潮州传统竹升面（荔湾吴财记成荔湾区非遗项目）

近日，荔湾区在市级非遗保护单位泮溪酒家举行荔湾区第五批区级非物质文化遗产代表性项目授牌、第四批代表性传承人颁证仪式暨非遗传承人迎春座谈会。 岭南街辖内的吴财记获评荔湾区第五批区级非物质文化遗产项目。

财记的面到底有何特别之处？

吴财记面家是地道广式云吞面的代表，曾接受多家媒体和美食评论家采访。吴财记的面从面、云吞、到汤底，每一口味道都保留最传统的做法，味道鲜美；而且价格实惠，人均只要13元。因此每天从早上7点到晚上12点半的营业时间里，都是食客盈门。

目前，这家店的经营人是吴家第三代传人吴锦云。他向小e详细介绍了自家云吞面的正宗之处。

面带韧性，不是越爽口越好

广州人吃面追求爽口，所以会加入一点碱。但正宗传统的竹升面不是一味追求爽口弹牙，真正的特点就在于竹升压制。毛竹压一是有弹性，而是能保留面本身的麦味。但是由于现在的市场不同于以前，需求量大，为提高效率，很多直接用机器压，机器发热就容易夺去面的麦香。

云吞皮薄馅靓，只用猪肉馅

馅用猪肉，讲究七分瘦三分肥，肥肉切成丁，不加其他佐料。吴财记保留传统的做法，只卖猪肉馅，不加新鲜虾仁，用料新鲜，没有了猪肉的腥味。云吞馅小皮薄，煮熟后，云吞皮多出来的部分形状像金鱼尾巴，皮厚的云吞就显示不出这种效果。

猪骨、大地鱼和虾子熬一口鲜汤

按照传统做法选用猪骨、大地鱼（海鱼的一种）、虾子等熬制，汤清鲜味美，切不可加味精。食材的品种多样，产地不同，种类不同，例如以前西关西江、北江的虾子很鲜甜，但现在没有了。如果光用虾子没味道，会加入适当的虾皮。

碗底放云吞上层再放面

碗底一般放五颗云吞，然后把面放进去，面夹起来刚好一团，再加入清汤。面后放且露一部分在汤上面的原因是为了不让汤把面浸软，保持面的弹性，趁热先吃。随后再加入韭黄，传统的广州云吞面不撒蟹子不放青菜，保持面汤的清鲜。

不加辣椒酱只加酸萝卜

吴老板介绍，吃面选小份足已，反而多了生腻不容易保留对味道的记忆。而且面食时最好不加辣椒酱，只加咸酸萝卜。

先喝口汤，吃了面再吃云吞

吃面时，一定要先喝口面汤，吃了面再吃云吞。

竹升面是在清末民初流行于广州西关一带的面食，面条多与云吞同在一碗内，也叫云吞面。相传是清同治年间从湖南传入的。广东人因为“竿”音不吉利，与“降”同音，避讳与追求好彩头反用“升”字。早在民国时期流行于广州一代。上好的竹升面一定是“爽脆弹牙，韧性十足。”

做法用新鲜鸭蛋和面，使用完传统的和面方式和好面团后，用毛竹碾压面团。最关键的是压面的力度，利用人体弹跳的重力，让面团受力均匀，再把压薄的面皮切成面条或者云吞皮。汤头是用猪骨、大地鱼、虾子熬制3个小时以上。

传统的竹升面在碾压过程中，不加一滴碱水，只要新鲜鸭蛋和面，仅仅通过竹子的压制，就能做出最筋道的面条。但现在很多店改良用鸡蛋、鸭蛋都有，主要要保留面的蛋香味。而且很多店家出于工艺上的改进，所卖的竹升面都加了碱水。

【记者 岭南小e】

【编辑 楚韵】

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