普洱茶渥堆发酵温度变化过程图（普洱茶贮藏过程中通过数据实验分析可溶性糖含量与品质的变化）

普洱茶贮藏过程中通过实验数据分析茶多酚含量及感官品质变化的研究

茶来藏团队以茶样为2016年云南下关茶厂生产的四级普洱茶。

通过4种化学成分的测定方法含水量：1小时快速法；氨基酸：水合茚三酮比色法；可溶性糖：蒽酮比色法；茶多酚：酒石酸铁比色法对2016年云南下关茶厂生产的四级普洱茶，茶样的初始含水量调整为三个水平：下关1：7%；下关2：9%；下关3：12%。各处理茶样都用铝箔袋密封，每袋100g，贮藏在三个温度(B)条件下：B1：常温；B2：37℃；B3：55℃。

贮藏试验从2017年6月6日开始，每隔45天分析一次，共5次,即0天；45天；90天；135天；180天；225天。

茶来藏审评师对试验茶样3.0g，150ml沸水冲泡，静置5min，重复3次，数据审评各茶样的香气与滋味，用评分与评语相结合的方法反映其品质。评分采用百分制，每5分为一档，2～3分为半档。

茶来藏通过数据实验对不同条件贮藏普洱茶贮藏过程中可溶性糖的变化。可溶性糖是构成普洱茶汤滋味的重要物质，是影响普洱茶陈化的一个重要因子。

普洱茶在贮藏过程中，随着茶叶含水量及贮藏温度变化，可溶性糖的含量发生明显的变化，总的趋势，可溶性糖是随着贮藏时间的延长而下降，在处理时间内最大变化幅度为40.25%。

经统计分析，不同含水量处理间和不同温度处理间可溶性糖的差异均达极显著水平。茶来藏团队根据数据分析贮藏温度对可溶性糖的影响,温度与可溶性糖呈负相关，含水量为9%的处理，可溶性糖随着贮藏温度升高而下降，温度越高，普洱茶中可溶性糖下降越快，而常温下变化缓慢。

这与高温环境下可溶性糖氧化发酵，糖类物质转变成各种酸性物质有关，这在茶汤的pH下降中也可得到说明。

此外在高温环境下糖类物质还可与氨基酸产生美拉德反应，使其含量进一步下降。至处理结束，比较各个处理，在贮藏225天后，含水量为7%、9%、12%的处理，其55℃比常温下降幅度分别高出9.67%、17.38%、35.52%。

茶来藏团队根据数据分析含水量对可溶性糖的影响，在同一温度下贮藏前期不同含水量间差异不明显，但随着贮藏延长,不同初始含水量间差别逐渐增大。到处理结束，常温处理，含水量高的茶叶，可溶性糖含量也相对较高。

这可能是由于高湿条件下，微生物生长旺盛，有利于大分子碳水化合物分解成小分子可溶性糖类物质。但在高温下，环境条件不利于微生物的生长,微生物活动减慢，并随着时间的延长,含水量有所下降，糖类物质脱水降解使其可溶性糖含量下降加快。

55℃条件下含水量为12%、9%、7%的茶叶其减幅分别为37.15%、20.80%、14.12%，含水量相对较高的茶叶其下降幅度也就越大，这可能是由于糖类物质与氨基酸发生美拉德反应需要一定的水分含量。

茶来藏团队根据数据分析，可溶性糖的变化是贮存时间、贮藏温度及茶叶含水量等因素共同作用的结果，其中温度的作用最大，其次是含水量与贮藏时间。