美食溜腰花的做法 家常腰花特色菜90

家常腰花特色菜90

小炒腰花

原料：新鲜猪腰400克，五花肉片50克，香菜段20克，小米椒段8克，美人椒段8克。

调料：老干妈香辣酱10克，孜然粒4克，东古一品鲜酱油4克，味精3克，胡椒粉3克，米醋4克，蒜米5克。

制作：猪腰一片为二，去掉腰臊，片成腰花、腰花放入蔬菜水（香芹、香菜、洋葱等榨汁，加入少许料酒调匀）中浸泡20分钟去掉腥味，捞出沥干水分，入六成热油快速拉油捞出，时间不可太长，否则腰花会老、锅留底油烧热，下入五花肉片煸香，加入老干妈香辣酱、小米椒段、美人椒段翻炒均匀，下入腰花，烹入东古一品鲜酱油，调入孜然粒、味精、胡椒粉，大火翻炒均匀，顺锅边烹米醋，撒上香菜段、蒜米，翻匀起锅装盘即成。

腰花要去净腰臊，并入蔬菜水浸泡，以充分去掉异味。

瓦罐腰花

原料：鲜猪腰300克，藕片150克，木耳100克，芹菜段30克。

制作：猪腰改刀成腰花，加入适量葱、姜、料酒腌去腥臊备用、藕片、木耳、芹菜段飞水，入盛器垫底、腌好的腰花入沸水（水里加适量料酒、盐），再次烧至水沸时捞出，放在盛器中的蔬菜上、锅下红汤烧沸，下蚝油、鸡精、胡椒粉调味。瓦罐内放辣椒面、花椒面、蒜末、葱花，然后将烧开的红汤倒入其中，和腰花一起上桌。服务员将瓦罐中的汤汁倒入菜品中即可食用。

鲜椒腰花

原料：猪腰300克，贡菜100克。

调料：特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。

复制酱油： 复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为：

原料：A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖1500克。

制法：将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖250克炒成棕红，做糖色加入。

特制红油： 辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。

原料：辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。

制作：先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内。菜子油入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达220度（直冒青烟）时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油六成热，倒入铝锅即可。

制作

猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味 贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底 腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上 将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。

火爆腰花

原料：猪腰子、黄瓜、姜、葱、蒜、泡红辣椒、盐、味精、酱油、白糖、醋、湿淀粉、鲜汤、熟菜油

制作：猪腰子平片成两块，去净油皮和腰臊，先反刀斜剞，再直刀剞成三刀一断的眉毛形，盐、湿淀粉码味上浆。黄瓜洗净，去瓤心，切成条。用盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁.锅中放油烧熟，放入腰花炒散，加姜、蒜、葱、泡红辣椒、黄瓜条炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。

归参熬猪腰

主 料： 猪腰2只，猪脊肉50克，党参3克，当归3克。

配 料： 盐适量，麻油数滴。

做 法： 猪腰剔去筋膜和臊腺，泡洗干净，置于砂锅中、投入当归、党参和斩成块的猪脊肉，调入盐，加入适量水，约煲1小时后即可、食用前除去药渣，滴入麻油。

腰花泡肚

主 料： 肚尖150克，猪腰花150克，咸菜心片50克，湿香菇15克，笋花几片。

配 料： 味精5克，精盐4克，胡椒粉1克，上汤500克。

做 法： 将腰花剥去内膜，去净尿腺，和肚尖都用刀工放花后，放进清水中泡漂约1小时（每10分钟要换清水一次），捞干后用开水泡熟盛进餐碗、把香菇、咸菜、笋花一起下开水焯过水捞干，装入餐碗里，把上汤煮沸，调味后另用一个碗盛好。吃时把盛肚尖碗里的开水沥掉后，才把上汤灌入碗里即成。

杜仲核桃煲猪腰

原料：猪腰1副、杜仲30克、核桃20克。

做法：把猪腰放进锅里和杜仲一起煮，然后加入少许的姜、葱，等到煮开后，撇去浮沫，再把核桃仁放进去，加一点盐，这时改用文火煨，15分钟后，捞出猪腰，将猪腰改刀切片，切好之后和核桃仁一起装盘，再浇上一点香油、酱油和香菜，这样这道杜仲核桃煲猪腰就做好了。

杜仲它不仅能够补肾，治疗腰痛，而且它还具有安胎的作用，许多孕妇怀孕的时候，都会有腰脊酸痛的感觉，这个时候如果用药的话，又怕伤了胎气，所以这个时候不妨可以吃杜仲核桃煲猪腰这道菜，它不仅可以能够治疗腰痛，还能够安胎，一举两得。

花椒猪腰

材料：猪腰两只，带叶花椒适量

调料：芝麻油、酱油、醋

做法：去掉腰臊。切片,花椒叶、白醋、姜片、料酒加少许水混合浸泡腰片, 水开后加和花椒叶与姜片略煮，放腰片氽烫至刚熟, 芝麻油红油混合加热后淋到椒泥上，使新鲜花椒的香味进一步得到充分发挥。不喜醋可以不加,全部调料拌匀，倒到氽熟的腰片上。再次拌匀即成，

盐焗猪腰

材料：新鲜猪腰两副（大小适中），盐一袋

做法：

将干净铁锅置于中火上，把盐和腰子一并放入锅中，用锅铲不停的”翻炒”，当腰子里冒出血水后，把火关小，再不停的”翻炒”，直至腰子变色变小，里面不再冒白沫为止．整个过程需要两个小时左右．

吃前数分钟切片盛盘，可以佐酒，可以零食，别有一番滋味.

糖醋猪腰

主料：油条一条、猪腰及海蜇适量（用海蜇头更爽脆）、猪油、浙醋和白砂糖随量。

做法：

先把猪腰拖刀（切斜成十字花），目的是使之更易入味。然后再把油条切小段，备用；把砂糖加入浙醋内混和；然后先把猪油落镬（不食猪油的可以放花生油或调和油），把所有材料落镬兜三两分钟即成。

怪味猪腰片

主料：猪腰子500克。

辅料：香菜叶10克。

调料：绍酒20克,芝麻酱15克,油酥郫县豆瓣酱10克,油酥豆鼓茸5克,白糖10克,香醋10克,醪糟汁10克,酱油20克,鲜蒜茸10克,花椒面5克,胡椒面1克,精盐2克,味精5克,香油10克,红油辣椒15克,油酥花生碎20克。

做法：将猪腰撕去油皮，中间片开，片净腰臊，顺长直刀剞0.3厘米宽的花刀，再横过来沿宽面斜刀片成3.5厘米宽的薄片，放入清水中浸漂两次，漂去血污。锅中入水烧开，下入绍酒，下入腰片飞水（焯）至断生呈佛手状，下入漏勺，沥净水分，晾凉.将芝麻酱入碗，加入油酥郫县豆瓣酱、油酥豆豉茸、白糖、香醋，用筷子朝一个方向搅匀，并陆续注入醪糟汁、酱油，加入胡椒面、花椒面、鲜蒜茸、味精、精盐、香油、红油辣椒，油酥花生碎调搅均匀成怪味汁。下入飞水晾凉的佛手腰片拌匀，用筷子夹入盘中，撒上香菜叶即成。

麻雀腰花

主料：麻雀500克

辅料：枸杞子30克,猪腰子300克

调料：料酒15克,大葱15克,醋20克,盐8克,味精2克,花椒粉2克

做法：将麻雀去毛及内脏，洗净切丝. 猪腰刮开去筋膜，洗净，切成腰花. 枸杞子捣细. 将炒锅放入火上烧热，倒入植物油，加入椒末、葱花煸香. 随即放入腰花、雀肉不断翻动几下. 再加入枸杞子细末、料酒、醋、食盐、味精拌匀炒至熟即成。

刀豆炒腰片

主料：猪腰子180克,刀豆250克

调料：黄酒10克,盐2克,淀粉(豌豆)10克,姜3克

做法：将猪腰撕去衣膜，居中对剖，去臊腺，用沸水冲淋后切成薄片，加适量酒、盐腌15分钟，拌湿淀粉.在温油中爆香姜片，入腰片滑熟盛起.刀豆切片，放温油中煸炒透后加少量煮沸，调味，焖煮3分钟。下腰片炒匀，勾芡食用。

椒盐猪腰

材料：猪腰一副，小葱50克，姜片10片，黄酒50ml，白糖20克，适量的椒盐。

做法：先将猪腰外面的膜剥去，保留腰臊，在两面切两刀（约0.5公分深）洗净备用．将洗净的葱卷面节放在锅底，放上猪腰，加入姜片、黄酒、白糖，加入大约800ml的水开始焖煮3．水沸后转入中火开锅煮，一边煮一边用筷子将锅内的葱节刷洗猪腰上的血水4．约煮30分钟取出放凉，最好放入冰箱60分钟以上5．食用时取出切成薄片粘椒吃即可。

处理方法是将中间的白筋剔除干净，切成花刀，放入料酒内浸泡半小时，用开水过一下，用自来水冲洗干净既可;首先，选腰子时，要看其颜色：新鲜的腰子柔润光泽，有弹性，呈浅红色；不新鲜的腰子颜色发青，被水泡过后变为白色，质地松软，膨胀无弹性，并散发出一股异味。其次看它的表面有没有血点，若有，则不正常。最后还有注意，看它是否比一般的猪腰厚大一些，若是又厚又大，则要仔细观察是否属于肾红肿的猪腰子。其检查方法是：将猪腰用刀切开，看髓质（红色组织与白色筋丝之间）和皮质是否模糊不清，若是，则是不正常的，不要购买

时蔬炒猪腰

材料： 猪腰2对 豌豆夹150克 胡萝卜少许 葱段3支 姜片3片 酱油 2大匙 酒1大匙 淀粉、盐、糖、味精各少许

做法： 猪腰剖开后，将白筋剔干净放入水中，将血水挤出来后，纵横切刀纹再切块。加酱油、酒、淀粉、葱段、姜片拌匀腌一下；豌豆夹去硬茎；胡萝卜去皮切片、起油锅，锅中放入油3大匙，待油热，先略炒豌豆夹、胡萝卜片后盛起，再用锅中余油快速炒散猪腰、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒至没有血水流出，以盐、糖、味精调味即可。

凉拌腰子

材料：猪腰1对 水煮蛋2个 竹笋1支 葱花2支切碎 姜1小块 绍兴酒1小匙醋2小匙 酱油3小匙 味精少许 胡椒少许 麻油2小匙

做法：猪腰切成薄片，用葱、姜加点水，泡2小时、水煮蛋取出蛋白切薄片，竹笋去皮切片，香菇去蒂切片，酱油加入味精调匀备用、把蛋白片、笋片、香菇片川烫，再把腰片川烫至微卷，沥干加入绍兴酒、醋，放在配菜上，到入酱油、麻油、撒上香菜即可。

爆炒腰花

配料：猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量

制作：猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块,木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片,碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁,先将腰花木耳分别用开水焯后控水,炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可,

猪腰在烹制时有很强的臊味，如果用花椒水浸泡处理后，则能使腰子无臊味。方法是：把少量花椒用沸水泡1O分钟后，捞出花椒，等水凉后放入改好的腰花浸泡，再洗净，烹制就无异味，也不会溢出血水，还可以保持鲜嫩特色。

煎猪腰子串

主料：猪腰子500克

辅料：肥膘肉75克,洋葱（白皮）75克

调料：胡椒粉1克,盐5克,白兰地12克,辣酱油6克,黄油15克,植物油30克

做法：把净腰子切成片，用水煮烫去其血腥味，用冷水洗净；猪肥膘、葱头、也切成同样大小的片.将腰片、肥膘、葱头用银扦串上，串时一片腰子、一片肥膘、一片葱头，以此类推.将腰子串上撒盐、胡椒粉，用热油煎上色，放黄油稍煎，然后用辣酱油、白兰地酒烹一下，即可上桌。

烹饪技法

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