重庆火锅为什么这么出名（码头与重庆火锅的前世今生）

“从前有座山，山上有座城，城头没得神，住了一群重庆人。男的黑（很）耿直，女的黑（很）巴适，火锅没得海椒他们从来不会吃……”这一首重庆小调，可谓唱出了重庆人的心声。一提到重庆，很多人总会想到火锅，可是很少有人知道重庆火锅跟码头的渊源。

重庆位于长江和嘉陵江交汇处，自古以来就是西南地区的水运枢纽，两江环抱的特殊地形，让码头成为这座城市的标志。老重庆影像志《老码头》中，曾经这样描述了一幅古重庆城的衍生发展景象：巴国故都，自古扼踞水路要冲。两江汇流，万民累居，商旅辐辏，百业兴旺。数千年来，由码头而集市，由集市而城池，开埠以来，遂为一大都市。依山为城，凭水而兴，江河码头，便成就了重庆的辉煌。

重庆码头老照片

明清时期，重庆的水上运输规模空前，商运也十分兴旺，此时的重庆，已经有了很多热闹的水码头。重庆开埠后，南来北往的货物都在重庆集散，当时还有大量的洋船，都停泊在“洋码头”。洋码头就是玄坛庙码头，在今天的南滨路一带。往来船只的货物都需要在码头上起卸，周边的许多农民为求温饱，养家糊口，从四面八方涌到山城闯码头，凭一身劳力肩挑背磨，将堆积如山的货物搬运进城，疏散到各地。

长江码头搬运工老照片

重庆本就气候潮湿，这些在江边讨生活的力夫们，更是常年泡在江中，挣的钱往往只够家里人糊口，但是他们在吃方面有着自己的智慧，例如纤夫在拉纤过程中，渴了就掬一捧江水喝，饿了累了也有“小零食”，他们在河边捡一些蚕豆大小的鹅卵石，洗过之后放到锅里和盐一起炒，石头沾上了盐味，乏了就拿出一粒放进嘴里，补充因为流汗失去的盐分。

码头力夫老照片

由于生活拮据，这些下力人往往舍不得花钱，总是会找一些便宜的东西用来果腹，别人吃猪肉，他们就吃猪杂碎，别人吃新鲜蔬菜，他们就捡烂菜帮子。当时沿江的一些屠宰场宰杀牛、羊等牲畜后，会把下水等东西扔到江里，这对下力人来说，却是丰盛的晚餐。这些难得的肉，被他们打捞起来，用石头架起一个锅，把洗干净了的下水和菜叶、杂碎煮在一起。为了让这些便宜的食物可口一些，他们会再加一些盐、辣椒、花椒，吃起来麻辣鲜香，便宜又可口，花椒跟辣椒吃下去还能除湿气。

码头工人围坐吃火锅漫画

大家围坐一起吃这一大锅菜，菜品都是捡来或者贱买来的，你凑一点，我凑一点，热腾腾的晚餐就煮好了，几口下肚，便能缓解一天的疲劳。这种码头上的大锅菜，便是“重庆火锅”的起源。重庆火锅诞生在码头上，是下力人最丰盛的晚餐，由于吃时围坐一圈，吃起来汗流浃背，符合重庆人热情、直爽的民风，因此这种吃法渐渐在街头巷尾流行起来。

一些挑担子的小贩看到了商机，便将内脏买来洗干净后切成小块，头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，挑到码头去，被称为“水八块”。力夫们身体劳累，体内湿气大，便喜欢围着担子吃，每人一格，边烫边吃，吃了多少块，便算多少钱，经济实惠。

老重庆吃火锅

随着“水八块”被搬进饭店，吃火锅的风气便渐渐盛行起来，发展到全城，毛肚火锅也不再是“下流”的吃法，渐渐变得高大上起来。抗战初期，重庆的火锅遍地开花，除了一些简陋的小店，也不乏陈设雅致的高档火锅店。一些高档火锅店内，设了瓷面圆桌或方桌，每桌四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁多是用铜锅或铝锅盛放，装菜用的碟子是金边瓷盘。解放前，重庆的女子多穿长旗袍，坐着高凳才方便，因此不少的火锅店矮桌配着高凳，大家围坐一桌，埋头开怀大吃，也是一副有趣又经典的画面。

此外，连许多外省人也爱上了重庆火锅，有的人甚至吃上了瘾，军政要人宴客多以火锅为席上珍肴，如国民党的军统头目戴笠，就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆而上火锅店，认为吃火锅既能开胃又别有风度。当时文化界的名流（作家、演员、画家）也成了火锅店的座上客。

重庆火锅油碟

上世纪八十年代，火锅店里面的桌数都不多，很少有人单独烫一口锅的，“打组合镶起吃”在当时很流行。几家人围烫一口锅，锅里则放着九宫格，方便分隔菜品，也方便各认各的格子，一般是小桌四人，大桌八人，要坐满了喊堂倌来开火。

九宫格火锅

到了上世纪九十年代，重庆火锅更为普遍了。那时候的火锅又叫“三拖一、四拖二”，这里面的数字，是指菜的价格，荤菜三元素菜一元，就叫“三拖一”，荤菜四元素菜两元，就叫做“四拖二”。

“三拖一”火锅小店

到现在，随着人们生活水平的不断上升，重庆火锅在制卤、食材、吃法和油碟方面都有了创新，火锅的吃法也走向多元化，有众人围坐的酣畅淋漓，也有一人一锅的小资情调。火锅的发展，也是巴渝文化随着时代变迁的侧面写照。

老重庆街头照片

如今在码头上，你既看不到人挑肩扛，也听不见下力人的号子，老重庆的豪迈，也许在火锅店里，还能看到一些影子。重庆人爱吃火锅，从来不看季节，有时盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流浃背。重庆人吃火锅的气吞山河之势，是其他地方的人无法相比的，这也正是古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。

熬制火锅底料的彩画

没有码头，也就没有如今的重庆，更不会有火辣的重庆火锅和重庆崽的泼辣直爽。悠悠岁月中，毛肚鲜香脆嫩，在红汤中起伏，鸭肠烫到打卷……巴渝饮食文化，合着这些菜品一起下锅，在时间烹煮中，历久弥香。

老重庆火锅记忆

重庆人最火锅到底有多热爱呢？

在重庆，火锅店遍布大街小巷，想吃火锅都不用找的，拐角就有一家。

而火锅之于重庆就像饺子之于东北人，汤煲之于广东人，那是生活中不可或缺的一部分，要说不喜欢火锅的重庆人，那应该是没有的。

逢年过节必吃火锅，三五聚会必吃火锅，团建散伙必吃火锅，久别重逢必吃火锅，有事庆祝必吃火锅，外地人来重庆被请的第一顿是火锅，重庆人到外地第一要解决的问题便是火锅，如果不是火锅，那就是串串。

前面说起重庆火锅离不开码头，那你知道火锅本身的起源吗？

火锅（英文名：Hot Pot），古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。

中国最早汉朝火锅实物（海昏侯墓出土）

唐朝白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。

乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。

有着“农家乐审美”的乾隆爷真是大手笔

火锅是大众美食，每个地方都有每个地方的吃法，重庆也不例外。重庆火锅的正确打开方式，了解一下？

重庆火锅吃法一

锅底的正确使用为牛油锅

牛油是吃重庆火锅的最高配置，牛油锅底闻起来不仅香，而且味道吃起来会更加醇厚，深受好吃嘴们的喜爱。

重庆火锅吃法二

一定要会点菜

会点菜很重要！

火锅虽然是对食材禁忌最少的烹煮方式，但也不能老是吃荤菜，也要讲究荤素搭配，平衡饮食，解腻。

人们在实际的食用过程中发现，如果先放素菜，会先把火锅底油“裹”走，后面再吃荤菜，味道和口感就会差很多。所以重庆人吃火锅一般是先吃荤菜，再吃素菜。

这个地方着重说一下，你看重庆火锅的素菜都是根比较多，叶比较少。

豆芽

土豆

藕片

山药

贡菜

因为叶子菜更容易“裹油”，太辣、太油。

重庆火锅吃法三

煮菜方式

食材决定了重庆火锅是“烫着吃”！

很多地方吃火锅时，一上来就是一锅火锅底料汤，然后把食材都倒进去，那叫 “煮火锅”。

像鸭肠、毛肚、腰片等重庆人常用的食材，不适于煮，因为煮久了嚼不动，煮“老了”，就没有那个脆劲了，口感和体验要差很多。

鸭肠

毛肚

腰片

重庆火锅吃法四

好的吃相就成功了一半

选择吃火锅就为图个热闹，吃相上大意不得。

偶尔张开血盆大口，吞咽一张铺盖毛肚绝对加分。要是赶在鸭肠变老之前，就往碗里堆成山，才能一举奠定家学渊源火锅达人的地位。

重庆火锅吃法五

油碟不加那么多只加一点点

一个油碟要注意尺度，只加麻油、蒜泥即可。

发源于山城重庆的牛油火锅底料，已经浓郁重味，有些朋友抖机灵，葱姜蒜蚝油香菜醋味精盐什么都来点儿，显得花团锦簇，但掩盖了火锅原始的香气。

所以火锅好不好吃，油碟也是非常重要的。

重庆火锅吃法六

相互询问熟没有

吃火锅参与感很重要，一大堆菜一股脑下锅，根本不分轻重缓急，下锅后能夹到啥就吃啥，不讲礼数。

但这时候要注意，如果同桌就餐人多，夹到菜相互询问熟没有，是一个必要的礼节，相当于抱拳礼、投石问路，既打开话题，也能增进友谊，是关系到饭局“生死存亡”的大事。

结果并不重要，生熟与否问的就是面子，纳过“投名状”，大家才能守着一张桌子共续前缘。

重庆火锅吃法七

坐大厅

火锅这种发端于“底层人士”的饮食方式，最好选择在大厅就座，咳嗽打嗝各种生活习惯相互交融，特别亲切，加菜也很方便。

重庆火锅吃法八

避免饭后打包

火锅锅底为流质，烫熟的菜也就裹着汤汤水水的，还油乎乎的，打包实在是不太方便。

但为了行使好节约这项传统美德，建议打包还没有下锅的剩菜，带回家可煮可炒随你便。

你平时是不是这样吃重庆火锅的呢？说一千道一万，重庆火锅最重要的还是，吃得豪爽和开心。

来源：慈云老街百家号、行走的耍娃儿微信公众号、鸣蜩社微信公众号、人人爱重庆微信公众号

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