海参肉质如何辨别真假（加了料的海参）

受访专家：科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋

生命时报记者 李爽

一提到海参，人们总是将其与营养、大补等词挂钩。然而，近日3·15晚会上曝光的养殖海参行业黑幕，让人们对其安全性产生了担忧。这样的海参对健康有多大危害，到底有没有必要吃海参？本期，我们邀请科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋进行详细解答。

黑幕一：使用敌敌畏。养殖户表示，海参自身抗药性很好，使用敌敌畏可以清除不利海参生长的其他生物。

解读：养殖海参使用敌敌畏是违规违法行为。敌敌畏属于有机磷农药，如果误食，会引发急性中毒，出现恶心呕吐或肌肉震颤、站立不稳等现象，甚至抽搐或呼吸衰竭。但敌敌畏可水解，其在海参干制过程中浓度可能会降低。多数人购买的是干制海参，因此，其对健康的危害应该很小。

黑幕二：加抗生素。一家畜牧兽药水产药品服务中心的老板表示，养殖海参在换水时，容易诱发疾病，这时就需要使用一些抗生素来预防，比如盐酸土霉素等。

解读：养殖海参加抗生素也是违法行为。抗生素造成的药物残留可能扰乱人体肠道菌群平衡，还会增加人体抗药性。但其危害与残留量以及人们的食用量有关，期待相关检测结果。

黑幕三：南方海参冒充北方海参。从业者透露，由于北方水温低海参生长慢，而南方水温高海参生长快，因此常将南方海参捕捞后拉到北方市场进行加工和销售。

解读：关于“北参南养”这件事情，更多属于诚信问题，消费者可能花了高价但买到的并非“真货”。至于安全性，主要还是要看加工过程。

黑幕四：麦芽糊精浸泡给海参增重。视频中拍摄到海参加工画面时，可以看到一些黏稠、飘着白色泡沫的液体，浸泡着海参。工厂老板指出，这是海参加工中常见的加料过程——用麦芽糊精浸泡海参。

解读：麦芽糊精是由淀粉加工而成，是一种食品配料，其对人体无害。但我国相关标准规定，加工干海参的食品添加剂中，仅允许使用食盐，不能使用其他物质。也就是说，用麦芽糊精给海参增重主要涉及的还是诚信问题。

阮光锋指出，即使没有安全问题，海参也不值得购买。从营养成分来说，海参含有蛋白质、多肽、多糖等成分及钙铁锌硒等微量元素，而其几乎不含脂肪，因此常被打上“高蛋白低（零）脂肪”的标签。然而，海参中的蛋白质主要为胶原蛋白，其营养价值较低，人体利用率较差。相反，鸡蛋、牛奶、瘦肉、豆腐等不仅含有大量优质蛋白质，吸收利用率高，而且性价比也更高。至于很多人对其“神奇功效”十分追捧，主要是源于对其特别的活性成分，如硫酸软骨素、皂苷、三萜类化合物等的关注，但这些成分的生理功效尚未得到确切证实，而“治愈”肿瘤病人等说法，也暂时没有科学研究证实。有些病人觉得坚持吃海参的确有利于身体康复，可能是因为心理作用。

整体看，如果只是为了补充蛋白质，则没必要购买海参，但如果觉得想买些回来尝鲜或对其风味情有独钟，也可以买一些。不同地域来源的海参颜色并不一样，很难通过颜色辨其好坏。因此挑选时大致遵循以下几点即可：不要盲目追求“鲜海参”，买回来不容易保存；如果是商场里购买，最好能闻一下，有刺鼻味道不要买；干海参要挑选干瘪的、不太好看的，由于海参加工只能加盐，因此干制过后其表面应该只有盐的白色，一些看着饱满的可能是商家为迎合市场添加了不符合规定的物质；不要选太便宜的，太劣质的干海参泡发后可能是破碎的，根本无法食用。▲