湖北哪里的藕最好（湖北佳藕天成）

湖北，佳藕天成

文｜曾庆伟

湖北莲藕 资料图片

湖北有好藕。

2012年，央视热播的电视纪录片《舌尖上的中国﹒第一季》中第一集《自然的馈赠》，用了十多分钟长度介绍嘉鱼莲藕，为湖北有好藕作了生动的诠释。

《舌尖上的中国》用高清镜头把嘉鱼原生态、纯自然莲藕从湖底起出水面、再到餐桌的全过程展现在观众面前，挑动了许多人的味蕾，使许多观众对湖北莲藕表现出极大兴趣，亦使湖北人倍感亲切。

我不知道还有没有别省的人能像湖北人一样，与莲藕结有极深的缘份？毫不夸张地说，湖北人辩藕、识藕、懂藕，藕是湖北人的好朋友，湖北人是藕的知音。

追根溯源，这一切全系上天对湖北人的眷顾与厚爱。

洞庭湖以北的这个省份被称为湖北，历来有“千湖之省”的美誉，湖北境内，沟渠塘堰星罗棋布，江河湖泊数不胜数。而丰富的水网资源，极其适宜于莲藕的生长。所以在湖北全境，无论城乡，没有一个湖北人会对莲藕陌生。

莺飞草长，浓绿深染的春末夏初，湖北各地沟渠池塘的水面上，绿茵茵的荷叶，便在微风吹拂下，婆娑起舞。到了盛夏，荷叶阔大，荷流香波，花吐嫩莲。远看，一片片荷叶滚成一波波翻飞的绿浪。花若红云，如新娘盛妆，不胜娇羞；近看，叶如伞状，有的紧贴水面，有的凌于碧波之上，相互簇拥。荷花有白的、桃红的、粉红的，朵朵绽开在绿叶丛中，艳丽妩媚，引人无限遐思。

夏末时节，荷池中就可以采摘莲蓬了。当此季节，无论大城小镇，路边不绝有挑担卖莲人。饱满的莲籽，皮绿，莲籽甜嫩，吃一捧莲米，口舌生津，满心喜悦。莲心微苦，泡一杯莲心茶，是味消炎去火的中药。

荷塘风清 资料图片

藕是长在荷叶梗下的茎块，生长于池塘淤泥，荷叶、荷花、莲蓬，都靠茎部提供养料，所以北宋理学家周敦颐在名篇《爱莲说》中盛赞莲花：“出淤泥而不染，濯清涟而不妖，中通外直，不蔓不枝，香远益清，亭亭净植，可远观而不可亵玩焉。”莲花的叶和花讨人欢欣，令人赏心悦目，自古深受文人墨客青睐，历代有关荷叶、莲蓬的诗文歌赋可谓蔚为大观。莲蓬成为美食，受到妇幼老少的争相追捧。

荷叶、莲花、莲蓬能够在人前风光无限，藕在水底淤泥默默作出的贡献是巨大的。

一年四季，野生的藕有两个时段可闪亮登场（现在人工种植藕，可以反季）。阳历八月，莲蓬下市，便可挖藕，湖北当地赫赫有名的“六月爆”白莲藕是此季藕的代表品种。这个时节出产的藕，嫩而脆，适宜爆炒，“滑藕片”、“酸辣藕丁”便是这个季节最受食客欢迎的清新菜品。当然，这个季节的藕也可以煨汤，只是无论怎么煨炖，藕总是难得粉糯，颇有嚼劲，若不是对喝藕汤怀有情愫的人家，大概不会用夏藕煨汤吧？

荷残的冬初，便是挖藕的大好时节。这个季节出产的莲藕，节茎圆粗，藕身漂亮，口感甜润，淀粉含量高，无论怎么烹饪，都能称其为好菜：生食津甜，炒食嫩脆，煨食易糯，汤鲜味美，蒸食粉嫩，落口消融。当然，这个季节出产的莲藕，最佳用途便是煨汤。煨汤是湖北独具特色的饮食习俗，湖北人用猪排骨与藕搭配煨出的“排骨藕汤”是道地的湖北名肴，无论在城在乡，逢年过节，哪一个家庭的餐桌上会少了一铫（读音diào）排骨藕煨汤呢？更有甚者，湖北地区还滋养出了丰富的“藕煨汤”饮食文化，代代相传。湖北菜在全国能够享有很高知名度的菜肴品种：两条鱼（一条武昌鱼，一条红烧鮰鱼）、一棵菜（洪山菜薹）、一铫汤（排骨藕煨汤）、一条卤鸭脖（精武鸭脖），莲藕当之无愧地位列湖北名菜之列。

湖北名肴：排骨莲藕汤 资料图片

如果湖北名肴中少了湖北莲藕，湖北的名菜成色不知会褪色多少？

藕，又称莲藕，属睡莲科植物。藕原产于印度，三千余年引入我国，资料显示，藕在我国的栽培历史已有3000多年了。在南北朝时代，莲藕的种植就已相当普遍。.莲藕的种植适应性相当广泛，在我国南方诸省均有栽培。藕的品种大致有两种，即七孔藕与九孔藕。江浙一带较多栽培七孔藕，湖北地区普遍栽种的是九孔藕。

历代的文人骚客，从不吝惜笔墨，对泥中之藕给予溢美之词。唐杨万里诗云在《咏藕》中说：“比雪犹系在，无丝可得飘。轻提愁欲碎，未嚼已先消。”杜甫诗云：“公子调冰水，佳人雪藕丝。”杨万里又曰：“荷衣，制雪为容，家住云烟太华烽，外面看来真璞玉，胸中雕出许玲珑。”韩愈也说：“冷此雪霜甘比蜜，一片入口沈疴痊。”

莲藕形味可人，更有食疗的功效。李时珍在《本草纲目》中对藕的食疗作用有详细的记叙，并对莲与藕的关系作过详尽地考察：“九抵野生汉红花者，莲多藕劣；种植汉白花者，莲少藕佳也。”莲藕灌进糯米蒸食，有很好的疗效作用，据说有“其补五脏”之功效。

莲芯初绽 资料图片

世人谓之湖北人是“天上九头鸟，地下湖北佬”，说湖北人脑袋瓜子转得快，头脑好使。依照民间的说法，人吃了多孔的莲藕，似乎脑袋就会开窍，变得聪明许多。被称为“九头鸟”的湖北人，之所以聪明灵光，是多吃了莲藕之故吗？

不管吃藕与湖北人的聪明灵光之间有无关系，但湖北人对藕菜的热爱，在全国难出其右却是不争的事实。

湖北多藕的地缘优势，为湖北厨师展示厨艺奠定了坚实的基础，藕在厨师手里，能够做出的菜式不知凡几。烹饪技艺中的烧、煨、煎、烹、炸、熘、煮、炒、滑、汆、蒸、烤、煸、卤等等，都能够做出上好的藕菜。所以在湖北菜中，诸如“排骨煨藕汤”“滑藕片”“炸藕圆”“桂花糯米蒸藕”“阴米煎藕饼”“干煸藕条”“酸辣藕丁”等等，都是很食客受欢迎的时令菜式。

中国烹饪大师、楚菜旗手卢永良的弟子邹志平先生，继承了师傅的衣钵，苦心学艺凡20余年，现在也已成了中国烹饪师中的一员，且为湖北经济学院副教授。邹志平根据湖北多藕的现实情状与湖北人热爱藕菜的实际，潜心研究藕菜制作，在多家餐厅酒楼的席面上，尝试着把所研制烹饪的不同风格、不同味型的藕菜菜品奉献给顾客，受到顾客的好评。于是他在教学、烹菜之余，挖掘、整理了近百款藕菜，按照不同的烹饪方式，为读者奉献了这本集藕菜之大成的《中国莲藕菜》。

《中国莲藕菜》除了有极强的实用性外，还有图文并茂，且画面精美的特点，非常符合当下这个读图时代的阅读习惯。我以为，这本书能受到读者的喜欢是可以预见的，因为专业厨师阅读这本书，可以从书中各款藕菜的制作方法、操作步骤、成菜品相上面受到启发，自己再根据当地的饮食习俗，开发出受到当地市场欢迎的藕菜菜品，为各个餐厅的餐桌增加菜品亮点；城乡读者阅读这本书，可以照着作者拟就的操作要领，哪怕就算是照猫画虎，做出来的藕菜也差不到哪里去。

居家七件事，柴米油盐酱醋茶，阅读这样一本集中国藕菜之大成的美食书籍，对于每个热爱生活的读者而言，能够起到丰富家庭餐桌，调适家庭关系，体验美食情趣的作用。这，是不言而喻的。

是为序。

此文系为湖北科技出版社出版的《中国莲藕菜》（邹志平著）所作的序，其文刊载于2020年1—2期合刊《荆楚文化》杂志，责任编辑：张硕

作者简介：曾庆伟，作家、美食评论家，现任武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》等书籍多部。