酵母的危害与营养（酵母会致癌这是真的吗）

几乎家家户户都会备有酵母菌，在制作面点的时候加一点，能够让做出来的面点更加蓬松和暄软，并且酵母菌发面的速度快，也更加干净，一直以来深受主妇们的喜爱。

但是，随着人们接触到的信息越来越多，一些“不和谐”的声音也时不时地会出现，就连酵母也没能幸免，有相当一部分人认为，酵母菌吃多了会对身体有害，容易增加胃炎和中风的可能性，甚至有可能会致癌!这到底是真是假?

酵母的主要作用，是通过分解淀粉的方式，产生二氧化碳和葡萄糖“撑起”面团，主要起到蓬松剂的作用。

于是，一些朋友会想当然地认为，如果酵母吃多了，在肠胃里面分解产生大量二氧化碳，然后就会引起例如肠胃炎，消化不良等疾病对健康有害。

其实这样的说法并不靠谱，一方面，日常使用所加入的酵母并不会很多，即便是产生气体，也远远达不到让肠胃胀气的程度;另一方面，我们胃里是有胃酸的，能够抵挡住胃酸侵蚀而存活的细菌不超过一手指数，酵母菌当然不在这个范围内，即便是大量的酵母摄入，也无法在肠胃中存活，更不可能引发疾病，伤害我们的健康。

所以，酵母摄入过多，是不会对肠胃产生负担的，也不会对健康造成影响的。而关于酵母最大的“风波”，其实是酵母和癌症的关联性。那么，酵母是否又真的存在致癌风险?

之所以会出现“酵母致癌”的说法，是因为酵母菌是微生物的一种，觉得微生物会诱发类似细菌病毒感染的情况，因此觉得酵母菌会致癌。

但其实，即便是微生物，也分“好微生物”和“坏微生物”，例如真菌，病毒等“坏微生物”，在进入人体以后的确会增加细胞癌化的风险，存在致癌的隐患。

而酵母作为一种单细胞厌氧微生物，它只会进行简单的淀粉代谢反应，并不会造成癌症风险增加。所以酵母的使用，是不会增加致癌风险的。

不过，需要提醒大家的是，酵母和酵母粉，却是两种完全不一样的东西，酵母发酵的食物是健康的。但酵母粉的主要成分是明矾和铵明矾，其中含有铝的成分，如果食用酵母粉制作的食物过多，的确是会增加老年痴呆，心血管疾病的风险，因此，酵母粉制作的食物，还需要大家适量食用，切勿贪多。

另一方面，虽然酵母不致癌，也不会引起肠胃疾病风险，但酵母在发酵的过程中，不仅会产生葡萄糖和二氧化碳，还会生成酒精，因此，仍然有人对例如馒头，面包等酵母发酵食品感到担忧。

诚然，酵母在发酵过程中的确会产出酒精，但产出的量却是微乎其微的。

众所周知，酒精本身也是易挥发物质，在蒸制馒头，面包的过程中，酒精也会跟随高温蒸发，在我们食用的成品面食中，其实是基本不含酒精的。所以，即便是酵母发酵的食物，也不会因为酒精残留而对我们的健康产生威胁。馒头，面包自然也可以放心吃。

综上所述，酵母并不会对肠胃健康造成威胁，也不会残留酒精，更不会致癌，因此，食用酵母发酵的食物，是非常健康的，不用太过担心。但另一方面，酵母的使用，也不是单纯把它加到面团里就能产生作用的，想要最大程度发挥酵母的效果，使用时也存在一定的细节。

首先，酵母不要直接加到面团里

在第一次使用酵母时，一些朋友会以为直接加到面团里就可以了。但实际上，想要激活酵母菌，是存在温度条件的，如果直接加进面团，可能产生不了发酵的效果。

因此，通常情况下，使用酵母前会先用温水将其化开，然后再加入到面团中，这样能够保证酵母最大程度地发挥作用。

然后，酵母的种类要分清楚

除了上述提到酵母和酵母粉的区别外，酵母本身还有鲜酵母，干酵母之类的区分，不同酵母们的发酵效果不同，在使用时添加的量也不同。例如干酵母的使用比例为1(酵母):1.5(面粉)左右，而鲜酵母为1:2左右，如果酵母加多了，面团中二氧化碳浓度过高，可能会导致成品发胀，发酸，影响味道和口感。

总而言之，食用酵母是不存在健康隐患的，更不会致癌，还请大家放心，但想要用好酵母，练就一身好的面点技巧，酵母的使用细节也需要注意，合理地使用，才能发挥它最大的作用。

参考资料：

[1]杨先华. 微量元素酵母的健康作用[C]// 全国食品添加剂生产应用技术展示会学术. 2004.

[2]《不敢相信!经常吃含酵母的馒头、面包对身体有害吗?真相藏不住了…》.科普中国.2021-11-09