百年工匠精神（工匠精神传百年）

八尺娘酒酿造技艺传承人韩垂财在查看娘酒储藏情况。 朱维佳 摄

当陶罐中的糖化完全后，酿酒师开耙接水，封口进入液态发酵期。 袁志鹏 摄

当米饭温度降至25-28摄氏度，酿酒师分三次撒入酒曲进行搅拌。 袁志鹏 摄

八尺酒中，娘酒和小锅米酒最为出名。朱维佳 摄

地处粤赣交界的平远县八尺镇，山明水秀，土地肥沃，是梅州粮食主产区。青山绿水出美酒，酒的酿造技艺在这里已流传数百年。

七尺男儿八尺酒。八尺酒蕴含着平远客家人外出打拼的历史。旧时为谋生，八尺人携家眷背井离乡，前往梅县、闽西、赣南立起酒旗，开设酿酒作坊。

从分散经营到成立全省首个镇级酒业协会，再到省酒业技术创新专业镇，如今八尺酒不仅在梅州境内遍地开花，也在江西赣州、福建龙岩等地创下口碑。还逐渐演变出了小锅米酒、禾米酒、黑糯米酒等品种，酒业企业也如雨后春笋般出现，八珍娘、禾米香、大客丰等酒品牌成为当地家喻户晓的品牌。

百年经典，历久弥新。为进一步做大做强八尺酒产业，近年来平远通过举行酒香文化节、成立协会等，不断深化酒业改革与创新，引导八尺酒企业朝着规模化、标准化、品牌化发展，打造“八尺酒”品牌，助力乡村振兴。

●南方日报记者 梁时禹

通讯员 朱双玲 朱维佳 袁志鹏

百年传承酿出醇厚味道

傍晚时分，漫步在八尺镇，远处的青山与稻田相映成趣，近处的酒旗、酒罐别具一格。街上行人熙熙攘攘，道路两旁星罗棋布的酒坊不时迎来顾客购买米酒，“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”的酒乡图景浮现眼前。

八尺镇何时与酒结下缘分？这要从明朝说起。

八尺原称九乡，始建于明代末期，是平远、江西乡邻出入的咽喉驻足之地。

古时，梅州与赣州贸易来往密切，不少商人将梅州地区的布匹、盐、水产等商品运到寻乌县进行交易。作为休息驿站的八尺镇便开了不少客栈供商人们歇脚、打尖，酒坊也伴随着客栈创立应运而生。

“八尺自古以来就有酿造米酒、娘酒的传统。”八尺镇酒业协会会长刘远传说，“因为酿造设备简单、投入少、操作易，不少八尺人携家眷或北上或南下开酒坊谋生，家庭式小作坊在梅州、赣州、龙岩等地开花。”

到了20世纪，八尺酿酒业进一步发展壮大。八尺镇是粤赣边区重要的粮食集散地，素有“梅州粮仓”的美誉。通过古驿道，八尺人将酒运至梅、赣两地，成为热销产品。

八尺酒中，娘酒和小锅米酒最为出名。

娘酒的历史悠久，最早可以追溯至公元413年。西晋王朝灭亡后，游牧民族、少数民族入侵中原。客家先民因战乱向南，背井离乡、翻山越岭，寻找一处安居乐土。在艰辛的迁徙途中，相伴客家人左右的就是娘酒。

在客家地区，客家妇女分娩后都有喝娘酒的习俗。得知女儿或儿媳怀孕之后，客家妇女都会开始着手准备做娘酒，这也是母亲表达对子女爱意的一种方式。一般在农村看到有人在炙酒烟雾缭绕的时候，十有八九都是那家人有喜事了。

小锅米酒则出现于明朝。据《平远县志》载，明代嘉靖年间，民间酿酒较为发达，并形成独特风格的小曲酒品。“小曲酒品”指的便是小锅米酒。

随着酿酒业蓬勃发展，八尺酒逐渐形成规模，种类和品牌也进一步丰富。据统计，目前，该镇大大小小的酿酒作坊约80间。除了娘酒和小锅米酒，近年来还出现了禾米酒、谷酒、黑糯米酒等新产品，“禾米香”“八珍娘”“大客丰”“好八方”等品牌声名远扬。

在刘远传看来，八尺酒能够闻名得益于对传统的坚守。“品质是发展的关键，我们一直践行着工匠精神，不断提升酒的品质。”刘远传说，精益求精的发展理念，不仅是在传承一门传统工艺，更是在传承客家人的坚忍精神。

坚守古法匠心打造金字招牌

走进梅州市八珍娘酒业有限公司庄园，浓郁的酒香味扑鼻而来。生产厂房内，几名戴着口罩、穿着整洁的工人，对刚蒸好的米饭摊凉、拌曲。在储藏室，装酒的陶罐整齐排列，肚子内正酝酿着珍品。

经历时代的锤炼，客家娘酒形成选米、浸米、蒸饭、摊饭、发酵等10余道工艺。尽管工艺繁多复杂，且不少步骤仍需人工上手操作，但韩垂财仍不舍得将工艺进一步精简。作为八尺娘酒酿造技艺传承人，他对酿酒保持着孜孜不倦的热情，“古法就是八珍娘的竞争力和生命力。”

时下酒厂增加了数字化设备，提高了生产的效率，但酿造工艺本质上并没有变化，八珍娘酒的生产仍保持着最传统的生产工艺。

“酿酒做豆腐，无人敢称老师傅”，这是客家地区流传久远的谚语。意思是，即便从业几十年的师傅，对于每一次做酒仍不得大意。因为稍不留神，酒就会变味、酿制失败，酒的味道就可能发生变化，故而没人敢“称王称帝”。

做好酒，就要从源头上选用优质原料。在选材上，八尺酒采用的原材料都经过严格的筛选。“以娘酒为例，酿造娘酒的糯米大多来自本地所产的当季米。米越新鲜、水越纯净，酿出来的酒才能更香、更稳定。”韩垂财介绍。为了保障酿酒原材料的纯天然、无污染，韩垂财在江西菖蒲产业园打造了一个黑香粘种植基地。

水是酒之魂。在酒厂内，一条河流穿厂而过，韩垂财告诉笔者，酿造八珍娘的水便取自于此。“这条河流名为稔田，是从粤闽赣三省边界的东江源引来，水质清冽纯净，米越新鲜、水越纯净，酿出来的酒才能更香、更稳定。”他说。

在传统的工艺中，火炙是制作客家娘酒最为关键的一步。

“火炙能杀菌，使酒冷却后在陶坛中形成真空的环境，有助于长时间存放，所以八珍娘一直保持着火炙环节。”韩垂财说。当酒液装进酒坛后，盖好盖子，用稻谷的谷壳堆在酒坛的周围，点火烧且不能产生明火。明火出现时要立即去扑灭，酒液在坛子里恒温地蕴养着，但不沸腾。颜色从乳白色转变为琥珀色，酒味变得更加芳香浓郁。

这是八尺酒坚守传统工艺的一个缩影。

2013年，为形成整体发展合力，八尺镇成立广东省首家镇级酒业协会——八尺镇酒业协会，目前协会成员达60多家。无论是娘酒企业，或是禾米酒企业，协会成员相互约定：坚持传统工艺酿造，同时结合现代化机械设备，力求在将客家娘酒工艺不断改进提升的过程中，提高生产效率，达到品质与产量双收的结果。

对工艺的不懈追求，也让八尺镇获评广东省酒业技术创新专业镇。八尺酒也依托自身良好的品质销往珠三角，收获了不少回头客。2017年5月，八尺酒更是漂洋过海，出现在阿拉伯联合酋长国的迪拜中东经贸投资中心。

如今，八尺镇党委政府正在积极打造八尺酒品牌，通过举办酒香节，携八尺酒参加旅游推介会、农特产品推介会等方式，进一步丰富品牌内涵。“八尺酒已经成了八尺镇的一块金字招牌，扩大招牌效应需要政企合力。我们正与酒业协会一起，规范生产环节的各个流程，规范八尺品牌使用，让更多消费者了解传统工艺酿造的八尺酒。”八尺镇宣传委员陈炜说。

思变求新做大做强八尺酒业

在八珍娘公司实验室内，颜色不一的娘酒摆放在台面上。韩垂财从祖传的娘酒手艺出发，对各类酒体进行新的改良、尝试。“现在生活节奏快、压力大，新产品通过加入黑芝麻、黑豆、桂圆等养生食材，可以更好地滋补身体、活络气血。”他说。

相同的场景，也在八尺酒业协会的办公楼内上演。

在八尺镇酒业协会办公楼的二楼，笔者看到了一个正在建设的小型实验室。刘远传告诉笔者，实验室供酒业协会成员使用，主要功能包括酒类检验技术研究和分析以及技术研发。“目前，我们已经与嘉应学院、仲恺农业工程学院达成合作，借助科学的力量把酒的品质进一步提升，酒的种类进一步丰富。”他说。

近年来，不少年轻的酒类企业展示出初生牛犊不怕虎的劲头，他们敢闯敢试、独辟蹊径，瞅准了年轻人这一消费群体，不断研发新产品，在汹涌澎湃的市场浪潮中分得一杯羹。例如江小白研发了水果味的白酒，水果的清香与高粱的酱香相互碰撞，获得了年轻消费者的喜爱。

这些成功的案例启发了刘远传，作为广东禾米香酒业有限公司（下称“禾米香酒业”）总经理，他正在与东鹏饮料集团接洽，计划开发低度白酒，让禾米酒“潮”起来。“企业要长青不衰，关键要与时俱进。老品牌也要有新的观念，这样才能让品牌走得更长远。”为此，禾米香酒业多次组织人员前往贵州茅台股份有限公司、四川泸州老窖酒业有限公司等地参观、学习。

除了对品质的创新，八尺酒也开始对包装进行创新。

在八尺酒业协会一楼产品展示厅，一款口服液包装的娘酒吸引了笔者注意。粉色是盒子的主色调，表面还印制了毛笔绘出的线条，娘酒用玻璃瓶密封好，每支30ml。韩垂财说，这是八珍娘对外包装的首次尝试。

变则通，通则达。在酒杯碰撞之间，八尺酒不断推陈出新，酝酿出香醇浓厚的味道，迸发新的活力。

韩垂财告诉笔者，在当地政府的支持下，八珍娘庄园设立了非遗文化传承人才培训基地，以交流、展示、传习、培训等方式，开展八尺娘酒酿造技艺的保护、传承、普及和提升教育。他还计划将以平远推进全域旅游的契机，结合旅游、民宿、餐饮，设立客家娘酒酿造技艺的展示、体验项目，将庄园打造成传播平远八尺娘酒酿造技艺非遗文化的窗口。

“客家娘酒的意义和价值早已超越了酒的本身，已经成为了蕴藏客家精神的符号基因。希望能通过这个平台，让八尺娘酒继续传承下去。”韩垂财说。

■相关

八尺禾米酒

是怎样酿成的？

柴火蒸饭

酿酒师取干净的水将米冲洗干净，再将米放入清泉水中浸泡9-12个小时，浸泡时间可根据季节情况进行调整。在浸泡的过程中，酿酒师还需要同时注入活水进行降温，以避免大米酸败馊臭，保持米饭具有最好的浸泡状态。

随后，酿酒师将浸泡好的大米放入饭甑，用传统土灶生柴火蒸煮。用到的工具名为饭甑，一个饭甑就可以蒸煮500斤米饭，现场可同时蒸煮1500斤米饭。蒸饭是个技术活，也是古法酿酒中至关重要的一环。与机械化酿酒方法相比，人工蒸饭可以更好地把握米饭最好的时机，这是机械化不能做到的。在蒸饭过程中，每隔半个小时需翻饭洒水，待米饭变成外表Q弹、内部松软的时候就可以起甑，开始进行摊晾。

手工拌曲

伴随着热腾腾的禾米香气，酿酒师将米饭摊开翻松，并洒些凉水辅助降温防止饭粒粘结成块。在一旁的风机也开始吹风加速降温，让米饭尽快达到最理想的温度。

当米饭温度降至25-28摄氏度，酿酒师开始撒入酒曲搅拌。酒曲分3次撒入，每次撒入后酿酒师进行人工搅拌，揉一揉、搓一搓、拌一拌。每个手法规律重复，保证酒曲和米饭搅拌均匀。

小罐发酵

搅拌均匀后，酿酒师将拌好曲的香禾米分装入消好毒的50斤小陶罐中固态糖化和半固态发酵，这是传统米香型酿制白酒一种特殊的发酵手法。每缸装饭量为缸容量的五分之二，10-12斤。然后用草纸封口，移入专门的发酵室进行发酵。

当陶罐中的糖化完全后，酿酒师开耙接水，封口进入液态发酵期。与市面上一般进行8-12天的发酵期不同，为了使酒的品质更有保障，陶缸发酵期达到了30-50天。发酵时间越久，酒越加醇厚越香。同时，陶缸贮藏，搭配良好的微生物环境，让酒更自由地呼吸，更快新酒老熟。

土灶蒸馏

蒸馏时，禾米的古法酿制工艺仍要求开辟专门的区域搭起大火灶。酿酒师就用最传统的直火蒸馏法进行土灶柴火蒸馏，将发酵好的成熟醪液搅拌倒入传统土灶蒸馏釜中，柴火加热蒸馏，冷凝水控制在40摄氏度以下。去酒头，取中段酒，酒尾并入下一锅复蒸。这样蒸出来的酒更有特别的温度和味道，一次大概能够蒸5000斤以上的酒。

陶缸窖藏

蒸馏出来后的酒在不经过人工的工序下，直接就可以通过管道流进酒窖进行储存。酒窖长期保持着规定的温度和湿度，储存的期限最少在两年以上。酒窖中采用的都是一吨以上的大陶缸进行储存，酒量非常丰足。大陶缸也有助于让酒中含有的各种元素物质进一步充分得融合发酵，从而提升禾米香酒的品质。

,