湖北用糖炒汤圆（六七十年前南京人爱吃）

说到吃“元宵”这一食俗，其源久远。有学者认为，它始于春秋末期，屈原在《楚辞，招魂》中所说的“蜜饵”，乃是用糯米粉裹以蜂蜜制成的球状食品。以此推测，它可能就是最早的“元宵”。

在明代，永乐大帝朱棣规定元宵节放假十天（从正月初八到十七），清朝之后，元宵节缩短至五天。不过南京地区至今仍习惯于正月初八上灯，十七日落灯，流行“上灯元宵，落灯面”的习俗。

元宵、汤圆外形相似，又都是懦米粉包馅，冬季时令食品，所以很多人认为是同一种食品，只是南北方的叫法不一样。其实二者只能说是一类东西，但又不完全一样。

北方的元宵是先拌馅料，和匀后摊成大圆薄片，晾凉后再切成约一厘米见方的块，蘸上水，放在盛有糯米面的笸箩内，“筛”动笸箩使小立方块滚动，边滚一边洒水，南京人称之为“叠”，里面的小立方块就会被滚成小圆球状，表而也蘸上一层糯米粉，便成了元宵。下锅煮后，糯米粉层会变成黏糨糊状。

汤圆在南方多称汤团，做法和元宵完全不同，倒有点儿像包饺子，或包包子，南京则称之为包汤圆，包好后还要在手中搓几下。先将糯米粉加水和成团，放置几小时让它“醒”透。把做馅的各种原料拌匀放在大碗里备用。湿糯米粉黏性很强，不易于擀成面片，只能用手揪一小团湿面，挤压成圆片形状。用薄竹片挑一团馅放在面片上，再用双手过转边收口做成汤团。汤团很黏，不易长时间保存，一般是现做现煮。汤团冷冻后才能运输售卖。

南京地处南北交汇的地理环境，四季分明，物产丰富；历史悠久而丰富多彩，形成了兼容并包的城市精神，元宵、汤圆在南京这块主地都得到了发展。

南京作为明初的首都、明朝的留都，清时的东南重镇，其经济、科技，文化一直都很发达，饮食文化当然也不例外，汤圆、元宵的摊子星罗棋布，店铺林立，花色品种，不断发展，丰富多彩，名冠全国。

据史料，清光绪年间，由回民濮永康开设的濮椿源元宵店在新桥堍后迁钓鱼台口。清末民初，由忠义开设的美香居在瞻园路口；由金士焕开设的金宝源在中华路信府河囗。民初，由杨彩荣开设的杨乃兴在现雨花路中；由金玉昆开设的金万鑫在大行宫。20世纪30年代，由金宏喜开设的金恒兴在罗廊巷口；由马宝林开设的马长兴在新桥船板巷口。20世纪40年代，由郑流康开设的郑荣兴在中华路璇子巷口；由王春源开设的王源兴在中华路下江考棚口，不胜枚举。南京曾经极负盛名的三星糕团店，就是三家汤团店在上个世纪50年代初合并而成的。张通之在《白门食谱》中云：东牌楼南口元宵店的“汤圆，以黑麻和糖为心，外包面粉亦细，食时内黑而外洁白，其味大佳。所作五仁元宵亦好，胜过他处之所作焉”。

清代符曾的《上元竹技词描述了元宵的原料及其制作、销售情况：桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。

诗中所说的“滴粉”，即指的水磨糯米的吊浆元宵粉。其制作方法一直延续至今。上世纪六十年代，夫子庙的四喜汤圆（亦叫四色汤团），皮薄馅多，粘而不沾牙，甚至用筷子夹起来也长而不断，放入碗中即刻复原。这种汤圆的制作十分考究，首先把糯米和绿豆按比例浸泡三天，然后精工水磨成粉，晾干，做成面团，备用。馅心分鲜肉、豆沙，玫糖油、芝麻糖油或麻蓉四种，里而揉和着荤油。吃到嘴里一包卤，肥香滑润，沁人心脾。与宁液“缸鸭狗”的汤团风味相似。四喜亦可以生卖，让生汤团在干糯米中滚一滚，装盒交顾客带回去，与家人一起分享。山西路的宁波汤团店的四色汤圆皮薄而柔滑、色白光壳、糯而不黏、入口流馅、油烫香甜，非常有持色，给老客们留下了不可曆火的回忆，至今还在回味。

1964年3月的一天，末代皇帝溥仪偕家人游南京夫子庙，汤团店的生意兴隆景象所吸引，不由自主迈进店堂。曾生活在与世隔绝的皇宫里的溥仪，从没见过包汤团，他看到包汤团者一捏一个，速度很快，看得眼花缭乱，看到漂浮在锅里的汤团，象“白鹅戏水”，不由惊叹，感到民间的乐趣真是无穷。他看到店里还有桂花白糖、豆沙、五仁、山楂、水晶馅等生汤团出售，便高兴地买了一大包。

如今南京汤圆的吃法花样很多，除传统的煮以外，还有油炸汤圆、拔丝汤圆、穿衣汤圆、蒸汤圆、烤汤圆、汤圆煲鸭汤等。

油炸汤圆 将生汤圆先粘上鸡蛋清，再放进锅里油炸。这样炸出来的汤圆有鸡蛋香味。炸时要不断翻动，以免炸得不匀。需要提醒的是，在汤圆下锅前用针在汤圆上扎两个眼，可防止在油炸的过程中汤圆破裂油伤到人。此外，炸时一定用小火温油，这样油炸汤圆才香甜可囗，外酥里糯。

拔丝汤圆 将汤圆炸好备用。用食油滑锅底，放入白糖和适量清水，用小火熬成糖稀，当糖稀冒大泡呈黄色时，故入炸好的汤圆，与糖稀搅拌，迅速出锅，上桌，趁热拉丝食用，别有情趣。

穿衣汤圆 將芝麻炒酥研末，放入熬糖稠糊的锅中，再倒入炸好的汤圆，滚粘均匀，出锅上盘，逐个摆开，互不粘连，冷食、热食皆佳。

蒸汤圆 将汤圆摆入抹了一层植物油的盘里，入笼蒸熟，取出后撒上绵白糖即成。做法方便易行，食之香糯可口。

烤汤圆 将汤圆摆入抹有底油的金属盘内，放进烤箱，待烤至金黄色、熟透时，取出冷却装盘，以白糖佐食，口味清香甘甜。

汤圆煲鸭汤 将汤圆放入清水里煮熟捞出，放入预先煮好的鸭汤里，煮开后即关火，避免汤圆化掉。既是菜又是汤，极具南京风味特色。

南京元宵的吃法亦很多，但最具南京特色的是炒元宵。上世纪四五十年代，炒元宵是很受市民喜爱的一种零食，至今回想起来还是令人回味无穷。那时，卖炒元宵的“骆驼担”，一头是小炉灶，上面支着一口小铁锅，文火悠悠地烧着；另一头放着又白又圆又“硬正”的元宵。锅内入适量的食用油，不能多，多了就成了炸元宵，既不经济也不好吃，也不能太少，否则元宵会粘锅底，元宵破了就不能卖钱了。元宵入锅内，用铁铲慢慢地炒着，让元宵不停地滚动，不至于夹生，又不会炒糊。当元宵由白变黄；由硬变软；由圆变扁，香味四下飘散时，元宵便熟了。铁铲不大，动作也不大，但操作时声音却不小，小贩正是借用这声音来招揽生意的。那时，从立冬到第二年春，街头巷尾随处可见卖炒元宵的骆驼担子，购买很方便，吃起来非常香襦可口。非常遗憾，己好多年不见了。

南京最具特色的元宵是小元宵，俗称“乌龟子”，雅称“珍珠小圆子”，品种很多，如酒釀元宵、酒酿桂花元宵、酒酿赤豆元宵、莲子藕粉小元宵一一这种元宵还成为酒席上的一道甜羹，具有解腻醒酒换口开胃之功效。如《红梦梦》第五十四回写荣国府元宵节夜宴，就是一典型例子。在南京各菜馆酒家之中，元宵上酒席，已成为佳肴中点缀之品，此风历史久矣。

如今，王府大街芳婆糕团店的酒酿元宵，既可堂食，又可封装带走，每天都是排着长长的队伍。此外，还供应酒酿、赤豆、元宵让顾客回家自己煮，全家同食。夫子庙莲湖糕团店、夫子庙小吃城、老门东有莲子酒酿元宵和桂花酒酿元宵赤豆酒釀元宵供应，生意也还不错。

汤圆问世已1000多年，但其外皮始终是白色的。在1996年南京中心大酒店的白案师傅，发挥丰富的想象力、利用娴熟的技艺，将汤圆和南京的雨花石巧妙地联系在一起，创造出“雨花汤圆”。先将糯米粉调制成白色、咖啡色和蛋黄色等多种色，然后将其巧妙地混合在一起，包入莲蓉、白芝麻、葡萄干等多种馅心，煮熟后，最后，放入盛有清汤的洁白瓷碗内上桌。雨花汤圆的外形、颜色几乎可以以假乱真，让人不敢下箸，具有形、神、味、器俱佳的特点，入口却是软嫩真令人叫绝。其后，中山大厦推出了翡翠汤圆。他们以水磨糯米粉加青菜汁调制面团，用剁碎的青某、木耳、粉丝、笋丁、鲜河虾仁加适量盐、味精、白糖和熟芝麻作馅心，煮熟后卤汁味美爽囗，色泽清绿可人。如今，彩色汤圆成为时尚，有加吉士粉的奶香味黄色汤圆、加抹茶的绿色汤圆、加可可粉的咖啡色汤圆、加草莓的红色汤圆……既好看又好吃，很受青年人的青睐。

作者：马兴仁

来源：江苏地方志