新手也会做的菜（做条得遇良厨的）

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文|茅道

浅底的沙煲，听得到内里滋滋地响着，启盖，热气腾地一下就冒了上来，肉香、鱼香交织在一块儿，不由分说地往鼻子里撞。眼神斜乜过去，鱼块白嫩得紧，打底的五花腩肉表皮有些微焦，兀自汩汩地冒着油汁。持筷夹过一块，入口咸鲜滑嫩，若不是之前在厨房里见过入馔的咸鱼，几乎都要怀疑是现杀的活鱼蒸出的，不然何以有如此滑嫩销魂的口感?

会吃的老饕都晓得，鱼吃跳，鸡吃叫，刚刚宰杀的活鱼下锅才能释放出本身最大的鲜美之味。遗憾的是，人生不如意事十之八九，活鱼并不常有，尤其是在渔猎有时且保鲜手段匮乏的农耕社会，捕到的活鱼一时吃不完，又不及售卖，多用重盐腌制起来，晒干或者阴干，以利于长期保存，我们湖南人更是进了一层，干制之后还要烟熏腊制，入口腊香浓郁，别有一番风味，我却总嫌其太过柴，远不如鲜鱼入口那般滑嫩可口。

也有不用盐腌的，平江当地出产一种名为针嘴鱼的怪鱼，长不过数寸，鱼吻却有寸把长，又细为一线，恰如钢针一枚，当地渔民捕捞之后，往往暴晒使干，待得冬来，千里冰封，水中捕捞不易，便以此物煮萝卜丝，佐以自家晒的干辣椒，奉为无上珍馐，非贵客临门不肯轻易出之。以前味楼东的黄胖子做此菜颇为擅长，闻着臭——鱼非鲜物，又未经盐腌，自然有异味，吃起来却香，尤其那饱吸汤汁之萝卜丝，更是入味……自从黄胖子北上首都搵食后，此味已多年未尝，老实说，有时候还真想这口儿。

当然，即便多年未尝，且黄胖子手底下的这味针嘴鱼经煨煮之后已经回润，并不如肉眼所见那般干硬，但跟鲜鱼入口的那股滑嫩还是不可同日而语，味型更是相去十万八千里。

也有味型相近的，那是海鱼，早些年颇喜读明清文人的笔记小说，常见一“鲞”字出没，初始不识，后来查过字典才知，此字念xiang，上声，有两种解释，一是指产于我国沿海的一种独有鱼类，民间俗称“脍鱼”“白鳞鱼”的那种，另一种解释是指剖开晾干的鱼，白鲞、鳗鲞、黄鱼鲞之类，也引申为成片的腌腊食品，茄鲞(没错，就是《红楼梦》里刘姥姥初进大观园吃的那道茄鲞)、笋鲞、牛肉鲞之类，在杭州吃过黄鱼鲞，说是大黄鱼，其实是颇不值钱的小黄鱼晒的，拿咸肉一并蒸过，咸鲜凛冽，只一股若隐若无的海腥味儿隐匿其中，并不像也是晒干的针嘴鱼那样有腐臭味儿，想是海边的太阳比内陆的要毒，还未来得及腐坏便已脱干水分储藏起来。

文章开头的那味咸鱼其实也可算是鲞之一种，只不过未晒到干透，还略有些润，冷鲜保藏，改刀入砂锅，下垫五花腩肉若干片，略放姜片去腥，再密闭砂锅，焗之使熟，咸鱼饱吸了五花腩肉的油脂，充分回润，鱼肉细滑幼嫩如鲜活宰杀不说，且多一股脂香……

不管是盐腌还是干晒，为的都是使食材储存的时间长些，更长些，如果晒得够干，且保存得当的话，可保经年不坏。《九品芝麻官》里，星爷饰演的包龙星要拿尚方宝剑惩治恶人，抽出来一看，却是一枚形体狭长的咸鱼，还是包龙星的奶奶怕孙子外出饿着，塞在行囊中当干粮的，这也从另个侧面反证了咸鱼的保质期。

也正因为咸鱼的保质期长，当然，大多数情况下，其口感也不如鲜鱼那般滑嫩可口，咸鱼在食材中一直是被轻贱的那类，广州有句俗话唤做“食得咸鱼抵得渴”，意即吃了咸鱼便要承受口渴的后果，引申为想得到什么东西或者去做某样事情，就得承担相应的后果。

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还是星爷《少林足球》里那句“人如果没有了梦想，跟咸鱼还有什么分别”，应该是电影史上引用最多的台词之一。我这年龄段的人，多有被这台词打动过的经历，是啊，少年时心气高着呢，虽然一无所有，却自持霜刃在手，未来的整个世界都将会被自己踩在脚下，谁会像咸鱼一样自甘轻贱地躺在储物柜的最底层呢?及至年岁渐长，无数次被现实的生活磕得头破血流才明白，做条没有梦想的咸鱼其实没什么不好的，梦想愈是远大，愈是反证现实的窘境有多么不堪，那些想得却不可得的痛苦、该舍却舍不得的纠结，往往深夜无人时频来打扰，然后，整个人都颓了起来······

还是咸鱼好，没有梦想，也便没了那些痛苦和纠结，老老实实地躺在储物柜的最底层，大多数时候都不大被人待见，然而，只要烹饪得法，也能激发出绝不亚于鲜鱼的口感，当然，作为食材的咸鱼是没办法选择的，正如人世间的因缘际遇也不由你我做主，可谁又知道，你会不会就是那条幸运地得遇良厨的咸鱼呢?

[责编:陈潇]

[来源:大湘菜报]