正宗东北大酱的做法和配方（东北大酱怎么做）

一提起东北美食，第一个浮现在大家脑海里的会是什么？大骨炖酸菜？还是猪肉炖粉条？又或者是小鸡炖蘑菇、得莫利炖鱼？大家发现没有全是炖菜！的确在我们这噶哒炖菜非常受欢迎，也是一年四季餐桌上必不可少的菜肴。但是今天咱们不“炖”了，咱们“蘸”！

“蘸”是啥？蘸酱啊！俺们的口号是“万物皆可蘸！甭管你是野生的，还是种植的，都可以蘸酱吃。咱们先聊聊这蘸酱菜的灵魂大酱！

东北的大酱原料是黄豆，过筛后的黄豆不需要清洗直接倒在无水的锅中炒，炒至变色微微发糊就可以了。然后将黄豆清洗几遍放在锅中煮，水量是黄豆的三倍，煮至用手可以碾碎就可以了。然后将黄豆捣碎做成酱块，用纸包好放在阴凉处约24小时进行发酵。东北下酱只能在农历四月初八，十八，二十八这三天，下酱时把洗净的酱块捣碎，放入酱坛子，加盐，再倒入清水，搅匀。

缸口会盖上个白布，在白布的几个角挂上小锁头或者螺丝疙瘩一些比较重的东西，酱缸里会有酱耙子（捣子）用来捣酱。

这种自己家下的酱是真的香，只不过现在很少见了，偶尔回老家才能吃到，取而代之的是各种袋装酱，虽然吃起来很方便，味道也不错，但是却少了原来的感觉，好像有点说跑题了，咱们来说说在东北人都能蘸着啥吃。

1.大葱

有句俗话说的好：“大葱蘸酱，越吃越胖”，甜中带辣的大葱配上炸酱，不需要啥菜也能喝上二两烧酒，很多人会觉得挺重口味的，只有吃过才能体会到，这种豪爽的吃法，真的好过瘾！

2.冻白菜

这冻白菜南方的小伙伴应该没吃过，顾名思义就是把白菜放在冰箱里冻上，吃的时候掰下菜叶，切成块，放在开水中焯水5分钟左右，焯的时间太久或者太长都不行，太久了白菜太硬，太短白菜太硬，我是实验过的，5分钟刚刚好。切记焯的时候不要盖锅盖，不然白菜会发黄。焯好后把白菜攥干水分放在盘中，吃的时候蘸着酱，推荐用鸡蛋酱，真的太香了！

3.臭菜

这菜和大多数味道浓郁的食物一样闻着臭，吃着香，记得第一次吃这菜的时候内心真的是抗拒的，那味道不多说，大家自己体会，但是吃过了便一发不可收拾，越嚼越香，怎么形容这味道呢，香臭香臭的，吃过的朋友都懂，有机会强烈建议大家试一试！

4.各种山野菜

东北这边每年的春夏，漫山遍野的山野菜，最常见的像婆婆丁啊，荠菜啊，小区里有土地的地方就能挖到，还有像什么猫爪子了，蕨菜了，猴腿了，柳蒿芽了，刺五加叶了上山里就可以采到，洗干净了直接蘸酱吃就可以了，回味无穷啊。

5.土豆，茄子

土豆炖茄子，撑死老爷子，其实这土豆茄子还有个超级简单，超级下饭的吃法，不炖，不炒，不炸，土豆茄子洗干净直接上锅蒸，正好后土豆捣成泥，茄子撕成条，撒点葱花再拌上大酱，推荐用鸡蛋焖子酱，一碗大米饭是不可能了！

也许有很多人对东北人这种野性的吃法不理解，记得上大学那会儿一个南方室友指着我吃的蘸酱菜说我在吃草，哈哈。但吃这蘸酱菜正如东北人的性格，豪爽，直接，一方水土养一方人，我是小石头爸爸，一个地地道道的东北人！