灰灰粽是怎么做的（想吃农村黄荆柴灰水粽）

端午节吃粽子是我国传统习俗，在农村人们大都选择自己包粽子。然而，粽子的做法和口味，在南北各地却大有差异，可谓五花八门。在广西农村，其中很典型的一种粽子就是黄荆柴灰水粽。黄荆柴灰水粽，顾名思义，就是用黄荆柴作草木灰水碱制作出来的粽子。

黄荆柴灰水粽色泽金黄鲜亮，吃起来口感脆爽，并有一股独特的清香之气，深受喜爱。然而，如今许多年轻人虽好这一口家乡老味道，却对黄荆柴灰水粽的传统老制作方法了解不多。又临近一年端午，今天，让我们就来详细介绍黄荆柴灰水粽的做法，一起找回记忆中的老味道！

要制作黄荆柴灰水粽，关键材料之一当然就是黄荆柴。黄荆柴在广西普遍有生长，路边、山坡上、地头、河滩上……随处可见黄荆柴的身影。在选择黄荆柴时，注意所生长的黄荆柴树是否绿色无污染，比如公路边的黄荆柴、果园附近的黄荆柴，最好都不要采割。此外，一些黄荆柴枝叶上可能会爬满不知名的爬藤植物，这些都避开为好。选择生长干净无污染的黄荆柴树，做出来的粽子才能吃得更放心。

为了保证制作出来的灰水碱有效成分更多，在选择用来制作粽子灰水的黄荆柴时，可以选用老练一些的黄荆柴树。因此，最好不要选择当年刚抽发的嫩枝，而是采割生长两年以上或多年的黄荆柴树，这种老练黄荆柴做出来的灰水碱更浓郁。

用来制作粽子的黄荆柴，需要提前进行采割。具体什么时间进行采割，可以根据做粽子前的天气情况决定，如天气晴朗阳光较强的话，提前两三天采割黄荆柴即可。但南方不少年份的端午节前后，容易出现连续阴雨天气，这种情况下，制作端午粽子就要提前更多的时间来准备黄荆柴了。对此，以前老一辈人采割做端午粽子的黄荆柴，常常会提前半个月左右进行，大家也可以参考这些经验。

黄荆柴采割回来之后，天气晴朗的话可以直接放在太阳底下晒，也可以放在屋檐等向阳通风处晾干，一般干至八九成即可。

要制作出黄荆柴草木灰水，前提就是将黄荆柴烧灰。由于包粽子的准备材料和工序较繁多，将黄荆柴烧灰这一步工作可以在包粽子的前一天完成，或是在黄荆柴采割回来晾晒干之后，直接烧成草木灰，用布包起来备用，待到包粽子时拿出来即可。

1、烧制草木灰

烧制黄荆柴草木灰时，可以用一个平常不用的大铁锅或大铁盆，将干燥后的黄荆柴架放在上面，届时黄荆柴燃烧完尽后留下的草木灰会直接落在铁盆或铁锅里，方便收集。

2、浇制灰水

烧制好的黄荆柴草木灰，等到火熄灭余热散去，用布将草木灰包起来，放到方便沥水的竹筐或竹筛上，再把盛装了草木灰的竹筐或竹筛架在桶或盆上，以便接盛沥下来的灰水。这些前期准备工作做好之后，就是沥黄荆柴草木灰水的关键一步了：将事先浇滚的开水浇到草木灰上，沥下来的就是黄荆柴草木灰水了。

但是，浇制灰水这一步要注意两点：1、浇到灰上的水一定要用烧开的滚水，水温高有利于灰水里的碱成分析出，做出来的灰水碱的成分更高，包出来的粽子才更好吃。2、浇水时另一点需要注意的就是水的用量，可以一边浇水一边搅动一下布面上的草木灰，浇水多少根据灰量的多少来定，以充分析出草木灰的有效成分为好，一般半斤草木灰需浇不少于一提桶的水量（15斤）。

3、淀清灰水

刚浇制出来的黄荆柴草木灰水，还非常浑浊，需要沉淀后才能成为真正用来包粽子的灰水。刚沥出来的黄荆柴草木灰水自然静置2-3小时后，灰水中的杂质完全沉淀到底部，上部灰水呈清透状，就表明灰水沉淀好了。这时，将上部清透的灰水轻轻倒入另一个盛装灰水的容器，注意倾倒的过程要轻缓，避免底部杂质浮起。得到清透的灰水后，包粽子的黄荆柴草木灰水就算制作好了。

制作出清透的黄荆柴灰水后，下一步就是用灰水对粽米进行处理。可以直接在粽米中加入适量清透的黄荆柴灰水进行浸泡，用水量以完全淹没粽米为准，一般浸泡3-4小时即可。

此外，也可采取另一种方法：即提前用清水浸泡好粽米，粽米（以白糯米为例）的浸泡程度以手捏即粉碎即可，一般需要3-5小时。浸泡好的糯米捞出稍微沥干水后，加入适量之前制作好的清透黄荆柴灰水，搅拌均匀，静置半小时即可，加入拌粽米的灰水量以完全拌透变色而底下少量沥水或不沥水为佳。白粽米加入黄荆柴灰水后，立即就可呈现出淡淡的透亮的金黄色，摸起来有着滑滑的手感。

黄荆柴灰水粽包裹制作时，可以按照自己的喜好，制作出自己喜欢的形状：如三角粽、四角粽、小枕头粽……广西传统的黄荆柴灰水粽一般以咸口味为主，即灰水粽米里拌入适量的食盐，加花生、板栗、绿豆、扁豆，以及咸味调制好的猪肉等，也可以是除粽米外不加其他食材的纯灰水米粽。

黄荆柴灰水粽包裹完成后，最后一步就是熬煮粽子了。有做灰水粽的老经验的人都知道，黄荆柴灰水粽想要正宗好吃，除了粽米拌黄荆柴灰水之外，还要用黄荆柴灰水进行熬煮。具体步骤如下：将之前制作好的清透黄荆柴灰水倒入大锅中煮开，这一步中要注意水量，确保锅里烧开后的水能完全淹没过包好的所有粽子。因此，如果之前制作好的清透黄荆柴灰水量不够，就继续加入一些清水混合。

熬煮粽子的水煮开后，再投放进包裹好的粽子，放大或烧开后转中小火继续熬煮，一般煮5-6小时后，黄荆柴灰水粽就煮好了。煮透的黄荆柴灰水粽，趁着没熄火水开时立即捞起，放在竹筐上沥去多余的水分，或是直接捞起挂在竹竿上。广西传统的黄荆柴灰水粽，熬煮时讲究的是开水下锅、开水起锅，这样确保煮出来的粽子不会水嗒嗒黏乎乎的，也是黄荆柴粽子清爽脆口的关键小技术之一。

传统制作手法的广西黄荆柴灰水粽，剥开粽叶后，粽子表面无粘液抽丝、光滑干爽，色泽金黄而莹润透亮，且有一种独特的清香之气，吃起来则软糯清爽、不腻口。此外，传统的广西黄荆柴灰水粽多用箬叶作粽叶包裹，箬叶、黄荆柴都含有一种天然的食物防腐成分，因此用它们制作出来的粽子，即使在端午这种炎热的季节里，也可常温放置一星期或十天左右不坏而味道依旧。端午即将到来，与其还在想念记忆中的传统老味道，不如动动手，说不定你也能做出漂亮又美味的黄荆柴灰水粽！