胡辣汤解密（胡西林片儿川一碗面背后的故事）

说到杭州的面点，很多人首先想起的是片儿川，尤以杭州奎元馆的最为知名。那么，片儿川究竟创烧于哪个年代？其名又如何而来？带着疑问，杭州文化学者胡西林对此做了探究。一起来看看吧。

全文约3700字，阅读需8分钟。

文、图/胡西林

片儿川是杭州的著名面点，基本配料是雪菜、笋片、瘦肉片，因为鲜美可口、价格实惠，一经杭州老字号奎元馆推出，就得到大众认可，广受欢迎，一直是杭州大小酒楼、面馆最受宠幸的杭帮面点之一。

关于片儿川，有两点蛮有意思：一是这碗面的创烧年代，二是这碗面的名称。

前不久，央视一档节目介绍杭州的人文和风味，嘉宾介绍片儿川是一碗有着100多年历史的面。片儿川确实是一碗有年头的老面，但是到底有多老？嘉宾没有确说。

大约十年前，我曾在媒体上听人说过一个确数，片儿川有140年的历史。往前推150年，片儿川创烧于清朝同治年间，正是奎元馆的创办年代。这个说法对吗？我们不妨先粗略捋一下奎元馆的历史。

据说，奎元馆最初是一位安徽人开办的面馆，时间是清同治六年（1867年），地址在杭州鼓楼边上的望仙桥堍（音tù）。不过因为没有记载，创办人姓甚名谁无从得知，估计那时候奎元馆不具规模，也不在名店之属。后来此店易主，盘给了宁波人李山林，1911年迁至今杭州中山中路三元坊路口。1926年，李山林因为另开新店，又将其盘给了伙计章顺宝，八年后，章顺宝年事渐高，将店务交给女婿陈秀桃经营，直至解放后公私合营。80余年间，奎元馆四易其主，但是专做面业的经营方向始终未曾改变。

现在我们可以讨论片儿川创烧于清朝同治年间的说法对不对了。请注意，这碗面的名称叫片儿川，“片”指的是肉片和笋片，“儿”没有具体意思，只是杭州话中沿自南宋官话的所谓儿化音，片儿川显然是典型的杭州话。这样的名称若出自那位不知姓名的初创老板之口，于理不符。事实上，这位安徽人当年开的是一家徽式面馆。由此可以确定，片儿川不是创烧于清朝同治年间。

徽式面馆没有出品片儿川，初创老板给奎元馆留下的最大遗产是一则传说。一天，一名外地来杭州赶考的穷秀才走进店里，要了一碗清汤面，老板怜其寒辛，特意在碗底放了三只囫囵蛋，既为增其营养，也寓意科场顺利，连中三元。过后老板便忘了此事。又一日，店里来了一位年轻人，衣冠楚楚，意气风发，落座后点的却是一碗清汤面，老板正在疑惑，年轻人朗声说道：“底下放三只囫囵蛋！”老板这才想起，连声道贺，并请年轻人为面馆留下墨宝。年轻人略加沉思，题以“魁元馆”相赠。这是嵌刻在奎元馆大堂壁间的传说。后因接任者嫌“魁”字有“鬼”旁，改“魁”为“奎”，奎元馆店名由此而来。虽为传说，实是一则佳话。

那么，片儿川创烧于宁波人李山林接手时的民国早年吗？也不是，答案还是在片儿川的名称中。

宁波的确出产雪菜，并且品质很好。宁波也处处有竹，宁波人和杭州人都喜欢用雪菜和竹笋、猪肉等搭配烹饪。宁波人也用雪菜、笋片、肉片一起做浇头烩面：如果用冬笋，那就叫雪菜冬笋肉片面；如果用春笋，就叫雪菜春笋肉片面；或者取个更好听更含蓄的名，但一定不会叫片儿川，为什么？

因为那个“儿”字藏着杭州人的DNA，儿化音是杭州人口中的非物质文化遗产。所以，片儿川一定是杭州人创烧，其名称当然出自杭州人。看似一碗平常的面，浓缩了深厚的地域历史文化。而李山林对奎元馆的贡献，是他接手奎元馆之后，“引入了家乡风味，用水产品做面的浇头，味道鲜美可口，深得讲究口味的杭州人的喜爱，面的风味也由徽式逐渐转向了宁式”。（《奎元馆简介》）

剩下来就是章顺宝和陈秀桃这对翁婿。章顺宝和陈秀桃都是杭州人，片儿川的创烧一定出自他们二位中的一位。章顺宝是李山林的大伙计，从李山林手中接手后，很自然地延续了宁式大面的经营特色，劳心操持，苦心经营，八年时间使奎元馆有了相当可观的收益。不过听老人们说，那个时候杭州还没有听说片儿川。“那个时候”指20世纪30年代中期之前。

这个说法是有根据的。2007年，《杭州日报》记者莫小米用口述实录的方式对奎元馆的后人做过专访，这位后人就是陈秀桃的孙女陈兰棣。陈兰棣提到，“爷爷是个绝顶聪明人，奎元馆的招牌面虾爆鳝、片儿川就是在我爷爷手里创出来的”。

1934年，陈秀桃接手奎元馆，奎元馆的大变化开始了。今天奎元馆的面谱里还插印了两幅民国招贴广告，均出自陈秀桃接手之后。其中一幅说奎元馆经营“宁式大面”，另一幅则谓“各色大面”，“宁式”与“各色”涵盖面显然不同。两幅广告都没有标示年份，地址均为“中山中路五O五号”，但备注不尽相同：一幅用括弧注明“旧官巷口”，另一幅则在“奎元馆”三字下面署了“官巷口寿安路”，并将二者加了长方框。这个细节有意思，为什么要强调？

中山路即南宋时的御街（也称天街）。历经元明清三朝，这条路数度更名。民国时这条路的中、南段称江墅路。1945年抗战胜利，为了纪念孙中山先生，这条路改名中山路，全路分三段：中山南路、中山中路、中山北路。显然，两则广告都是中山路命名之后所做，确切地说，应该是命名当时所做。因为当时杭州市民并没有中山路概念，强调“旧官巷口”“官巷口寿安路”是为了提醒市民：虽然江墅路更名中山中路了，奎元馆地址未变，还在老地方。

那么两则广告孰先孰后？当然是“宁式大面”在前，“各色大面”在后。而“各色大面”广告主打的是“虾爆鳝”，称其为“杭州著名的虾爆鳝”。其实虾爆鳝与片儿川是同期创烧，都是陈秀桃接手奎元馆之后的看家面款。之所以主打虾爆鳝，是因为这款面的消费人群多为富人阶层，利润更丰。既然著名，当然不是广告当年创烧。由此我们可以推知，片儿川的创烧应该在上世纪30年代初、中期至40年代初，距今约有八九十年历史。

关于这碗面，我更感兴趣的是它名称中的“川”字。“片”和“儿”前文已经解释过，而“川”字在外地人看来就不好理解了，缀在“片儿”后面也难以与面联系起来。虽然许多老杭州人都知道这其实是一个误会，因为谐音，“汆”被“川”替代了。

上世纪70年代末，姑父从上海来杭州。有天他要我陪着去中山路走走。姑父生于1910年代，对中山路有感情，因为他小学就是在中山南路的凤山门读的。我们从中山北路北端的天水桥一直走到中山南路南端的凤山门，走完了中山路全程。经过官巷口时，姑父看见奎元馆，说到奎元馆吃碗片儿川，还说以前奎元馆不在这里，在三元坊。

姑父虽然离开杭州几十年了，他的老杭州话还是很有韵味。说片儿川的“川”时，他用的不是普通话里的阴平（第一声），而是去声（第四声），带一点点后鼻音，听起来有点浑厚，还有些顿挫感。吃面的时候姑父指着墙上的牌价表（那时的餐饮店很少见到今天那些印制精美的菜谱食单，而是板书于黑板，然后挂在墙上）对我说：“片儿川的‘川’不是四川的‘川’，是汆一头的‘汆’。”

我不知道姑父认不认识或者会不会写“汆”字，但是他说得很明白，并且是用很道地的杭州话。杭州话的“汆一头”就是普通话里的“汆一下”或者“焯一下”,意思是把食物放在开水中稍煮一下。这是南方北方都常见的烹饪方法，比如北京有汆丸子，杭州有鲫鱼汆汤。先人造字真奇妙，入水为汆，不仅会意，还包含了动作。而“汆”字取名于面，片儿汆的烹制方法自然在其中了。当年奎元馆的老板真高明，给一碗面取的名竟然与其一样味道十足。

那么除了谐音外，片儿川的“川”还有别的意思吗？没有了。有人说片儿川与苏东坡有关，因为苏东坡有“宁可食无肉，不可居无竹”之句云云，这显然是牵强附会。

为什么不把这个“汆”字写回来呢？

前些天我特意去了奎元馆、知味观、杭州酒家、天香楼、楼外楼、天外天、山外山、新开元、外婆家、老头儿油爆虾等十家杭州著名的餐饮店，一家一家地看它们的菜谱食单。原以为“川”与“汆”是谐音之误，那总会有几家正本清源，将“片儿川”写回“片儿汆”。结果让我失望，十家餐馆的菜谱食单上清一色都是“片儿川”。

奎元馆是最后去的，我还特意花二十六块钱点了一碗片儿川，并与服务员聊了几句。我指着面谱问服务员，片儿川的川是这个川？服务员说是啊。我说是这个汆，一边用手比划，服务员开玩笑说，要这样写，顾客来奎元馆都找不到片儿川了。邻桌有几位上了年纪的老杭州也在吃片儿川，显然吃得很开心，连声应道：都晓得的，汆一头的汆，汆一头的汆！

这让我想起了杭州一条老巷子，南宋时呼马婆巷，到明代变成马坡巷了。没有人质疑，早已约定俗成。

《世说新语》有一个故事：晋人孙楚年少时想当隐士，他与朋友王济谈及想法时，把比喻隐居山林的“枕石漱流”说成了“漱石枕流”。王济知道他是语误，就说“流可枕，石可漱乎？”可是孙楚不但没有认错，还振振有词地答道：“所以枕流，欲洗其耳；所以漱石，欲砺其齿。”这当然是强词夺理，若是塞几粒石子往嘴里漱漱，不碎几颗牙，至少也是满嘴血，但孙楚脑子转得快，口齿伶俐，还真把歪理说直了。这就是“漱石枕流”典故的由来，于是中国成语既有“枕石漱流”，也有“漱石枕流”，二词并列语林，不废彼此。

因谐音之误，“片儿川”由“汆”而“川”，且由来已久。况且杭州十家著名餐饮店都“众口一词”，说明早已约定俗成，还要改回来吗？顺其自然吧。

责编|江梅娟

以上内容选自《中国烹饪》2021年1月刊、2月刊，欢迎转发。本头条号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。