重庆火锅为什么这么出名(码头与重庆火锅的前世今生)

“从前有座山,山上有座城,城头没得神,住了一群重庆人。男的黑(很)耿直,女的黑(很)巴适,火锅没得海椒他们从来不会吃……”这一首重庆小调,可谓唱出了重庆人的心声。一提到重庆,很多人总会想到火锅,可是很少有人知道重庆火锅跟码头的渊源。

重庆位于长江和嘉陵江交汇处,自古以来就是西南地区的水运枢纽,两江环抱的特殊地形,让码头成为这座城市的标志。老重庆影像志《老码头》中,曾经这样描述了一幅古重庆城的衍生发展景象:巴国故都,自古扼踞水路要冲。两江汇流,万民累居,商旅辐辏,百业兴旺。数千年来,由码头而集市,由集市而城池,开埠以来,遂为一大都市。依山为城,凭水而兴,江河码头,便成就了重庆的辉煌。

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重庆码头老照片

明清时期,重庆的水上运输规模空前,商运也十分兴旺,此时的重庆,已经有了很多热闹的水码头。重庆开埠后,南来北往的货物都在重庆集散,当时还有大量的洋船,都停泊在“洋码头”。洋码头就是玄坛庙码头,在今天的南滨路一带。往来船只的货物都需要在码头上起卸,周边的许多农民为求温饱,养家糊口,从四面八方涌到山城闯码头,凭一身劳力肩挑背磨,将堆积如山的货物搬运进城,疏散到各地。

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长江码头搬运工老照片

重庆本就气候潮湿,这些在江边讨生活的力夫们,更是常年泡在江中,挣的钱往往只够家里人糊口,但是他们在吃方面有着自己的智慧,例如纤夫在拉纤过程中,渴了就掬一捧江水喝,饿了累了也有“小零食”,他们在河边捡一些蚕豆大小的鹅卵石,洗过之后放到锅里和盐一起炒,石头沾上了盐味,乏了就拿出一粒放进嘴里,补充因为流汗失去的盐分。

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码头力夫老照片

由于生活拮据,这些下力人往往舍不得花钱,总是会找一些便宜的东西用来果腹,别人吃猪肉,他们就吃猪杂碎,别人吃新鲜蔬菜,他们就捡烂菜帮子。当时沿江的一些屠宰场宰杀牛、羊等牲畜后,会把下水等东西扔到江里,这对下力人来说,却是丰盛的晚餐。这些难得的肉,被他们打捞起来,用石头架起一个锅,把洗干净了的下水和菜叶、杂碎煮在一起。为了让这些便宜的食物可口一些,他们会再加一些盐、辣椒、花椒,吃起来麻辣鲜香,便宜又可口,花椒跟辣椒吃下去还能除湿气。

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码头工人围坐吃火锅漫画

大家围坐一起吃这一大锅菜,菜品都是捡来或者贱买来的,你凑一点,我凑一点,热腾腾的晚餐就煮好了,几口下肚,便能缓解一天的疲劳。这种码头上的大锅菜,便是“重庆火锅”的起源。重庆火锅诞生在码头上,是下力人最丰盛的晚餐,由于吃时围坐一圈,吃起来汗流浃背,符合重庆人热情、直爽的民风,因此这种吃法渐渐在街头巷尾流行起来。

一些挑担子的小贩看到了商机,便将内脏买来洗干净后切成小块,头置泥炉一具,炉上置分格的大铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁,挑到码头去,被称为“水八块”。力夫们身体劳累,体内湿气大,便喜欢围着担子吃,每人一格,边烫边吃,吃了多少块,便算多少钱,经济实惠。

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老重庆吃火锅

随着“水八块”被搬进饭店,吃火锅的风气便渐渐盛行起来,发展到全城,毛肚火锅也不再是“下流”的吃法,渐渐变得高大上起来。抗战初期,重庆的火锅遍地开花,除了一些简陋的小店,也不乏陈设雅致的高档火锅店。一些高档火锅店内,设了瓷面圆桌或方桌,每桌四人,桌面中央挖一个圆洞,放入泥水炉,卤汁多是用铜锅或铝锅盛放,装菜用的碟子是金边瓷盘。解放前,重庆的女子多穿长旗袍,坐着高凳才方便,因此不少的火锅店矮桌配着高凳,大家围坐一桌,埋头开怀大吃,也是一副有趣又经典的画面。

此外,连许多外省人也爱上了重庆火锅,有的人甚至吃上了瘾,军政要人宴客多以火锅为席上珍肴,如国民党的军统头目戴笠,就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆而上火锅店,认为吃火锅既能开胃又别有风度。当时文化界的名流(作家、演员、画家)也成了火锅店的座上客。

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重庆火锅油碟

上世纪八十年代,火锅店里面的桌数都不多,很少有人单独烫一口锅的,“打组合镶起吃”在当时很流行。几家人围烫一口锅,锅里则放着九宫格,方便分隔菜品,也方便各认各的格子,一般是小桌四人,大桌八人,要坐满了喊堂倌来开火。

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九宫格火锅

到了上世纪九十年代,重庆火锅更为普遍了。那时候的火锅又叫“三拖一、四拖二”,这里面的数字,是指菜的价格,荤菜三元素菜一元,就叫“三拖一”,荤菜四元素菜两元,就叫做“四拖二”。

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“三拖一”火锅小店

到现在,随着人们生活水平的不断上升,重庆火锅在制卤、食材、吃法和油碟方面都有了创新,火锅的吃法也走向多元化,有众人围坐的酣畅淋漓,也有一人一锅的小资情调。火锅的发展,也是巴渝文化随着时代变迁的侧面写照。

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老重庆街头照片

如今在码头上,你既看不到人挑肩扛,也听不见下力人的号子,老重庆的豪迈,也许在火锅店里,还能看到一些影子。重庆人爱吃火锅,从来不看季节,有时盛夏临锅,在炉火熏烤中汗流浃背。重庆人吃火锅的气吞山河之势,是其他地方的人无法相比的,这也正是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。

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熬制火锅底料的彩画

没有码头,也就没有如今的重庆,更不会有火辣的重庆火锅和重庆崽的泼辣直爽。悠悠岁月中,毛肚鲜香脆嫩,在红汤中起伏,鸭肠烫到打卷……巴渝饮食文化,合着这些菜品一起下锅,在时间烹煮中,历久弥香。

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老重庆火锅记忆

重庆人最火锅到底有多热爱呢?

在重庆,火锅店遍布大街小巷,想吃火锅都不用找的,拐角就有一家。

而火锅之于重庆就像饺子之于东北人,汤煲之于广东人,那是生活中不可或缺的一部分,要说不喜欢火锅的重庆人,那应该是没有的。

逢年过节必吃火锅,三五聚会必吃火锅,团建散伙必吃火锅,久别重逢必吃火锅,有事庆祝必吃火锅,外地人来重庆被请的第一顿是火锅,重庆人到外地第一要解决的问题便是火锅,如果不是火锅,那就是串串。

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前面说起重庆火锅离不开码头,那你知道火锅本身的起源吗?

火锅(英文名:Hot Pot),古称“古董羹”,因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食,历史悠久。据考证,解放后出土的东汉文物“镬斗”,即为火锅。

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中国最早汉朝火锅实物(海昏侯墓出土)

唐朝白居易的《问刘十九》诗:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到宋朝,火锅的食法在民间已常见,南宋林洪的《山家清供》食谱中,便有其同友人吃火锅的介绍。元朝,火锅流传到蒙古一带,用来煮牛羊肉。至清朝,火锅不仅在民间盛行,而且成了一道著名的“宫廷菜”,清宫御膳食谱上有“野味火锅”,用料是山雉等野味。

乾隆皇帝吃火锅成癖,他曾多次游江南,每到一地,都备有火锅。相传,他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”全席共上火锅1550多个,应邀品尝者达5000余人,成了历史上最大的一次火锅盛宴。

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有着“农家乐审美”的乾隆爷真是大手笔

火锅是大众美食,每个地方都有每个地方的吃法,重庆也不例外。重庆火锅的正确打开方式,了解一下?

重庆火锅吃法一

锅底的正确使用为牛油锅

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牛油是吃重庆火锅的最高配置,牛油锅底闻起来不仅香,而且味道吃起来会更加醇厚,深受好吃嘴们的喜爱。

重庆火锅吃法二

一定要会点菜

会点菜很重要!

火锅虽然是对食材禁忌最少的烹煮方式,但也不能老是吃荤菜,也要讲究荤素搭配,平衡饮食,解腻。

人们在实际的食用过程中发现,如果先放素菜,会先把火锅底油“裹”走,后面再吃荤菜,味道和口感就会差很多。所以重庆人吃火锅一般是先吃荤菜,再吃素菜。

这个地方着重说一下,你看重庆火锅的素菜都是根比较多,叶比较少。

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豆芽

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土豆

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藕片

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山药

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贡菜

因为叶子菜更容易“裹油”,太辣、太油。

重庆火锅吃法三

煮菜方式

食材决定了重庆火锅是“烫着吃”!

很多地方吃火锅时,一上来就是一锅火锅底料汤,然后把食材都倒进去,那叫 “煮火锅”。

像鸭肠、毛肚、腰片等重庆人常用的食材,不适于煮,因为煮久了嚼不动,煮“老了”,就没有那个脆劲了,口感和体验要差很多。

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鸭肠

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毛肚

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腰片

重庆火锅吃法四

好的吃相就成功了一半

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选择吃火锅就为图个热闹,吃相上大意不得。

偶尔张开血盆大口,吞咽一张铺盖毛肚绝对加分。要是赶在鸭肠变老之前,就往碗里堆成山,才能一举奠定家学渊源火锅达人的地位。

重庆火锅吃法五

油碟不加那么多只加一点点

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一个油碟要注意尺度,只加麻油、蒜泥即可。

发源于山城重庆的牛油火锅底料,已经浓郁重味,有些朋友抖机灵,葱姜蒜蚝油香菜醋味精盐什么都来点儿,显得花团锦簇,但掩盖了火锅原始的香气。

所以火锅好不好吃,油碟也是非常重要的。

重庆火锅吃法六

相互询问熟没有

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吃火锅参与感很重要,一大堆菜一股脑下锅,根本不分轻重缓急,下锅后能夹到啥就吃啥,不讲礼数。

但这时候要注意,如果同桌就餐人多,夹到菜相互询问熟没有,是一个必要的礼节,相当于抱拳礼、投石问路,既打开话题,也能增进友谊,是关系到饭局“生死存亡”的大事。

结果并不重要,生熟与否问的就是面子,纳过“投名状”,大家才能守着一张桌子共续前缘。

重庆火锅吃法七

坐大厅

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火锅这种发端于“底层人士”的饮食方式,最好选择在大厅就座,咳嗽打嗝各种生活习惯相互交融,特别亲切,加菜也很方便。

重庆火锅吃法八

避免饭后打包

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火锅锅底为流质,烫熟的菜也就裹着汤汤水水的,还油乎乎的,打包实在是不太方便。

但为了行使好节约这项传统美德,建议打包还没有下锅的剩菜,带回家可煮可炒随你便。

你平时是不是这样吃重庆火锅的呢?说一千道一万,重庆火锅最重要的还是,吃得豪爽和开心。

来源:慈云老街百家号、行走的耍娃儿微信公众号、鸣蜩社微信公众号、人人爱重庆微信公众号

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