云南正宗石皮豆腐（云南最好吃的豆腐）

若问天底下最好吃的豆腐是什么？可能会有很多答案。

但说起云南最好吃的豆腐是什么，那我可以毫不犹豫地告诉你，就是“石屏豆腐”，而且没有之一。

我外公、外婆的老家是云南省红河州石屏县，一个位于滇南地区的安静小县城。这里风光宜人、气候温润、物产丰富。但最出名的还是石屏豆腐。“石屏豆腐”已经有400余年的生产历史，因为点豆腐用的是含有丰富矿物质的天然井水，而不像其它地方都是用卤水，所以制作出来的豆腐香甜可口，没有寻常豆腐那股苦涩的卤水味。我小时候就很喜欢吃“石屏豆腐”，现在依然眷恋深深。

90年代后期以来，随着老品种黄豆逐渐绝迹（虽然口感好，但是产量低、易受虫害、不易贮藏），用来点豆腐的地下井水资源日渐枯竭，导致现在的“石屏豆腐”虽然制作工艺和成品形状依旧，但滋味已经远远比不上我小时候吃的。

我真的很担心“石屏豆腐”以后要失传。于是翻阅了好多本旧书，将“石屏豆腐”的传统生产工艺整理出来分享给大家，只愿后人莫失莫忘。

用风车或筛子簸箕将黄豆原料中的坏豆、砂土、灰尘、草末全部去除干净，然后晒干备用。

将黄豆原料粗碾成豆瓣，再以簸箕或风车将黄豆细壳除去。

泡豆瓣直接关系到豆子的出浆率，一定要把握好浸泡的时间。当豆瓣泡至内部凹陷部分恰到好处时，出浆率最高。如果浸泡时间太短，豆瓣不易磨细，豆渣多，豆蛋白溶出少，产豆腐就少；如果浸泡时间过长，豆瓣发酵，水面泡沫多，豆浆沫亦多，而且带酸味，豆浆不好，产豆腐少，甚至点不成豆腐。

石屏民间多年生产的经验表明，要泡出好豆有以下两个要诀：一是用优质天然地下水（井水或称龙潭水），切勿用混入酸、碱、盐和油脂等杂质的水。二是根据水温、豆瓣粒的大小确定浸泡时间。冬天泡豆与夏天泡豆的时间略有不同。掌握适时，主要看豆瓣涨满的程度，即以豆瓣泡开为度。

用小钢磨把事先浸泡好的豆瓣磨成浆。磨浆粗细与出浆率有关，细则出浆多，粗则出浆少，而磨浆粗细与每次下料多少成正比，与出浆率成反比。

要多出豆浆少出豆渣，则下料要少些，豆瓣磨细，浆多渣少，道理自明。

民间做豆腐，豆渣均留食用，豆腐价格高豆渣十余有倍。因此要尽力磨得细些，而且往往是主人亲自掌握下料。

将磨好的生豆浆装入滤豆腐口袋内，再用煮沸的开水冲入，进行烫浆，同时滤出豆浆。烫浆与滤浆几乎是同时进行。为多出豆浆，在滤浆时挤压滤袋，尽量挤出豆渣中的浆汁，以增加豆腐的产量。

烫浆兑开水之比，要看豆浆的稀稠而定;同时，也要看滤袋是否粘稠，还能否滤出浆汁。石屏豆腐以25斤黄豆作一锅浆，其兑水之比在12-24倍之间，具体视磨出的豆浆程度而定。挤浆后剩下的豆渣约5-10斤。

将滤出的生豆浆倒入铁锅内，以温火熬煮至熟。煮浆须谨防糊锅巴和豆浆沸锅。因此，要注意把握火候，以温火为宜。其次，在煮浆之前，把铁锅洗干净，烤干，再擦点食用植物油。若不小心，火太旺，豆浆涨沸，并不代表已经完全煮熟，应对方法一是要减火；二是可加入冷豆浆或冷开水，但切忌不可加入冷水。这样才能保证豆腐的质量。在豆浆已经完全熟透，能够嗅到一股豆浆香味时赶紧出锅。

将煮熟的豆浆倒入大木桶内，待温度降至75-80℃之间，以石屏城内独特的地下井水兑入，使其水与豆浆溶合，变成豆花，最后凝固成水豆腐。

“石屏豆腐”的点制，技术性较强，其兑水量，用水法，由师傅掌握，视情况处理。关键还在于水。豆浆与水溶合后，渐渐变成豆花，从小变大，成团块时为止。而后静置20-30分钟，豆腐就做好了。

说“石屏豆腐”奇绝，就绝在这作为凝固剂的井水之中。聪明人都不难想到，也许是这井水中含有盐、石膏罢了。不错，这水中含钙。但是这水只能在石屏城中点制豆腐，运到外边却点不成豆腐。1958年，个旧云锡等地的工人食堂，职工多为石屏人，想吃“石屏豆腐”，每天来石屏购买不便，因而想到就地做“石屏豆腐”，结果却做不出来。把石屏做豆腐的师傅请到个旧，把石屏的井水用汽车运到个旧，但多次点制，都没法点制出“石屏豆腐”。所以人们说这水奇，说这井水点豆腐是带不走的石屏专利。

把水豆腐包好，加压去水。传统的“石屏豆腐”是成条块状的，包豆腐时，按每8条包成一片块，并事先做好木框模子，套在纱布包袱之外，使之大小尺寸合于一个规格。每片块滤去泔水的豆腐放在一片竹床上，叠8片为一榨，再用杠杆重压，排挤出水分。

将压好的豆腐片块取出，每片抹上少许盐，以便滤水分层;每8片块叠为一扎，置一竹床上，用长刀和板尺切成条豆腐，即成“石屏豆腐”成品，上架放置。

经过以上9个步骤，“石屏豆腐”就做好了。买回来的豆腐还要再捂个两天，待其发酵成熟后，切成小块，用菜籽油煎熟后食用，真是鲜香无比，不同寻常。

文章的最后，提醒大家有机会来到石屏时，别忘记品尝人间美味“石屏豆腐”。同时也希望全国各地的豆腐制作行家能够借鉴“石屏豆腐”的传统生产工艺，应用于日常生产之中，让天下更多老百姓能够吃上一口好豆腐。

（完）

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大家好！我是刘隐尘，一个喜欢读书写文章的人，

一直坚持文字创作，持续输出观点看法。

我算半个石屏人，今天给大家介绍一下：

超好吃的“石屏豆腐”的生产工艺流程。

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