雪”冤案，同时也使得这道名菜得以问世并流传至今。相比之下，“叫花鸡”的履历显然就没那么高大上了。这道菜一听就是下里巴人的菜式，与“叫花子”缘分不浅。而根据传说，它的确是明末清初江苏常熟虞山脚下一位讨饭者的杰作。他采用最原始的方法，以黄泥包裹整只鸡，然后把泥团放入火中煨烤，等到泥干肉熟，再敲去泥壳享用。这道菜后来经过不同大厨或食客们的改良加工，配料、作料以及外面包裹的材料都有一些变化，但是万变不离其宗，还是沿袭了最原始的烤炙法，同时也继承了似乎难登大雅之堂的菜名。看起来，美食当前，也是英雄莫问出处了。

＊ 古今人物故事百图 处宗鸡谈 清 吴友如