非遗脆臊面（脆臊面干绍面查渣面）

| 东拉十八扯 024

如果要问外地人四川啥子面条名气最大，十之八九都会说是“担担面”。

的确，若说起四川的面条，外地人第一反应就是担担面。很多外地人甚至日本美国的外国人觉得好吃的担担面，四川人早已觉得习以为常。担担面在川地已经存在的太久了，久到就像相濡以沫数十年的老婆，早已习惯了彼此的存在。

如果要聊四川哪个地方的面条好吃，担担面是一个绕不开的前辈。之所以说是前辈，是因为担担面的起源。比较公认的说法是由自贡一个叫陈包包的摊贩在1841年所创。1841年是啥子时候，清道光二十一年，第一次鸦片战争的时候，辣椒正开始在川地流行的时候。

清朝就出现的样板自然引得后来者竞相模仿，后来川地很多好吃的面条都是由担担面衍生出来的。

现在市面上的担担面已经改良过许多次了(图片源自网络)

担担面之所以能成为川地面条对外的代表，在于它经典的调料和和臊子。

担担面的臊子被叫做"脆臊"。“脆”是因为担担面的臊子是取猪腿肉剁成肉末，然后加上甜面酱炒散，在加料酒炒干水分，所以吃起来有“干和脆”的口感。肉臊子炒干水份之后，再加上盐、胡椒粉、味精等调味料，待肉末微微吐油就可以起锅。

担担面调味料之多，几乎可以和重庆小面媲美。除了传统的盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、葱花等，还会加入碎米芽菜、甚至还有花生碎和芝麻粉。随着清代乾隆年间辣椒进入了四川后，辣味的担担面也逐渐流行开来。后来担担面的调料成为了四川许多面条味道的“基料”。

现在市面上很多经典的面条都脱胎于担担面，比如成都面店标配的脆臊面。

这里有一个隐藏的知识点，脆臊面是书面的说法，如果你在成都面店看到“脆绍面”，“脆哨面”的写法，

千万不要觉得老板没文化写错了，其实只是约定俗成的喊法不一样。成都人习惯喊成“脆绍面”。

一个煎蛋，一碗汤，一碗面(图片源自网络)

脆臊面的精髓就在于其“脆臊”。与担担面肉臊子多选用猪腿肉、五花肉不同，传统的脆臊面肉臊子习惯用猪槽头肉炒制。将槽头肉去皮切成小肉丁，倒入锅中不断地翻炒出油，直至炒到干脆。舀出锅内多余的油，然后留肉丁与冰糖、豆瓣酱、甜面酱等佐料炒制，炒好冷却后即成脆臊。

一口裹着满满脆臊的面条入口，脆臊酥脆干香，味道香辣爽口。仔细咀嚼几下，脆臊的香味越来越浓，让人忍不住一口接着一口吃下去。

如果说哪个地方的肉臊面最好吃，乐山人和眉山人一定会推荐他们的“干绍面”。

干绍面和脆臊面最大的区别就在于“干”。

干绍面的面条煮到刚刚熟且还未变软的时候就捞起来，用漏勺装着使劲甩几下，把面上多余的汤水甩掉，然后装进配有佐料的碗里，最后在上面舀上一勺肉臊子和芽菜炒的“干绍”，一碗“干绍面”就算完成了。有些地方干绍面的臊子不是炒制，而是炸出来。据说炸出来的臊子口感更加干脆，嚼起来干香味更浓。

干绍面(图片源自网络)

老饕们都晓得干绍面要好吃，讲究的是三个“马上”：马上煮，马上和，马上吃。

由于干绍面是没有汤水的，面更是放不得。半干的面条在食客使劲搅拌的过程，自然而然地裹上了浓厚的调料，芽菜和肉臊牢牢地附在面条上面。一口吃下去，面条的嚼劲和干绍的脆香混合在一起，每一根面条都滋味十足。吃完面，再来一碗骨汤填下”缝缝”，一天都幸福满满。

四川曾经流行过一段时间“勾魂面”。所谓勾魂面和担担面的佐料臊子没有太大差别，只是碗中汤水略少，味道更加厚重，适合现代人的口味，算是介于担担面和干绍面之间的一种品种。可惜勾魂面本身没有啥子太大特色，流行过一段时间之后就销声匿迹了。

勾魂面(图片源自网络)

此外担担面还衍生出四川闻名的渣渣面。相传渣渣面最早是将卖不完的抄手馅用油炒干，改作面的臊子使用。这种抄手馅炒制出来的臊子口感酥脆，味道干香，再加上猪骨汤做汤料，好滋味自然受到食客们的追捧。

如果你要问一个川人，担担面衍生出如此多的品种，你最爱哪个？

记忆深处最好吃的还是“家里的肉臊面。”

四川但凡长期自己开伙的家庭，习惯性地会炒制一点肉臊子备用。蒸蛋时候可以放一点，炒菜时候可以放一坨，煮面时候可以放一勺，几乎和万能的豆瓣酱相当。一勺肉臊子下去，素菜瞬间就变成了“俏荤”，素面也立马提升成了臊子面。

肉臊子如何炒制才好吃？或许每一个家庭主妇都有自己的独门秘方。曾经听一个老食客讲过一个他的独门秘籍：用火锅底料来炒肉臊子。丢下一小块火锅底料做基料，只需要加少量的调料，炒制出来的肉臊子就特别香。

还是家里头的面好吃(图片源自网络)

家里的肉臊子面为啥子特别好吃，多半是记忆中家的味道加了分。

妈妈一边念着“批娃娃，那么晚了还要加个餐”，一边麻利地开火煮面煎蛋。没过多久，一碗有菜有蛋有肉臊子的面就端到了面前。听着妈妈一边说落，一边稀里哗啦地吃着面条，带着吃饱的幸福感安然入睡。我想这就是家里臊子面好吃的原因。

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