潮汕擂茶详细做法（章晓珊潮汕擂茶）

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擂茶(散文)

说起潮汕地区，不是潮汕人多数会提到牛肉丸。这的确是潮汕地区所特有的，而且是为人所称道的。也会有人会说到声名远播的功夫茶，似乎他们都认为潮汕人喝茶都是要经过一道道很复杂很讲究的程序。作为汕尾人的我是没有喝过功夫茶的，但是，在我们故乡有一种茶，擂茶，这是一直牵绕我的，属于故乡的味道。

绿色的茶汤，黑色的芝麻，白色的炒米，微黄的花生，便构成了最简单的擂茶。

也许你无法相信，喝擂茶在我的故乡已经变成一种与一日三餐有着同等地位，甚至已经凌驾于一日三餐。人们可以不吃早餐，但是一定不能少了擂茶；可以少了宵夜，但是一定不能少了擂茶；招待客人唠家常的时候可以没有小吃，没有水果，但是一定有擂茶。擂茶，就这样子，深深地把我们的生活包浸泡，包裹。

不像功夫茶，主要活动的群体是男性。故乡的擂茶，虽然主要群体也是妇女，但是老少咸宜。不管只是长出了几颗牙齿的小婴儿，还是老一辈的啊嘛，对于擂茶的喜爱程度都是我不能想象的。在婴儿瓶里装的不是白开水，是擂茶；喂给孩子吃的是浸泡得发软的带着草绿色的炒米；啊嘛们早上做的第一件事就是擂茶，招呼邻居，或是被五邻六舍喊到他们家喝擂茶，天天如此，年年如此。

大家都觉得喝功夫茶很讲究很复杂，但是在我看来，擂茶也是一样的甚至更甚之。在我的故乡，几乎每家每户都会有的一种东西，可能不是炒茶的锅，而是专门为擂茶而设计的擂鉢和擂茶棍。擂鉢多为带着螺旋纹的陶鉢，这在很多集市上都有出售。而擂茶棍虽然在集市上跟擂鉢是配套出售的，但是很多家庭是不会购买的，这于我看来是比较有趣的一点，像我们家的擂茶棍也并不跟集市上的千篇一律，听我的母亲说，它是我姨夫托人从深山砍来的，是一种很珍贵的树木，看过其他人家的擂茶棍，我也明白了我们家那根的确是不一样的。这是擂茶的工具，还有装擂茶的碗也是独树一帜的，在我的故乡，一般除了一套吃饭的碗，还会为喝擂茶购置一套新碗。擂茶的碗每一家每一户并不是都要求一样的，但是喝擂茶的碗也是常被拿来夸赞主人家品味的一种。

上面讲的是擂茶的工具。当然，擂茶还有一个最重要的组成部分，那便是茶了。很多家庭，包括我家，擂茶的时候一般不使用平时冲泡的茶叶，而是采用茶叶碎，一个原因是茶叶碎相对于完整的茶叶价格是比较便宜的，这对于每天都要擂茶的家庭来说，是必须考虑的因素；另一个原因便是茶叶碎更容易研磨，更容易把茶多酚充分溶解在滚烫的水中。而且，对于茶叶品种的选择也是有讲究的，一般不会选择红茶和黑茶，而会选择绿颜色的茶。这一方面与汕尾人的审美习惯有关，我们一般喜欢充满着生机的绿颜色；另一方面是生活习惯，在汕尾人看来，喝擂茶是他们生活中必不可少的一部分，这与汕尾人的农耕生活是密切相关的。

不过，也有特殊的时候。汕尾人民是极其热情好客，只要有客人来到，或者是某重大的节日，就会把家里最好的茶叶拿出来。在我看来，这有一方面的原因是汕尾人民的热情好客，也有一方面的原因是汕尾人的显摆心态，很多汕尾人都是希望被夸赞的，这好像是这一地区特有也是共有的心态。对于这种心态，我并不反对，反而觉得这是一种可以引以为豪的特点，但是，必须得适当。

这个时候，处理这些茶叶所花费的时间就需要加长了，把茶叶倒在碗里，淋上滚烫的开水，把带着残渣的水倒掉，剩下的茶叶分成几次倒进擂鉢里，把擂鉢放在地板上，这个时候需要在地板上垫上一块毛巾再放上擂鉢，防滑。接着擂茶的人，一般父母从小就会教小孩子擂茶，就拿着擂棍坐在跟擂钵差不多高的小椅子上擂茶了。对于初学的小孩子来说，看着奶奶或者妈妈快速地手法总是惊叹得不得了，那时候的我也是如此，如今，我却慢慢地超过了妈妈，放在擂鉢里的茶叶一下子就被我擂烂了。于是，便加上一两勺雪白的盐，再加上一壶滚烫的开水，擂茶便大功告成了。不过，我喜欢在夏天喝擂茶，因为这个季节擂茶里会多一份特别的叶子——薄荷叶，很多地方习惯在做菜的时候加上这个东西，而在我的故乡则喜欢在擂茶中加上这一特殊的味道。浓郁的茶香中飘散着淡淡的薄荷味，那是属于夏天的清爽味道。

擂茶的佐料也是同样重要的。一般来说，黑色的芝麻，白色的炒米，微黄的带壳花生或者是不带壳的红皮花生是喝擂茶的标准配置。在我的故乡，每年的农历十一、十二月份，除了跟其他各地一样是打扫除的日子，也是每家每户的妇女洗芝麻，捣芝麻和炒芝麻的重大日子。对于每个习惯和喜欢喝擂茶的家庭来说，芝麻是要准备一年份的，而准备的日子就是每年的十一、十二月份。这段时间，在大街小巷，随处都可以看见筛着芝麻的，拿着一块块比巴掌大的石头蹲着捣芝麻的，拿着大铲子在烧着柴火的锅炉旁炒芝麻的，一派热火朝天的景象。刚炒好的芝麻是最好吃的，抓一把放在嘴里，膨胀的芝麻被牙齿咬碎，发出咔咔的声音，一瞬间浓郁的芝麻香便从口腔一直传达了舌头，我记得每次我都会跟着母亲身后，就是为了能够吃抓一把刚炒好的芝麻，不过，母亲是绝不肯我多吃的，刚炒熟的芝麻是最容易上火的。我的母亲也喜欢自己晒带壳的花生，把从市场上买来的花生洗干净，放进桶里，撒上几把大颗的盐粒，只稍微等一会便装进高压锅大火压制十几分钟就可以打开锅了，我家住在六楼，每到花生成熟的季节，阳台上就铺满了带着咸味的花生。太阳很猛的时候，大概晒三至四天就可以了，把晒好的花生拿在手里用力一夹，白色的花生便露了出来，放进嘴里嚼起来，满满的花生油和咸咸的味道是我最喜欢的。白色的炒米相对来说，制作难度是比较大的，所以一般都选择在小卖部购买。

这只是一般的佐料，根据不同家庭的喜好和节日的不同，放置的佐料也是有差别的。作为广东省的沿海城市，汕尾也是海味的盛产区，因此，晒好的虾干和虾米就成了擂茶最好的佐料了。用来配擂茶的虾干一般都是比较大的，白色的虾壳一捏就碎，露出红色的虾肉，可以直接放在嘴里吃，也可放在擂茶里面浸泡，之后就着芝麻，炒米一同喝下。不过，我个人是比较喜欢直接吃剥好的虾干的，口感特别好，与浸泡的虾干相比更有嚼劲。小虾米炒香菜，是我最喜欢的一种佐料了，母亲也似乎知道我的心思，每次只要我放假回家总是会准备。被花生油翻炒过的虾米特别香脆，不管是直接吃还是放进擂茶里面都是最美味的东西。

在特殊的节日里，佐料会变得很丰富。正月十三，是我们故乡所谓的开灯节，这一天，只要去年生男孩的家庭都会在自己家门口挂上一盏灯，家家户户也会准备擂茶。但是这一天的擂茶，却是不一样的，因为这天是有汤底的，也有很多的菜作为佐料。用猪骨头熬制的白色汤汁浇在由香菇、虾仁、荷兰豆、芥菜等组成的佐料中，再加上白色的炒米和少许的胡椒粉，便成了一碗属于这个节日特有的菜茶。

这便是属于我们汕尾特色的擂茶。很多时候，这不是一种食物，更成为了我们的一种记忆。还记得一位著名的汕尾歌手曾唱过一首《啊嘛擂咸茶》，那是属于他的儿时记忆，他用这首歌来怀念他已经逝去的奶奶。唱得十分动人，每每听到总是不禁落泪。的确，在我们汕尾人的眼中，这里有我们很多的回忆，跟母亲的，跟奶奶的。小的时候，在一旁看着母亲擂茶，长大了，却很少能让母亲看着自己擂茶了。也可以说，在擂茶中，妈妈和奶奶等妇女寄寓了她们生活中的很多期盼，也在家长里短中分享着她们的喜怒哀乐。

假如你问我，最喜欢的味道是什么？我想，我会毫不犹豫地说擂茶。因为那是家的味道。

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