草鱼和脆肉鲩有什么区别（从营养价值出发）

有人说，广东人为了口腹之欲，是什么事都做得出来，这种说法，在于折腾草鱼的这件事情上，被表现得淋漓尽致。

草鱼，作为我国的四大家鱼之首，在全国各地，都是被安安分分地养着的，要么喂草，要么喂商品饲料，都是非常正统而常规的喂养模式。

而在广东，吃货们并不满足于常规的草鱼，在一定的偶然机会，加上持续不断地摸索探究，终于研究出一条非常具有广东特色的会脆的鱼，那便是脆肉鲩鱼。

第一次接触脆肉鲩鱼的朋友，也许会对其肉质感到很奇怪，甚至会有种吃到了假鱼的感觉。咬着干干的、硬硬的，并不像鱼肉，反而更像是瘦肉一样，很容易会让人有种不好的猜想：这种肉是不是被注射了一些不好的化学试剂？

其实不然，脆肉鲩鱼的养殖可谓是相当的天然。普通的草鱼养殖到4-6斤/条的规格之后，就会停止投喂商品饲料，而改为使用蚕豆进行投喂。在喂鱼的前一天，养殖户会把买来的蚕豆用水浸泡一个晚上，等蚕豆泡软后再在第二天撒到鱼塘中，让草鱼摄食。普通的草鱼吃了3-4个月的蚕豆之后，肉质的脆度达到了所谓的4成以上，一般当时的规格达到了10斤/条以上，就可以安排出塘销售了。

所以说，脆肉鲩鱼之所以肉质会变硬变脆，就是因为吃了足够多的蚕豆而导致的。而摄食蚕豆后，对草鱼的影响，除了只是口感的变化外，还有引发了一些更深层次的变化。

脆肉鲩鱼在摄食蚕豆后，机体的一些理化特性会受到蚕豆的影响而有较大的变化，其中变化最大的而且和肉质改变最为密切相关的，是蛋白质含量和组成的变化。

有研究表明，和普通草鱼相比，脆肉鲩鱼的肌肉的蛋白质含量和总氨基酸含量都会显著升高。

草鱼的肌肉蛋白质主要由四种蛋白质构成，分别是肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白和碱溶性蛋白。在草鱼摄食到足够的蚕豆之后，肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和极致蛋白都会显著升高，在这其中，基质蛋白的主要成分是胶原蛋白，也即是说，脆肉鲩鱼和普通草鱼比起来，会有更多的胶原蛋白。

蛋白质是由氨基酸组成的，既然总蛋白含量更高，那总氨基酸含量也更高这就是很顺理成章了。而除了总量外，脆肉鲩鱼的鲜味氨基酸含量也更高，这就是为什么有的人觉得脆肉鲩鱼会有股很腥的味道，其实那是鲜味，只是鲜味过浓了而已。

因而，如果就只是单纯就蛋白质的总量而言，其实脆肉鲩鱼的营养价值要比草鱼还要更高。

必需氨基酸指数(EAAI) 是评价蛋白质营养价值最常用的指标之一，它以鸡蛋蛋白质必需氨基酸为参评标准。

本研究表明，通过计算，脆肉鲩鱼的 EAAI 最高达 93. 28，高于其他大多数鱼类。然而，这个其他大多数鱼类并不不含普通草鱼，因为普通草鱼的EAAI更高，达到了119.88。——《草鱼脆化过程中肌肉品质变化》

可以说，脆肉鲩鱼和普通草鱼都是非常优质的蛋白质来源，营养价值都比较高，只是如果从氨基酸的平衡性来说，也许普通草鱼要更好一些。

很多关于脆肉鲩鱼的研究都得出了其肌肉的脂肪含量要显著低于普通草鱼的观点。

肌肉的风味和嫩度随着脂肪质量分数的增加而改善，肌肉脂肪质量分数的下降使得肌束之间的摩擦力增大，并且降低了肌肉嫩度，但同时也增加了肌肉的咀嚼性和硬度，使肌肉品质上升。——《草鱼脆化过程中肌肉品质变化》

肌肉的嫩度和脆度几乎是一对反义词，肌肉的脆度与蛋白质含量正相关，而肌肉的嫩度则和脂肪含量正相关，这就不难理解，脆肉鲩的肉质口感达到了脆的程度时，脂肪含量必然会有所降低。

综上，脆肉鲩鱼是一条蛋白质含量高、脂肪含量低，氨基酸平衡性比大多数鱼都要好的优良水产品种。最重要的是，其肌肉脆化的过程是通过喂养蚕豆实现，并不是大家所担心的化学添加剂的结果，健康而天然。

至于普通草鱼和脆肉鲩相比，如果是喜欢高蛋白低脂肪的朋友，脆肉鲩无疑是一个更好的选择。