夏季面应该怎么放（夏天打面易翻车）

好像刚刚立夏就一秒进入夏天，未来几个月的高温对于烘焙职人的我们，真是一个巨大的挑战。

面团出缸温度越发不好控制，怎么办？

关于夏天控制面团温度的方式，今天我们就好好聊一聊。

SUMMER

为什么要控制面团温度？

SUMMER TIME

许多人会说，面团出缸温度时常波动有什么关系？温度低了，基础发酵时间长一些就好；

相反地，温度高了，缩短基础发酵时间不就可以了吗？

可面团温度的影响不只是作用于发酵那么简单。

发/酵/影/响

酵母发酵受温度的影响，常规面团温度一般控制在26~28℃，如果温度过低会影响发酵速度。温度过高，虽然可以缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造有利条件，而影响产品的质量。

例如，醋酸菌最适温度是35℃，乳酸菌最适温度是37℃，这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度，影响面包的口感。

性/质/影/响

面团搅拌时温度太高，酵母会提前加速发酵作用，影响面筋的扩展，且容易被打断。

据面团搅拌仪测试结果，面团温度每上升5%时，会造成吸水率3%的增减。

面团温度越高，蛋白质变性越大，面筋的品质有所下降，抗拉升力降低，同时亲水性更加衰退；同时，温度过高，淀粉糊化与砂糖融化导致面团黏度增加，影响面团的整体性质。

工/艺/影/响

面团温度高，发酵急速，酵母老化快，不仅容易产生大气泡，还加快了面团发酵，面团没有充分的时间熟成分解面粉。温度过高，还导致面筋的保水性变差，导致组织粗糙、口感干松。

SUMMER

什么是熟成？

指的是面团中的淀粉，在淀粉酶的作用下进行分解，一部分成为了糖类，有助于给酵母提供营养，使其更舒适的发酵。同时促使面团整体的性能，成为具有适度延展、粘性及弹性的组织。蛋白质也会被蛋白酶分解，使面团更具有延展性的进入氧化反应，一系列的反应能使面团紧实。

熟成的过程能够形成复杂的芳香化合物，极大影响面包的风味。

再如开酥面团，需要严格控制面团发酵，若出缸温度太高，面团发酵产生气泡太多，不仅影响组织口感，还会影响后续包油制程。

控制面团的出缸温度很重要，几乎是每一个合格烘焙职人必须掌握的技能。春夏秋冬的气温不一样，每一次都揉和出温度完全一致的面团，几乎是不可能的事情，但我们可以将温度控制在±2℃以内，这样发酵的偏差就能被控制在10~15分钟以内。

SUMMER

理想出缸温度

SUMMER TIME

在讲述控制面团温度的方法之前，先说明不同产品面团出缸的理想温度是存在差异的：

面包品类 理想温度

起酥面团 22℃~24℃

法式面团 22℃~24℃

常规面团 26℃~28℃

再来分析一下，影响面团搅拌温度的因素。

[ 一次发酵法（直接法） ]

面团温度=（粉温 水温 室温 摩擦系数）/3

[ 二次发酵法（中种法）]

面团温度=（种面温 粉温 水温 室温 摩擦系数）/4

低速1分钟升1℃ 中速1分钟升2℃

由以上公式，可知影响面团出缸温度的因素有：

SUMMER

如何控制面团温度？

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接下来王子具体解析控制面团温度的六个小技巧:

控/制/室/温

夏天控制室温的最有效方式是开空调，它能有效调节理想的室温。另外，每一位在夏天打面的面包师，都值得拥有一个是室内温度计，方便随时关注室温的变化情况。

许多前线同行说“空调开了没用”，如果开了空调室温仍然降不下来,一定要注意以下几种情况：

#1

空调是否及时除尘

通常打面操作间的空调最容易吸尘，必须要定期清理清洁！

#2

空调没出风口是否堵塞

空调出风口的角度以及空调出风口有阻碍物，都会影响制冷效果。

#3

操作间门是否及时关闭

操作间内人来人往，倘若不及时关闭操作间隔门，冷气也会在无意间溜走。

#4

打面操作间是否有“发热器”

打面操作间尽量避免放置烤炉等“发热器”，如果有，请让它们远离打面机。

可有的门店后场就这么大，机器都挤在一起工作。

还能有什么办法呢？

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控/制/材/料/温/度

许多师傅都知道，夏天打面要加冰，因为冰水是控制面团最直接有效的方式。

需要注意的是，有的人喜欢把大量冰块倒入面粉中，想借由混拌的力道让冰块慢慢融化。这是非常危险的操作，因为大量冰块短时内无法融化，很容易将粘附上的酵母冻伤，且冰块太多影响了面团的吸水状态，影响搅拌进程。

所以，我们尽量使用冰渣泡水，或者将冰块放入水中待其融化成冰水后使用，或者过滤掉冰块；极端高温情况或者使用容易融化的冰沙。

原料中，除了使用冰水降温，还可以降低其他材料的温度，如粉类、黄油、鸡蛋等。

这种方法在制作开酥面团时，尤其有效。许多面包师会提前一天把原材料放进冰箱里冷藏，以方便第二天的搅拌制作。

另外，冰冷的黄油硬度高，不易搅拌。冷藏的黄油取出后用擀面杖敲软，即可加入面团中，起到控温的作用。

当整体材料的温度下降就能有效抵消搅拌产生的摩擦热，倘若还无效，可以考虑搅拌器的问题。

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使/用/精/良/变/速/搅/拌/器

许多私房店家主打手工面团，即人工摔面来进行面团的混拌，这种方式在夏天极其容易出现车祸现场，原因是手的温度会不断传递给面团，再者，虽然产生的摩擦温比较低，但是长时间揉面，也会导致面团温度变高，继而出现各种品质问题。

由此，不管是手工揉面还是机器搅拌，都要平衡摩擦系数与搅拌时间的关系。

在搅拌时，由于面团内部分子间摩擦及面团与搅拌缸间之摩擦，而产生热。市售的搅拌器通常是1-2档的变速搅拌器，慢速时，摩擦生热的问题，并不严重，但在高速转动搅拌时，就会产生很高的摩擦热。

且每个品牌的转速不一致，虽然都是2档的快速运转，但是转速不够会延长搅拌时间，从而增加了摩擦的热量，在挑选机器时尽量使用搅拌速率良好的机器。

通常打完一缸面团的时间为10~12分钟，搅拌速率不够好的机器，要根据搅拌器的机型大小、面团种类重量、面团性质状态，灵活调节搅拌速度，以获得最佳面团温度。

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面/缸/控/温

在夏天，朋友圈经常有人转发的一个视频：有人用纸尿布泡水冰冻后包覆在缸壁，给正在打奶油的厨师机降温，这个原理同样可以用在面团搅拌器上。

立式的搅拌缸，有的厂家会有大型的冰袋套配备选购，如果没有，比较简易的方式是缸底放置一盆冰水进行降温。

而卧式搅拌器，甚至更大型的工厂面团搅拌器，已经出现双层的控温搅拌缸。

双层夹槽搅拌器

用双层的搅拌缸，中间夹槽部分，可以通入冷媒以吸收面团热量。

（1）气冷：将冷空气压入搅拌缸中，直接与面团接触，其缺点为成本太髙及效果差。

（2）水冷：利用水或盐水作为冷却水塔与搅拌缸夹槽间循环运转，以保持一定之温度。

（3）管冷：将冷媒之蒸发管，作成片状，在夹槽中蒸发以吸収热能。优点是效率高，易于控制，惟成本较高。

双层的搅拌缸价格昂贵，而传统卧式搅拌器又难以包覆冰袋，

所以我们可以将冰水倒入缸内，再擦干，借由冰水的温度降低缸体的温度，也能达到控温的效果。

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调/整/投/料/次/序

投料顺序对于面团温度的影响也是不能忽略的，对此，我们可以使用以下两种方法：

#1

后放酵母

为了防止酵母在摩擦生热中提前发酵产热，可以在面团搅拌均匀稍微出筋后，再加入酵母混匀继续搅拌。注意，酵母液要在黄油之前放，否则酵母液不易被面团吸收。

#2

后盐法

如果搅拌开始就加入盐，会增加面团50%~100%的搅拌时间。盐具有紧实面筋的作用，在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再粘附搅拌缸壁时，加入盐，最后再搅拌4~5分钟即可，缩短搅拌的时间，也起到适当控制面团温度的作用。

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改/变/搅/拌/工/艺

直接法操作虽然一气呵成，但在夏天工作繁忙时，温度更不易控制，可以试试更改搅拌工艺的方式：

#1

水合法

水合法，即将材料中除酵母、黄油以外的材料混拌均匀无干粉即可，面团密封后静置，或者放进冰箱冷藏，冷藏时间最少半小时，在此期间面团会进行水解，产生面筋。然后再依序添加酵母、黄油继续搅拌，短时间内就可以达理想的面团状态。

#2

冷藏中种法

冷藏中种法，简单地说就是将面团分成2次搅打，将中种面团（部分面粉 部分水 部分酵母)搅拌成块，密封压平放置冰箱隔夜冷藏，第二天再依直接法的制程继续完成搅拌即可。

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关于夏天控制面团温度的部分

先介绍到这里咯

倘若你有其他见解

留言和我们一起交流

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