关于烘焙面粉的那些事儿（烘焙干货之17种常用）

上篇文章分享了前十种（面）粉的区别及作用，接下来我将分享后面7种（面）粉的区别及作用

酵母是一种用作面包面团发酵的膨大剂，酵母是单细胞微生物，呈微小颗粒状，可用于酿造生产和发酵面团。酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果。面包、西式面点一般使用耐高糖(7%以 上)干酵母。

泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。

泡打粉是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。主要用于粮食制品之快速发酵。

在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时用量较大。

酵母属于生物发酵，泡打粉属于物理发酵。

碳酸氢钠俗称小苏打，呈白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。

小苏打一般做饼干时候会少量加入，小苏打粉会使饼干酥脆，但过量使用会有苦味。用它制作出来的食品的共同特点就是脆。

新手需将它与泡打粉区分开。塔塔粉是一种酸性物质，在蛋白中加入一点塔塔粉调节成弱酸性，可以使蛋白打发后更稳定。

一般说来，一茶勺塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，中和后是感觉不出来的。

可可粉是从可可树结出的豆荚里取出的可可豆，经发酵、粗碎、去皮等工序得到的可可饼，脱脂粉碎之后得到的粉状物，即为可可粉。

可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。

可可粉具有浓烈的可可香气，可用于高档巧克力、饮品，牛奶，冰淇淋、糖果、糕点及其它含可可的食品。

抹茶的原料为“碾茶”，也就是在茶叶采收一个月前即在茶园加上棚盖，约20天左右便摘采下茶叶嫩芽，经过蒸馏去除茶叶表面水分，即进行干燥碾茶，之后再以石磨磨成非常细嫩的粉末，完工后的翠绿色粉末，便是抹茶了。

用于烘焙时增加特殊香味。

红曲粉，是一种天然红色素，用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖的，产品是发酵后的暗红色糯米，经粉碎后成为红曲粉。

着色自然，但容易氧化，在烘焙中使用范围广泛，面包蛋糕、饼干等都可以用红曲粉来调色。

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