正宗的南京盐水鸭怎么做（寻味南京盐水鸭）

书接上文，今天二丫便继续为大家揭秘南京盐水鸭独特风味的秘密。

九十九中风味独领风骚

据研究统计，盐水鸭的脂肪中含有99中挥发性化合物。而广式烤鸭中含有67种，干烟熏鸭肉中含有62种，北京烤鸭和樱桃骨鸭头汤中含有42种。

每一种挥发性化合物都代表一种独特的气味，例如杏仁香、果香、坚果香、茴香等。99种风味融合在一起，构成了南京盐水鸭的特的风味。

南京素有“无鸭不成席”之说，更有人笑言“南京的鸭子绝不可能游过长江去”。以此窥之，足见南京人对于食鸭的喜爱。无论是王公贵族，还是平民百姓，对于鸭子的味道，都有着近乎苛刻的要求，历经千年，终于成就了今日的南京盐水鸭。

“白皮红肉绿骨头”，是南京人对于上等盐水鸭的评判标准，不过，要达到这样的标准很难。二丫翻阅了几本记述南京鸭肴的古籍，同时走访了南京日下的几家百年老字号，得出南京制鸭秘籍的两点精髓来：一是鸭子必须是在长江里生长的南京本地麻鸭，二便是繁杂的制作工艺和独家秘方。

南京的麻鸭必须是一直在水上散养，待到七八十天后才可宰杀，有的甚至长达100天左右。期间并不饲以任何饲料，而是全凭麻鸭自己在水中捉鱼虾等活物食用(二丫窃以为，麻鸭百十天内所食鱼虾，其价值或已超过麻鸭本身矣！)。故而麻鸭的肉质鲜美，皮薄肉厚。（终日食鱼虾，岂能不鲜美？终日戏游于水，怎能不健硕？）

此外，便是南京盐水鸭独特的制作工艺了。传统的南京盐水鸭讲究“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮的足”。所谓熟盐搓，即腌制用的盐必须为炒盐，一来可增强对鸭肉的穿透力，二来可杀灭食盐中的嗜热菌。老卤复指的是腌制使用干腌与复卤相结合，复卤又有新卤与老卤之分。新卤用新盐加香辛料煮制而成，复卤则是反复卤制后所产生的卤汁。随着时间推移，次数增加，卤料中的可溶物一步步的溶解到卤汁中，卤汁也变得鲜醇浓厚。因此，一只美味的盐水鸭始终离不开一碗百年老卤，这就是那些百年老店历久弥新的原因。

一碗老卤色泽黑亮，历经百年，岂是朝夕之功？

当然，现在的南京盐水鸭口味的确下降了不少，但也是环境使然。南京盐水鸭久负盛名，本地麻鸭生产周期相对漫长，如何赶得上全国甚至全球如此庞大的市场需求？于是，南京的一些店便开始采用“樱桃鸭”，樱桃鸭生长周期较短，用饲料和激素催熟，大概三十多天便可长到四斤半左右，其皮厚肉薄脂肪多，肉质虽细腻，却不似麻鸭般醇香有嚼头儿。

所以，大家若是来南京游玩之时，尤其在夫子庙，会发现有的鸭子100块钱三只，而有的鸭子要七八十元一只。当然，如果您的舌头没那么挑剔的话，吃哪个都差不多，就是图个乐呗。

随着旅游业的发展，南京的鸭子店如雨后春笋般暴涨，估计大大小小几千家鸭子店，质量肯定是参差不齐，更有不少腆着脸在门牌上写上“百年老字号”。其实早在民国时期，南京共有鸭店156家，时有濮恒兴、刘天兴、马恒兴、韩复兴等盐水鸭八大家。尤其是马恒兴菜馆的“美人肝”（实为鸭胰，因其味美，故名为美人肝）韩复兴板鸭店的板鸭最为出名。然而历经战乱，世事变迁，南京的老字号鸭店渐渐消失在历史的长河里，如今只有韩复兴的鸭店依然活跃在南京市内（二丫游夫子庙时，发现一家韩益兴，也号称百年老店，实未听闻）

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旅游给一座城市带来了经济的繁荣，但同时摧毁了不少纯粹的、经典的城市味道，二丫将继续探索南京的那些古老味道，奉献给大家。

下期，二丫将为大家讲述南京那令人念念不忘的鸭血粉丝汤。