灰灰粽是怎么做的(想吃农村黄荆柴灰水粽)

端午节吃粽子是我国传统习俗,在农村人们大都选择自己包粽子。然而,粽子的做法和口味,在南北各地却大有差异,可谓五花八门。在广西农村,其中很典型的一种粽子就是黄荆柴灰水粽。黄荆柴灰水粽,顾名思义,就是用黄荆柴作草木灰水碱制作出来的粽子。

灰灰粽是怎么做的(想吃农村黄荆柴灰水粽)(1)

黄荆柴灰水粽色泽金黄鲜亮,吃起来口感脆爽,并有一股独特的清香之气,深受喜爱。然而,如今许多年轻人虽好这一口家乡老味道,却对黄荆柴灰水粽的传统老制作方法了解不多。又临近一年端午,今天,让我们就来详细介绍黄荆柴灰水粽的做法,一起找回记忆中的老味道!

一、黄荆柴的选择

要制作黄荆柴灰水粽,关键材料之一当然就是黄荆柴。黄荆柴在广西普遍有生长,路边、山坡上、地头、河滩上……随处可见黄荆柴的身影。在选择黄荆柴时,注意所生长的黄荆柴树是否绿色无污染,比如公路边的黄荆柴、果园附近的黄荆柴,最好都不要采割。此外,一些黄荆柴枝叶上可能会爬满不知名的爬藤植物,这些都避开为好。选择生长干净无污染的黄荆柴树,做出来的粽子才能吃得更放心。

为了保证制作出来的灰水碱有效成分更多,在选择用来制作粽子灰水的黄荆柴时,可以选用老练一些的黄荆柴树。因此,最好不要选择当年刚抽发的嫩枝,而是采割生长两年以上或多年的黄荆柴树,这种老练黄荆柴做出来的灰水碱更浓郁。

灰灰粽是怎么做的(想吃农村黄荆柴灰水粽)(2)

二、黄荆柴的采割与处理

用来制作粽子的黄荆柴,需要提前进行采割。具体什么时间进行采割,可以根据做粽子前的天气情况决定,如天气晴朗阳光较强的话,提前两三天采割黄荆柴即可。但南方不少年份的端午节前后,容易出现连续阴雨天气,这种情况下,制作端午粽子就要提前更多的时间来准备黄荆柴了。对此,以前老一辈人采割做端午粽子的黄荆柴,常常会提前半个月左右进行,大家也可以参考这些经验。

黄荆柴采割回来之后,天气晴朗的话可以直接放在太阳底下晒,也可以放在屋檐等向阳通风处晾干,一般干至八九成即可。

灰灰粽是怎么做的(想吃农村黄荆柴灰水粽)(3)

三、黄荆柴草木灰水的制作

要制作出黄荆柴草木灰水,前提就是将黄荆柴烧灰。由于包粽子的准备材料和工序较繁多,将黄荆柴烧灰这一步工作可以在包粽子的前一天完成,或是在黄荆柴采割回来晾晒干之后,直接烧成草木灰,用布包起来备用,待到包粽子时拿出来即可。

1、烧制草木灰

烧制黄荆柴草木灰时,可以用一个平常不用的大铁锅或大铁盆,将干燥后的黄荆柴架放在上面,届时黄荆柴燃烧完尽后留下的草木灰会直接落在铁盆或铁锅里,方便收集。

灰灰粽是怎么做的(想吃农村黄荆柴灰水粽)(4)

2、浇制灰水

烧制好的黄荆柴草木灰,等到火熄灭余热散去,用布将草木灰包起来,放到方便沥水的竹筐或竹筛上,再把盛装了草木灰的竹筐或竹筛架在桶或盆上,以便接盛沥下来的灰水。这些前期准备工作做好之后,就是沥黄荆柴草木灰水的关键一步了:将事先浇滚的开水浇到草木灰上,沥下来的就是黄荆柴草木灰水了。

但是,浇制灰水这一步要注意两点:1、浇到灰上的水一定要用烧开的滚水,水温高有利于灰水里的碱成分析出,做出来的灰水碱的成分更高,包出来的粽子才更好吃。2、浇水时另一点需要注意的就是水的用量,可以一边浇水一边搅动一下布面上的草木灰,浇水多少根据灰量的多少来定,以充分析出草木灰的有效成分为好,一般半斤草木灰需浇不少于一提桶的水量(15斤)。

3、淀清灰水

刚浇制出来的黄荆柴草木灰水,还非常浑浊,需要沉淀后才能成为真正用来包粽子的灰水。刚沥出来的黄荆柴草木灰水自然静置2-3小时后,灰水中的杂质完全沉淀到底部,上部灰水呈清透状,就表明灰水沉淀好了。这时,将上部清透的灰水轻轻倒入另一个盛装灰水的容器,注意倾倒的过程要轻缓,避免底部杂质浮起。得到清透的灰水后,包粽子的黄荆柴草木灰水就算制作好了。

四、黄荆柴灰水粽米的泡制

制作出清透的黄荆柴灰水后,下一步就是用灰水对粽米进行处理。可以直接在粽米中加入适量清透的黄荆柴灰水进行浸泡,用水量以完全淹没粽米为准,一般浸泡3-4小时即可。

灰灰粽是怎么做的(想吃农村黄荆柴灰水粽)(5)

此外,也可采取另一种方法:即提前用清水浸泡好粽米,粽米(以白糯米为例)的浸泡程度以手捏即粉碎即可,一般需要3-5小时。浸泡好的糯米捞出稍微沥干水后,加入适量之前制作好的清透黄荆柴灰水,搅拌均匀,静置半小时即可,加入拌粽米的灰水量以完全拌透变色而底下少量沥水或不沥水为佳。白粽米加入黄荆柴灰水后,立即就可呈现出淡淡的透亮的金黄色,摸起来有着滑滑的手感。

五、黄荆柴灰水粽的包裹与熬煮

黄荆柴灰水粽包裹制作时,可以按照自己的喜好,制作出自己喜欢的形状:如三角粽、四角粽、小枕头粽……广西传统的黄荆柴灰水粽一般以咸口味为主,即灰水粽米里拌入适量的食盐,加花生、板栗、绿豆、扁豆,以及咸味调制好的猪肉等,也可以是除粽米外不加其他食材的纯灰水米粽。

黄荆柴灰水粽包裹完成后,最后一步就是熬煮粽子了。有做灰水粽的老经验的人都知道,黄荆柴灰水粽想要正宗好吃,除了粽米拌黄荆柴灰水之外,还要用黄荆柴灰水进行熬煮。具体步骤如下:将之前制作好的清透黄荆柴灰水倒入大锅中煮开,这一步中要注意水量,确保锅里烧开后的水能完全淹没过包好的所有粽子。因此,如果之前制作好的清透黄荆柴灰水量不够,就继续加入一些清水混合。

灰灰粽是怎么做的(想吃农村黄荆柴灰水粽)(6)

熬煮粽子的水煮开后,再投放进包裹好的粽子,放大或烧开后转中小火继续熬煮,一般煮5-6小时后,黄荆柴灰水粽就煮好了。煮透的黄荆柴灰水粽,趁着没熄火水开时立即捞起,放在竹筐上沥去多余的水分,或是直接捞起挂在竹竿上。广西传统的黄荆柴灰水粽,熬煮时讲究的是开水下锅、开水起锅,这样确保煮出来的粽子不会水嗒嗒黏乎乎的,也是黄荆柴粽子清爽脆口的关键小技术之一。

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结语

传统制作手法的广西黄荆柴灰水粽,剥开粽叶后,粽子表面无粘液抽丝、光滑干爽,色泽金黄而莹润透亮,且有一种独特的清香之气,吃起来则软糯清爽、不腻口。此外,传统的广西黄荆柴灰水粽多用箬叶作粽叶包裹,箬叶、黄荆柴都含有一种天然的食物防腐成分,因此用它们制作出来的粽子,即使在端午这种炎热的季节里,也可常温放置一星期或十天左右不坏而味道依旧。端午即将到来,与其还在想念记忆中的传统老味道,不如动动手,说不定你也能做出漂亮又美味的黄荆柴灰水粽!

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