面食熟制的方法有哪些（面点面食工程的八类面团工艺与特性）

面点面食工程的八类面团工艺与特性

首发|杜德春

第一类：

发酵面团：以老面酵子或酵母发酵的面团—面包、馒头、烧饼、包子、烙饼、发糕等。

发酵面团的配方、工艺、技术法则：

1.加水量与水质

投料时必须让水直接与面粉接触，使蛋白质充分吸水形成大量面筋，这样面团在发酵过程中，酵母排出的气体不易逸出，容易形成膨松面团，使产品组织松软体积大。

面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般为面粉量的45%~55%(其中包括液体辅料中的水分)。

加水量的准确性至关重要，即使相差0.5%~1%水，也会使面团软、硬发生明显变化。加水量过多会造成面团过软，给工艺操作带来困难;加水量过少，会使面团发硬，制品内部组织粗糙，并且也会延缓发酵速度。

水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5~6。pH为5以下或8以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。

水中含有的一定量的钙盐、镁盐对面筋的结合是必要的。除掉钙盐、镁盐的蒸馏水和离子交换水，或含钙盐、镁盐过多的硬水，都不利于面团的形成。使用地下水时必须除掉铁盐。

2.水的温度

水的温度是控制面团温度接近发酵温度的一个重要手段。发酵面团一般要求在28~30℃，这个温度不仅适用于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。

为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度的方法来调节面团的温度。如果冬季室内温度在20℃左右时，水温度以30~40℃为宜，但注意最高不要超过50℃;夏天室内温度在30℃以上时，水的温度控制在 15℃为宜。

水温的计算可按下式进行:第一次调粉时的水温(w1):

w;=(面团理想温度x3)-(室温 粉温 调粉所增加的温度)

【例】已知室温 22℃，粉温 21℃，调粉时增加 6℃，调出面粉理想温度 28℃，求水温。

w1=28x3-(22 21 6)

=84-49=35(℃)

第二次调粉时的水温(wz):

w2=面团理想温度x4-(室温 粉温 调粉时增加的温度 第一次发酵后的面团温度)

【例】已知室温 26℃，粉温 24℃，第一次发酵后面团的温度 30℃，调粉时提高了9℃，要求调出面团的温度为28℃，求所用水的温度。

w2=28x4-(26 24 30 9)

=23(℃)

根据经验，第一次调粉温度一般增加4~6℃，第二次调粉温度一般增加8~10℃若单用水温调节面团温度不能达到理想要求时，则需采用备有冷却设施的调粉机。

3.对和面机调粉机结构的要求

对于调制面包面团来说，在不同调制阶段，对调粉机的作用有着不同的要求。

不论立式调粉机还是卧式调粉机，调粉缸的大小都要适当，从经验看，所调面团的体积以占调粉缸化积的30%~65%为适当。

最好采用专用变速调粉机，调粉速度可分为低速25~40r/min，中速60~80r/min，高速100~300r/min和超高速1000~3000r/min。调制面团一般用低速和中速。

4.搅拌要均匀、适度

为了能使酵母均匀地分布在面团中，需先将酵母与所有的水充分搅匀，然后加人面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，还可以防止酵母发生粉粒现象。

面团搅拌过度后，表面变湿发黏，十分不利于整形和其他操作，成品体积小，内部组织孔洞多，粗糙，品质差;搅拌不足，面团未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，结构不均匀，面团发硬，整形时表皮易撕裂，成品表皮不整齐。

5.辅料的影响

①糖

会使面粉的吸水率降低。对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加 5%的糖，吸水率会降低1%。而且随着糖量的增加，面粉的吸水速度减缓，这就需要延长搅拌时间，以保证面筋充分形成。

②盐

食盐能使蛋白质结构紧密，使面筋质地比较强韧，因而会延缓蛋白质的水化作用。盐与糖一样会降低面粉的吸水率，每增加 2%的盐，其吸水率降低 3%。

因此，盐用量增加，搅拌时间就应延长。在调粉结束时加盐，可加速调粉的进程。

③乳粉

在面团中加入脱脂乳粉会增加其吸水率。一般每增加1%的脱脂乳粉，面团的吸水率增加 1%。脱脂乳粉吸水缓慢，需要延长搅拌时间，否则会使制出的面团发软。

④添加剂氧化剂

氧化剂有快速型与慢速型之分，且对调粉时间的影响不同。

a类：快速型氧化剂(如酶制剂a类)能增加面团的硬度，并可增加面团的吸水率2%~3%，从而延长搅拌时间:慢速型氧化剂(如酶制剂b类)在搅拌过程中几乎不起作用，因而对调粉没有影响。

b类：还原剂 使用半胱氨酸、亚硫酸氢钠等还原剂能使面筋变软，缩短搅拌时间，促使面筋网络的交联。

如果用20~40mg/kg的半胱氨酸，则可使搅拌时间缩短30%~50%。

c类：酶制剂 淀粉酶的液化和糖化作用能使面团软化，缩短搅拌时间，会使面团的黏性增大，给操作带来困难;蛋白酶能分解蛋白质，使搅拌的机械耐力减少，面团被软化，进而也影响到面团的发酸能力。所以，蛋白酶的使用量应严格控制。

d类：乳化剂 乳化剂与淀粉和蛋白质相互作用，不仅具有乳化作用，而且还有面团改良作用。

它可使面团韧性加强，提高面团搅拌耐力。乳化剂还能促使油脂在面团中分散，与油脂一起在面团中起到面筋网络润滑剂的作用。有利于面团起发膨胀。

e类：谷元粉会增加面团的吸水率与增加面团韧性与延展性。

⑤调粉时间的选择面包与其他焙烤食品一样，调粉时间是无法固定的，它常随各程工艺条件和配料的变化而变化，也与不同的工艺操作方法有关。

操作和管理人员通常不绝对按照调粉的时间来控制，而是以自己的经验来判断，达到适当的调粉程度，即可停止搅打。所谓最适当的调粉状态，

主要是从两方面来观察:

即首先是面团的物理性状;其次是成品的质量。

面团在调粉时当其弹性从最强韧的阶段稍显减弱，同时当延伸性表现较好的情况即为最佳状态。

此时如果面团用手摊平展开时，能达到极薄的均匀半透明状态，而不易过裂。不过也有异常情况出现，即面团是优良的，但成品质量是低劣的。所以还必须结合生工出来的成品一起考虑。

如果面包体积大而松软，瓤心纹理结构细密均匀，色泽及风味正常，那么可证明调粉程度是合适的。

在连续生产的工厂中，这一点也是非常重要的，因为面包应量在很大程度上取决于合适的调粉程度。

第二类：水调面团

有冷水、温水、开水面团；饺子、面条、春饼、馄饨、烧卖、面片等人类以面粉做的主食面团。

水调面团的配方工艺技术特性：水调面团按其性质可分为以下几种面团

冷水面团

只用冷水拌和面粉调制的面团，称为冷水面团。特点是：结构紧密韧性强，做出的成品色白，爽口有劲。

500克标准粉，大约加200～300克水，特殊的面可多加，如搅面馅饼，面皮的吃水量在350克左右。

冷水面团具体调制方法是：经过下粉、掺水、拌、揉、搓等过程，调制时必须用冷水调制。冬天调制时，要用少量温水(30℃以下)，调制出的面团才能好用，如夏季调制时，不但要用冷水，还要适当掺人少量的盐，因为盐能增强面团的强度和筋力，并使面团紧密，行业常说“碱是骨头，盐是筋”。

加盐调制的面团色泽较白，冷水面团的密度要靠外力的揉力形成，用力揉搓，促进面粉颗粒结合均匀，揉到面团十分光滑，不粘手为止。加水一定要分次加人，防止吃不进而外溢。

温水面团

调制方法大体和冷水面团做法相同，但水温要准确，50～60℃水温左右适宜，不能过高和过低。

过高会引起粉粒粘结，达不到温水面团所应有的特点；过低则不膨胀，而变性，也达不到温水面团的特点。

只有掌握在50℃左右才能调制出符合要求的温水面团，因为温水面团里有一定的热气，所以要等面团中的热气完全冷却后，再揉和成面团盖上湿布待用，此种面团适合制作花色蒸饺，制出的饺子不易变形。

热水面团

热水面团的要求是粘、柔、糯，根据这一特点在调制过程中，注意热水要浇均匀，一般常用方法，就是把面粉摊在面板上，热水浇在面粉上，边浇边拌和，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后，适当浇点冷水和成面团。

面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉吸收热水后，膨胀和糊化的作用。也有把面粉放到盆里烫面的，不管面放在什么地方烫，主要是掌握好烫熟的程度，才能制出好品种来。如果烫好的面团硬了应补加热水揉到软硬适宜为止。

如果面烫软了应补充些干面粉，否则会影响质量。行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说，十成面当中有三成是生的，七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10，熟面占6/10，一般制品大约都在这两个比例之中。如：烧麦、蒸饺、韭菜合子等都采用此类面团。如遇到特殊高筋面粉就应该把烫熟的成分加大。

水氽面团

水氽面团是完全用100℃的沸水，将面粉充分烫熟而调制成的一种特殊面团。

其面粉中的蛋白质完全成熟变性，淀粉充分膨胀糊化。因此，水氽面团的特点是：色泽暗、弹性足，黏性强，筋力差，可塑性高，适宜做煎炸类的点心。

冷冻面团（速冻面团）

把水调面团产品如水饺、面条、春饼等在低温下-18～～35下速冻的各种水调面团产品。

详情见笔者杜德春原创《水调面团》。

第三类：油酥面团

皮与酥比例的面团—酥饼、梅花酥、小酥茶饼、芝麻饼、烧饼、麻酱烧饼、火烧、酥皮月饼等。

油酥面团配方工艺技术特点见“发酵面团的配方、工艺、技术法则”。

油酥面团的三要素是：皮面；油酥；馅料三位一体。

第四类：米粉面团

以糯米、籼米、粳米等大米制品—粽子、元宵、江米条、云片糕、白像糕等。

米粉面团配方工艺技术特点见“发酵面团的配方、工艺、技术法则”。

米粉面团的要素是：糯米；粳米；籼米；大米与温度的关系；以及与面粉勾兑的技巧？

第五类：蛋糕面糊面团

机械物理法蓬松的面糊—海绵蛋糕、油脂蛋糕、戚风蛋糕等。

蛋糕面团配方工艺技术特点见“发酵面团的配方、工艺、技术法则”。

蛋糕面团的要素是：

①打蛋的温度与速度

②投料顺序

③蛋糊的温度匹配与控制

④乳化剂蛋糕油sp的搅拌强度与时间

⑤面糊的比重与密度以及温度匹配

⑥面粉与油脂的比例及其搅拌力度

⑦注糊方式

⑧烤箱匹配与温度

⑨蛋糕防腐与抗氧化

⑩包装材质与包装方式。

第六类：油条矾碱盐或酵母苏打面团

以矾碱盐的协作面团—GB2760-2014的出台，让明矾远离人们生活—油条、油饼、油食、油果子、油篦子等。

油条矾碱盐或酵母苏打

面团配方工艺技术特点见“发酵面团的配方、工艺、技术法则”。

第七类：速冻冷冻面团（-18/-35℃零下）

采用速冻温度为零下18-35℃的速冻面团，可以是各种面团制品，其主要技术是“速冻”与“解冻”。

速冻面团配方工艺技术特点见“发酵面团的配方、工艺、技术法则”。

杜德春博士原创：《速冻面团的速冻与解冻技巧》、《速冻面团如何匹配面团改良剂添加剂扭转其各种技术瓶颈》。

第八类：杂粮功能性面团

一：低糖低油、无糖无油焙烤与面点面食食品；

二：五谷杂粮食品；

三：低GI焙烤烘焙与面点面食食品；

四：功能性食药同源素食或焙烤食品。

五谷杂粮面团配方工艺技术特点见“发酵面团的配方、工艺、技术法则”。

杂粮功能性面团的核心是：

①食能医病焉要药；

②溯源人类对于绿色、健康、安全食品的初心；

③有机原料、非转基因食品、非反式脂肪酸油脂、巴马水（小分子水）等；

④非工业化学防腐剂、非工业化学香精等添加剂改良剂等；

⑤食药同源、黄帝内经素问的返璞归真的饮食；

⑥低温加工技术颠覆创新、保留酶制剂与各种营养的最大营养成分，对于人体的最大营养健康。

杜德春：

中国焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

中国糕饼资深名匠杜德春。

杜德春：

少年学徒至今，线上线下指导海内外焙者（焙企）几万个（家）；知兴衰 明成败。

中国、亚洲、欧洲、中东、非洲、北美；其中中国、日本、韩国、欧洲、蒙古、加拿大、澳大利亚、新西兰、美国焙者学生最多。

其中邀请到实地一线指导的焙企约90%；10%是网上授课。

焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

营养工程师博士。

焙烤食品与面点面食首席防腐技术工程师博士。

传统糕饼工艺资深名匠。

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