华润橡树湾附近好吃的饭店（北部湾畔鲜味浓）

文 / 图 吴伟峰

『北方人难以接受的海虫』

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泥丁是另一种类似沙虫的海虫，味道鲜美

沙虫整条虫身都可以食用

海边的沙滩上，隐藏着一道美食，那就是沙虫。有人说，沙虫是藏在沙子里的金子，其貌不扬却难以掩盖其味美的光芒。而沙虫干就好比来自大海的虫草，每一根都弥足珍贵。

沙虫学名方格星虫，又称光裸星虫，也叫沙肠子。它生活在沿海滩涂一带沙泥底质的海域，涨潮时钻出，退潮时潜伏在沙泥洞中，故名沙虫。它盛产于北部湾的广西北海市、广东湛江市等地。它的形状很像一根肠子，呈长筒形，体长 10~20 厘米，且浑身光裸无毛，体壁纵肌成束，每环肌交错排列，形成方块格子状花纹。沙虫虽然没有海参、鱼翅、鲍鱼名贵，但是含丰富蛋白质，味道尤其鲜美，可鲜食，也可晒干后食用，具有降血压、祛湿等作用，为海参、鱼翅所不及。沙虫生长在沿海滩涂，对生长环境十分敏感，一旦沙滩被污染则不能成活，因而有“环境标志生物”之称。

广西北海海岸线东起与广东廉江市交界的英罗湾，西至与钦州市交界的大风江港，全长 668 .98 千米(其中海岛岸线 140 .81 千米 ) ，滩涂 500 多平方千米。由于海内地势平缓，水流相对缓慢，适合海产品的生长，再加上入海河流多，在咸淡水交界的海区，生物链丰富，海洋生物的营养源多，为以硅藻为食的沙虫提供了丰富的饵料，因而北海出产的沙虫品质优良。

在盛产沙虫的北海，每天都能见到沿岸的渔民结伴拿着锄头、铲子、铁锹等工具在退潮后的滩涂上挖沙虫。采挖沙虫已成为当地沿海民众一项重要的经济来源。挖沙虫是个技术活，男士大多用铁铲，而女士用的是锄头。挖沙虫讲究力气，一个沙虫眼至少要挖 30 厘米深才能挖到沙虫。对女士而言，锄头有个支点，使用起来比较省力。不仅如此，挖的时候还要眼疾手快，稍有迟疑，或许就会错过一条大沙虫。

如果说挖沙虫是北海人的乐趣，那么吃沙虫就是北海人的口福。想要吃到美味的沙虫，有一个必不可少的步骤，就是洗沙虫，也就是当地人说的翻沙虫。由于其内部结构非常简单，因此洗去肠内的沙粒，整条虫身都可以食用。烹制沙虫也十分讲究。沙虫的特别吃法是如吃生鱼片般，估计很多人接受不了，所以通常用于爆炒和煮汤。烹制沙虫最讲火候，火大了，沙虫就收缩成细小的一条，失去了爽脆的口感；火小了，则无法去其腥味。烹制好的沙虫白白净净，胀鼓鼓的，在盘子里交叠，很是悦目，嚼起来爽脆、鲜甜，并不输于昂贵的鱼翅和海参。不仅如此，沙虫煲汤更能尝出沙虫的鲜味。

北海人常说，如果说翻沙虫和烹制沙虫是一门技术，那么吃沙虫就是一种文化。只有懂得，才是真正幸福的美食家。

『海边的鸡和蛋』

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鲜香味美的海鸭蛋

海边的人们，逢年过节，家人团聚，招待亲朋好友，除了海鲜，鸡也少不了。

在广西防城港市光坡镇，有一种肉质鲜美、骨细肉多、香脆可口的优质肉鸡种 —— 光坡鸡，在广西区内外、港澳台地区乃至东南亚国家的市场上享有盛誉，1983 年，在由 13 个港商集团代表参加的广西畜禽产品肉质鉴定评比会上，光坡鸡获得第一名。光坡鸡在光坡镇独特的气候环境和地理位置进行户外放养，除了稻谷和玉米，不再饲喂其他任何饲料，这种近乎原生态的养殖过程，不但让鸡在生长的过程中有了更多的活动空间，同时有了更长的生长周期。据光坡当地 的农民介绍，光坡鸡从鸡苗到成品鸡，至少要养八九个月才可以当作商品鸡售卖。在这种养殖环境和周期的作用下，出栏的光坡鸡体重大多为六七斤。农民判断鸡是否可以上市出售，看的不是鸡本身的重量，而是看鸡脚上的尾趾，养殖时间越长的鸡，尾趾越长。

品质优良的光坡鸡，白切是它的标配，但也可以用来煲汤、煮火锅、配菜炒着吃等。烹制好的光坡鸡，乍眼看貌似与其他的鸡并无两样，黄皮、白肉，骨头里还带着些血丝，其他鸡有的特质，光坡鸡都有，其他鸡能达到的烹饪水平，光坡鸡一样也没少。但美食当前，光看外表是没用的，味蕾才是最有发言权的。

如果想要求得鸡的原始口味，可以不带佐料地将一块鸡肉塞到嘴里。一口下去，光坡鸡定是不会辜负江湖上的那些赞誉之声，最为突出的就是一个“香”字，除肉质结实丰满之外，散发的香味瞬间可以侵占你口腔里的任意空间，不得不服。

看似平淡的美食总有着长情的美味。比如一碗白粥配海鸭蛋。美丽的广西北部湾之滨，距广西壮族自治区钦州市区不到 10 公里的地方坐落着一片“中国最美的内海” —— 茅尾海。环绕着茅尾海的是 2700 多公顷的红树林湿地，供各类候鸟栖息生活。这里鱼虾繁多，物产丰富，环境优美，海天一色，可谓鸟类的天堂。而在这片湿地上生活着的海鸭，是钦州特有的湿地物种。“潮落而出，潮涨而归”是这里的居民的生活习性。每次潮落，红树林里总会滞留有很多的小鱼、小虾、小蟹等海洋生物，这些高蛋白的天然饵料就变成了海鸭的美味大餐。晚上，回到鸭舍，它们还会进食一些稻谷和饲料，以均衡营养。经过 120 天的生长周期，海鸭陆续长大，开始产蛋。

作为一种不可多得的大自然天然食品，海鸭蛋营养价值高，且胆固醇含量较低，鲜香味美口感好。软软糯糯的白粥配上海味浓郁的鸭蛋，所有的疲惫都能一扫而光。

『 海边人最钟意“一鲳二芒三马鲛”』

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• 位于榜首的鲳鱼 •

海鲜的品种很多，单单是挑鱼就能让你眼花缭乱。“一鲳二芒三马鲛”，这是北部湾居民的食鱼优选清单，意思是海里的鱼中按好吃、喜爱程度排行，那便是鲳鱼第一，芒鱼第二，马鲛鱼第三。

清代王士雄的《随息居饮食谱》中有关于鲳鱼的记载：“甘平。补胃，益血，充精。骨软肉腴，别饶风味。”确实如此，鲳鱼价格亲民，随处可以看到它的身影。作为食客，当你选择困难时，首选鲳鱼即可，便宜又好吃。虽然鲳鱼骨软肉腴，但鱼肉紧实不松散，自带光环的口感和味道，不需要复杂的烹制方法，清蒸、香煎或红烧，怎么做都好吃。不过鲳鱼已经可以人工养殖，要想吃到真正好吃的海鲳鱼，可以到金滩的渔港或企沙的渔码头去候着，会有意想不到的收获。

与其他鱼不同，芒鱼的品种和口感大异于其他鱼类，它属于鲶鱼的一种，应该是鳠之类，称作海鲶鱼比较合适。咸淡水交接处产生的丰富有机物造就了芒鱼的肥美。因为芒鱼个头较大，所以不适合整条食用，做鱼煲是最好的。芒鱼切块，先在煎锅里稍微煎制而不需出油，然后再以姜丝、蒜段与芹菜做配料，即可让肥美的芒鱼变得“清新雅致”，最后用砂锅小火烹煮。出锅的芒鱼醇厚油荤，香润可口。在广西，饭桌上的扣肉永远是引人注目的， 基本上每个人都会跃跃欲试，芒鱼也有这种气质，一出现就会引人注目，吃起来也很过瘾。虽然芒鱼能单独撑起大场面，却也乐意和鱿鱼、大虾等构成合浦著名的鱼煲。懂行的人知道，这才是去合浦一定要吃的美食。一般的酒楼里没有芒鱼，只有到了海边城市的街边，小巷里老字号的招牌下，不用花很多钱，就可以找到海的感觉。

与鲳鱼、芒鱼相比，马鲛鱼可以说是才貌双全，既好看又好吃。马鲛鱼身段流畅矫健，始终高速游行，一旦离开海水停下来，就会很快死掉，因此食客们能吃到的大多是冰鲜的马鲛鱼，而新鲜的马鲛鱼便成了留给海边渔民专属的福利。马鲛鱼油煎最是美味。将新鲜的马鲛鱼横切成不厚不薄的段，煎至两面金黄，撒上少许的盐，不需更多的配料就很鲜香。

华灯初上，海边城市的大街小巷，随处可见的海鲜大排档。三五个人，挑几样海鲜，鲳鱼清蒸，芒鱼做鱼煲，马鲛鱼香煎，再点两个青菜，几两小酒，话 匣子一开，便是一个热闹的世界。

『 海鲜市场』

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闹的海鲜市场

渔家人的餐桌上， 一日三餐里必有一道菜是海鲜， 带鱼、沙虫、鱿鱼、花甲螺，椒盐濑尿虾、葱姜螃蟹、 生蚝蛋饼……一个月应该都可以不重样。然而，想吃到最鲜活的海鲜，要去哪里找？当然不是大排档、大酒店之类的，而是海鲜市场。在那里不但可以买到价格便宜的新鲜食材，而且能见到各种“异形”的鱼虾螺蟹。

位于广西最南端的北海，海鲜市场里的鱼虾蟹蚌一应俱全，是饕客心照不宣的首选。众食客在海鲜的腥臭味中指点虾蟹，海鲜种类多到令人目不暇接。“鲍、参、翅、肚”海味四绝，四绝之首，非鲍鱼莫属。在中国的传统文化里，人们对鲍鱼的认知度很高，鲍鱼的药用价值高，《黄帝内经》中记载鲍鱼汁能治血枯。在广西人的酒席上，有了鲍鱼才显得有派头。外壳色彩极为鲜艳的螃蟹，如同乒乓球大小的螺，像拖鞋一样的扁平龙虾，当然还有各式各样奇形怪状的鱼……

• 毛蟹大餐 •

或许还没逛完海鲜市场，你就会馋死。

广西的沿海城市，都有专属的海鲜市场。即使是像南宁这样离海有点远的城市也有好几个海鲜市场。防城港的企沙就是买海鲜、吃海鲜的好去处。防城港人爱撩螺，与其他地方不同的是，防城港的螺不仅能当小吃，还可以当正餐。于靠海而生的渔家人而言，螺肉是最寻常的食物。红螺、白螺、车螺、花甲螺、石螺、圣子螺等，都能在海鲜市场中绘出一幅海螺吃法大赏。无论是清蒸、白灼，还是爆炒、煲汤，都有拥趸无数。

海鲜是沿海城市的招牌，海鲜小吃也是当之无愧的“流量王”。榄子焖沙尖鱼是东兴一带的特色菜。沙尖鱼，北方地区常称沙丁鱼。沙尖鱼是一种海鱼，浑身都是肉，且肉质鲜美，喜欢在暖水里把身体钻进沙子里，露出头来。我国的沿海地区都很适宜沙尖鱼生长，但在海鲜市场里，沙尖鱼也不是时时都有的， 如果碰到，买一点回来，油煎，加点盐就很美味，也可以清蒸、红烧等，均味美可口。

广西人深谙“鲜不离水”的秘密，从捕捞、养殖、运输、售卖到餐桌，他们竭力追逐的都是缩短食材从自然到餐桌间的距离。而这场“接力赛”都会在海鲜市场中完成，也铺就了生猛海鲜的“涅槃”之路。

『“红姑娘”』

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•“东兴三宝”之一的“红姑娘” •

提到“红姑娘”， 你是否会想到女子的曼妙身姿、如花面庞，或是美丽衣裳？在广西东兴沿海一带，就有一位美丽的“红姑娘”，以前是长在深山无人识，如今却美名远扬，它就是荣获全国无公害农产品认证和国家农产品地理标志认证，被东兴市评为“东兴三宝”之一的“红姑娘”红薯。

红薯在东兴市已有 200 多年的种植历史。《钦州志• 农业志》记述：“民国时期的主要品种有‘六十日’、姑娘薯、五里香、金瓜薯等。”这里所讲的“姑娘薯”，就是东兴的“红姑娘”红薯。东兴“红姑娘”红薯主要栽种在十万大山南麓的滨海平原地区，那里海陆季风交汇、土壤条件独特，自然环境良好，十分适宜“红姑娘”红薯的生长。种植的红薯皮光色红，肉纯白，煮熟后又松又甜，美味可口，是上等的保健食品，属于红薯中的珍品，被誉为红装粉面口齿甜的“红姑娘”。

东兴“红姑娘”红薯具有其他产区红薯难以媲美的特点：表皮颜色呈玫瑰红色，体形长、圆、直，淀粉含量较高，富含胡萝卜素及多种微量营养元素，还含有丰富的膳食纤维、维生素及钾、钙、铜等 10 多种微量元素。经常食用，有降压、减肥、疏通肠胃和预防亚健康疾病的功效。“红姑娘”红薯肉质粉嫩，口感绵甜，气味芳香，符合现代都市人“绿色、健康”的饮食需求。它的价值为越来越多的人们所认识，也越来越受到市场的热捧。

红薯具有极高的药用价值，明代李时珍在《本草纲目》中记载：“甘薯补虚，健脾开胃，强肾阴。”清代的《本草纲目拾遗》则介绍红薯“补中，和血，暖胃，肥五脏。白皮白肉者，益肺生津。煮时加生姜一片调中与姜枣同功；同红花煮食，可理脾血，使不外泄”。东兴当地人对“红姑娘”的吃法也多种多样，主要有煮、炸，晒干煮红薯粥， 煮糖水等。每当夏季，煮糖水的做法简单又可以清热解暑，最受欢迎。经过烹煮的“红姑娘”有着山药般的酥绵和木薯般粘牙的口感，香、粉、滑，让你爱不释口，望而生津。

如今，东兴这位美丽的“红姑娘”不仅走出了自家门，还远“嫁”上海、山东、香港、台湾等地区及日本、越南等国家。每到成熟的季节，她就像即将出阁的新娘一样静静等待“知心郎”的到来。而每一位 注重健康的人士，都会毫不吝啬地把“红姑娘”“娶” 回家。

『红树林的美食』

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如果你以为在广西的北部湾只有虾蟹虫鱼这些海鲜吃，那你就孤陋寡闻了。海鲜，可不仅仅只有海里的动物，来自大海的植物 —— 红树林的果实，同样是大自然的馈赠。

“红树林”这个名字对于北方人来说可能比较陌生，我们大概会联想到秋天的枫林，火红一片。实则不然，红树林是自然分布在热带、亚热带海岸带的植物群落，以红树植物为主，大都是绿色的，是一片绿 色的“海岸卫士”。红树林没有高大的躯干，可枝干盘根错节扎于滩涂，保持着矫健身姿。它们与风云共舞，与海天辉映，向世人展露着少有的坚韧。它们的枝干根部长有许多指状的气生根，露于海滩地面，退潮或潮水淹没时用以通气。红树林还是一片孕育神奇的海滩。它不是靠种子发芽的，而是神奇的“胎生” 繁殖：种子在母树上的果实内萌芽，长出小苗后，同果实一起从树上掉下来，插入泥滩。只要两到三个小时，小苗就可以长成新株。未能落地的胚轴，则随洋流漂泊，择邻而居，逢泥便生根成长。

这些红树林的馈赠便是白骨壤果实，俗称榄钱、海豆，呈扁圆形，是热带海岸居民的季节性美食。白骨壤是组成红树林的众多植物中的一种，根系发达，喜欢长在淤泥与滩涂中。据统计，北海市天然红树林 面积有 5 万多亩，其中白骨壤约占红树林面积的 53 .8%。

榄钱清甜微苦，咸香爽口，十分特别，但要吃到它其实颇费一些工夫。根据生长情况不同，一棵白骨壤结出的榄钱从十几公斤到几十公斤不等。这些果实成熟后，大多数会在涨退潮过程中被海水带走，只有少数会留下来。而渔民只能趁海水低潮的时候，一大早到红树林里采摘。刚从树上摘下来的榄钱是不能食用的，须用小刀切除果皮并去芯，然后用水煮沸，再经过一至两天的清水浸泡，这样才能去除它身上的苦 味、涩味，吃起来口感更好。经过加工处理后，榄钱就成为一种纯天然的海洋绿色食品，尤其是用它与海螺搭配烹调，味道十分清香可口，如车螺焖榄钱便是一道家喻户晓的特色风味菜肴。加上榄钱性凉，具有清火利尿的功效，因此榄钱这种绿色食品更受人们的喜爱。而这样一道健康的美食，即使是产地的渔民，也只有每年 7 — 8 月榄钱的成熟期才能尝到鲜。

榄钱是红树林的馈赠， 是大自然的给予。在陆地与海洋的交界地带，红树林像母亲庇护孩子一样，维持了一个食物链复杂的高生产力系统，是物种基因和资源的宝库。潮起潮落间，生命生生不息。在这一涨一退之间，红树林里包裹了所有来自陆地和海洋的信息，物质和能量就此交换。

『离不开海的粉和粥』

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广西的渔民不但从大海的浪涛中磨炼出粗犷的性格，掌握了航海、捕鱼等技术，还从日复一日的生活中衍生出独特的“渔耕文明”，形成了许多与“海” 相关的饮食文化，例如海鲜粉和海鲜粥。

早餐吃米粉是广西人很好的选择，海边也不例外。到海边自然是吃海鲜粉。但事实上，一碗好吃的海鲜粉不光有海鲜，还有各种肉类辅料的加持，例如猪杂 (猪肝、粉肠等) 。对于吃，广西人都能做到物尽其用。每日取现杀猪的内脏，与清晨刚刚捕捞上岸的海鲜，选择海虾、鱿鱼、螺贝肉，配上手工制作的切粉，用猪骨熬制的汤底，怎一个鲜字了得！

沿海城市，最闪亮的一张名片就是用各种海鲜烹制而成的食物。到东兴，如果有人建议你品尝“天下第一粥”，那你应该去尝试一番。这个美丽的边城对面就是越南的芒街，民居建筑大多是请越南的工匠来做装饰的，讲究而有特色。异国风情的融入让这个小城市与广西其他城市不同。靠近口岸入关处的“天下第一粥”店就混在骑楼建筑群里，毫不起眼，但香味却盖不住。粥是现做现卖的，所用原料是海鲜和猪杂，具体说就是虾、蟹、沙虫、泥丁、猪肝、粉肠等，和海鲜粉一样，一切都是新鲜的。一边熬一边搅拌，一阵阵香味从锅里溢出，深深地吸一口，鼻腔里仿佛装了一片海。用来熬制的主食材以新鲜为主，越是鲜活的原料，熬制出来的粥就越鲜甜。而熬制海鲜粥的锅最好选用砂锅，用陶土高温烧制而成的砂锅密封性好，能将海鲜中的味道充分保留，此外，砂锅散热的速度较慢，更有利于延长粥的保温时效。

•海鲜猪杂粥•

“每日起，食粥一大碗，空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻， 与肠胃相得，最为饮食之良。” 这是《本草纲目》中粥记所云。粥，不仅能养胃，而且含有各种各样的营养。一方水土养一方人，南方人饮食细致，粥汤的口感和材料超过了粥的本质。南方人都爱粥，有时候早上来一碗，有时候宵夜来上一口。喝粥都讲究一个字 —— 滑，说的就是把米煮烂，化进水中，喝粥时可以吃到米粒的口感，以及粥水的清鲜。海鲜粥最初只是渔民家的便饭。在忙于捕捞的时节，渔民每天都很忙碌，早出晚归耕海使得他们无法在饮食上花太多的工夫，于是，简单、便捷又不失美味的海鲜粥应运而生。

『 那些好吃难闻的海边调味品』

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• 沙蟹汁 •

在美食的江湖里，流动着一些神秘的存在，藏匿在街头巷尾，譬如北海的沙蟹汁，无论你喜欢还是不喜欢，它那独一无二的味道，都能冲击你的味蕾。

沙蟹，顾名思义，就是生活在沙里的螃蟹，水陆两栖，群集生活。小的沙蟹个头不过小指头般，浅蓝色的身体圆鼓鼓的，两边横着四对粉嫩的小钳子，玲珑迷你。沙蟹是一种非常古老的物种，起源于白垩纪，与恐龙同时代。沙蟹靠吃海水里的盐分和泥土里的藻类为生，简单的食物、细小的个头让它得以比恐龙更长久地生存在地球上。它是蟹类中繁殖能力极强的一种。沙蟹非常机灵，爬行速度十分快，只要你稍微靠近，它就“刺溜”一下钻到洞里，想要捕捉它可不容易。但生活在海边的渔民自有捕捉妙法，或捉或挖甚至扫，夜幕降临后是捕捉的最佳时间。想要做出新鲜美味的沙蟹汁，就一定要选择新鲜的沙蟹作为原料。将鲜活的沙蟹去除脐盖，多次清洗后倒入捣臼，边加入盐等配料边用木棒舂，舂好后分装进玻璃瓶内腌浸。历时一个月，所得的汁水呈铅灰色泽，沙蟹隐匿其中，低调中透着野性。“咸、绵、腥、醇厚”，舌尖一点，回味悠远。沙蟹汁的做法虽然简单，却很好地保存了沙蟹的原味，就像《舌尖上的中国》里说的，“也就 是那些受现代文明影响较小而得以保存食物原味的地方，在许多少数民族的聚居地，恰恰有着最不可多得的美味”。

沙蟹汁的味道咸而鲜，腥气颇重，有着海鲜浓烈而独特的“鲜”味，在北海人心中，是像盐和油一样不可或缺的调味品，许多菜肴都要配上沙蟹汁作为蘸料。白斩鸡蘸沙蟹汁，会有一种余味绕舌的特殊香味；沙蟹汁焖豆角是北海人日常最经典的搭配，豆角的清甜绵软吸收了沙蟹汁的咸鲜，夹杂着沙蟹碎，吃在嘴里还感觉得到沙蟹碎细微清脆的爆裂声，口感丰富独特。事实上，北海人对沙蟹汁可以喜爱到用它去蘸一切食物的地步，白灼虾、白灼猪肉、豆腐、萝卜，甚至杨桃、橙子等，那些最寻常普通的食材，在沙蟹汁的点缀下，都能交融滋生出一种风华绝代的味道。

如果说海鲜是北海地理的选择，那么沙蟹汁就是北海人历史的选择。北海人是靠海吃海的典型，但在渔业不发达的时期，海洋给予的丰富鱼虾蟹等海鲜的捕捉量远达不到满足北海人生活的食物量，人们为求果腹便积极寻找可替代的食物。海边作业的渔民在退潮后发现了大量聚集的沙蟹，于是靠着它们温暖了那段食物缺乏的泛黄岁月。

2018 年，北海沙蟹汁以“广西奇鲜”的独特滋味被列入广西非物质文化遗产。不管它被赋予怎样的赞誉，在北海人眼里，它始终都是家常的味道，是一种久远的味觉记忆，是一个饮食文化符号，更是一种文化象征。

『一夜造就的美食』

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这种咸鱼的本名叫“一夜埕”，顾名思义， 就是一夜腌制的意思，埕是腌制时用的器皿。因当地方言“埕”与“情”同音，因此也叫它“一夜情”•

海边生活的人们每天都要面对鱼的问题：如何捕鱼？如何吃鱼？如何在保鲜条件有限的情况下处理那些消费不了的鱼？…… 因此，一种和鱼有关的食品加工方法应运而生 —— 腌制咸鱼。一个地方捕鱼吃鱼的历史足够悠久，那么吃咸鱼的伴生文化也就会发达起来。

北海人爱吃鱼，尤其爱吃咸鱼。在北海人的餐桌上，“一夜情”是鱼很常见的吃法，熟悉海洋味道的人都知道这并非干柴烈火的都市男女情不自禁时的一枕风流，而是把一条鲜鱼加入盐腌制一夜之后再进行蒸炸烹制，让鱼肉天然的鲜味有了一种掺杂发酵反应的复杂变化，既鲜又咸，然后味道就变得复杂起来。发酵食品，是时间和耐心的产物，需要人们怀着一颗期待的心去感受其魅力，才会享受到不一样的味道。在都市的美食店里，“一夜情”这个暧昧的名头和它那鲜浓的味道一起成为营销的噱头，但在海边，这或许仅仅是普通平凡的一夜，品尝到的是生活的智慧。

北海地处亚热带，湿热的季节使北海人不爱吃干饭，习惯吃粥，咸鱼跟粥是绝配。冰鲜的鱼买回来撒上盐花腌上两三个小时，用清水洗干净鱼身上多余的盐，再用油煎至两面金黄，出锅。咸鱼经过腌制，肉质结实，煎的时候散发出一种浓郁的咸香，本地人一闻便知。咸鱼吃在嘴里，有鲜香，又微甜，口舌生津，吃一口咸鱼，扒一口粥下肚，真是“不要太好吃了”。

如果觉得吃煎咸鱼多了容易上火，就把咸鱼加姜丝，也可辅以几片五花肉上锅蒸，肉有鱼鲜，鱼有肉香，一块肉，一口鱼，肥而不腻。这样的咸鱼虽然没有煎的香，倒也别致。

咸鱼的品种很多，几乎所有腌盐的鱼都可以叫咸鱼。不过，用汪曾祺的一句话来说，咸鱼的“格”不够高，它只是普通百姓餐桌上的家常菜，登不上大雅之堂。如今生活改善了，百姓餐桌上的食物要多丰富就有多丰富，但北海人爱吃咸鱼的习惯没改。如今北海许多饭店为了招揽食客，也在咸鱼上做足了文章。如咸鱼茄子煲，把咸鱼略微煎一下，茄子油炸捞起与咸鱼一起放砂煲里炖，两种看似各不相关的食物，经过组合，产生奇妙的碰撞，竟毫无违和感，让食客大饱口福。或在酒醉饭饱之后，点上一锅白粥，煎几条咸鱼，这一餐，那才完美。

不管走到哪个角落，必点咸鱼稀饭的一定是北海本地人。一条发酵过的咸鱼，是餐桌上对生活的回味，是他们固守自己饮食传统的一份执着。

『真正的煲，合浦来诠释』

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•合浦鱼煲•

在广西，说起海边，人们都向往北海、钦州、防城港，觉得离海越近越好。其实，感受海洋文化，合浦是发源地。合浦县隶属北海市，位于广西南端，北部湾东北岸。合浦县历史悠久，文化底蕴深厚，是中国汉代海上丝绸之路的始发港之一，盛产珍珠、对虾、青蟹以及各种海鱼和海产品，海洋生物多达 1500 种，是中国“南珠之乡”。

据《汉书 • 地理志》记载，携带黄金和各种丝绸纺织品的使团从合浦港扬帆出海，出使东南亚和南亚诸国，与沿途国家进行友好公平的贸易往来。今天，这里已被现代化的港口替代，但却留下了众多珍贵的历史文化遗存。2017 年 4 月 19 日，来到合浦考察，参观了合浦汉代文化博物馆，强调要写好新世纪海上丝路新篇章。在这里，围绕古代海上丝绸之路陈列的文物都是历史、都是文化。

如今，打卡合浦汉文化博物馆已经成为热点，但看了好看的，总得吃点好吃的吧。地理位置的属性决定了合浦美食的特色风味。合浦美食的制作一直遵循本位调和的原则，注重菜式主料自身的味道，配料不繁杂，避免喧宾夺主。主材各种搭配，调料简约，一般去腥提鲜即可。最能体现本位调和的海鲜菜式就是鱼煲。这个名字听上去有点“草根”的感觉，其实是一道精致的菜。鱼煲的做法并不复杂，只要原料够新鲜，在家也可以做出这样的名厨菜。做鱼煲所需的食材产自当地，如芒鱼、海虾、海蟹、鱿鱼，只要是海鲜，几乎都可以加入进来。鱼煲必须用当地特有的沙煲烹制，这是一种高温陶器，造型美观，厚薄均匀，能耐 1700 多摄氏度的高温，用来煎蛋、炒菜，煲底不裂；用来熬粥、煮饭、炖汤，可保持食品原有的风味，香醇可口。鱼煲的配料有豆瓣酱、酸梅、豆腐乳、蒜米、姜片、葱白等，对了，鱼煲里一定要加点芹菜，青翠欲滴的，又好看又好吃。把油烧热，蒜米和姜片放进油锅里爆香，用水稀释豆瓣酱，倒进锅中搅拌均匀，大火烧开，把鱼虾蟹等放入锅内煲几分钟，撒上葱白即可。

在香气缭绕中，鱼、虾、蟹三种美味相互作用、相互调和，鱼肉鲜美嫩滑，汤汁融合三种美味，格外香甜。这种大道至简的方式，还原食材中的天然滋味，才该是人们追求的饮食最高境界。

作者简介

文 / 图 吴伟峰

研究馆员，广西壮族自治区博物馆原馆长。

摘编自《美丽广西》2022年第2期

编辑/梁虹程

审核/霍丽

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