红茶是怎么样制作的 武夷红茶制作工艺

摘要：以茶而名，以景会客，地处深山的桐木关一直用特有的方式彰显着自己，因此，尽管失去了昔日要塞的地位，它依旧被世人所瞩目。

内容包含

• 01，地理位置与优势
• 02，红茶制作工艺
• 03，桐木关红茶特色
• 04，品种区别

桐木关，为武夷山八大雄关之一，桐木关内生态良好，拥有“鸟的天堂”，“蛇的王国”，“昆虫的世界”，“开启物种生物基因库钥匙”等美誉。是正山小种与金骏眉等红茶的产地，其主要的产茶区平均海拔均在1000米左右，冬暖夏凉，属于典型的亚热带季风气候。

此处是武夷山脉的断裂垭口，海拔高度1100米，有闽赣古道贯穿其间（现为公路）.在古代这里是交通与军事的要地，曾“筑垣而驻戍卒，以坚防守”，为武夷山八大雄关之一。立关北望，可见两侧高山耸峙入云，巍峨险峻。这里曾是闽北通往江西的重要关隘，千百年来，留下了无数行者的履印。不夸张地说，福建的历史，和桐木关有着密不可分的联系，古越人入闽繁衍，儒家理学入闽教化，戚继光入闽抗倭，都会从桐木关进入。而闽地也因为桐木雄关的阻隔，躲过了中原的数次征伐，保存下珍贵的文化和历史遗存。

然而桐木关的闻名不仅仅是因为它险要的地理位置和繁多的历史遗存，还因为它——茶叶。这里是“世界红茶”的发源地，几百年来，桐木的村民一直在培育适宜当地生长的小叶种茶树。正山小种红茶与金骏眉红茶是与武夷山相关联的，它的产地属于武夷山脉，与现在武夷岩茶的主要产地相距不过50公里，是历史上武夷茶总概念中的一个重要部分。而早在18世纪，这里的正山小种红茶就漂洋过海，走进欧洲市场，成为欧洲皇室眼中的珍品。由于英国人极偏好这种正山小种茶，认为其兑奶后会组合出奇特的香味，于是，正山小种红茶就代表了桐木关，武夷山，福建乃至中国，于是，在全世界流传开来。正山小种红茶（全发酵）的历史与武夷岩茶（半发酵）的历史，在世界茶叶史上同样具有里程碑式的意义，它不仅确立了桐木地区的正山小种红茶是世界红茶之源的历史地位，同时还成就了英国的红茶文化。

一，地理位置和地势

1，地理位置

正山小种，金骏眉的发源地桐木村位于黄岗山主峰中下部，平均海拔1000米，该境内主峰黄岗山海拔2158m，是我国东南大陆的最高峰，素称“华东屋脊”。周边海拔超过1500m的山峰有110余座，山体陡峻，坡度一般为75—80度，高差极为悬殊，与最低的谷地的高差逾1700m，河流侵蚀，深度可达500m以上，由低处向上依次为常绿阔叶林红壤带，针阔混交林黄红壤带，针叶林山地黄壤带和山顶草旬土带。

茶园均分布在海拔700-1500m左右的山体下部或峡谷地带。这些地区的气温都比较平地低，夏季气候凉快，冬季气温无严寒。高山日出迟，日落早，终日云雾弥漫，日夜的温差比平地小，使茶叶中累积的内含物有一定的规律，有利于形成优良的品质。高山紫外线较强，有利于芳香物质形成。因此产于该地的茶叶肉质肥厚，内涵丰富，香气高。

2，气候条件

茶树较耐荫，除了适应森林中，云雾中的漫射光环境外，对环境温度要求平均温度稳定在10℃以上，最适宜温度在20℃—30℃之间，最低温度-5℃—-15℃。对水份要求年降水量在1000mm以上，空气相对湿度80%。对土壤其PH值4.5—6.5为宜，中值以上土壤不行，土壤深度不应低于60cm。

3，土壤

本区茶叶分布地带的土壤主要是红壤，黄红壤，呈强酸性，PH值4.5—5.0，土壤发育较好，土层厚度一般在30—90cm。土层厚度呈高海拔到低海拔逐渐增加，土壤有机质物全氧含量是随着海拔下降而降低，在海拔700—1200m的茶叶分布地带为黄红壤地带，该地带土壤肥沃，表层有机质含量5—9%，全氮含量0.25—0.38%，腐殖质残渣含量占全土的1—4%。分布在这一地区的茶园，土层深厚肥沃，结构疏松，排水良好，含有机质丰富，呈酸性反应，十分有利于茶树生长。

二，制作工艺

桐木关红茶的制作工艺是比较复杂的，它分为初制工序和精制工序。初制工序包括茶青一萎凋一揉捻一发酵一过红锅一复揉一熏焙一复火一毛茶；精制工序包括定级归堆一毛茶打堆一(走水焙)一筛分一风选一拣制一烘焙一匀堆一装箱一成品。

(一) 初制工序

茶青一萎凋一揉捻一发酵一过红锅一复揉一熏焙一复火一毛茶。

1，适时采青

正山小种与金骏眉对原料要求非常严格。必须要以生长在武夷山自然保护区内茶树的芽头或芽叶为原料，一年一次，只采春芽。以淡绿芽为上，浅黄色芽，紫芽为中，墨绿芽为次。芽头要求匀净，新鲜。当天采，当天做。轻采轻放，雨天不采。

氨基酸是红茶鲜味的主要来源，与红茶滋味关系密切。游离氨基酸的季节变化规律是春高，秋低，夏居中，其中对红茶滋味影响最大的茶氨酸，谷氨酸，天门冬氨酸的含量也是随季节的变化呈现春高，秋低，夏居中的趋势。因此，好品质的正山小种与金骏眉在采摘上应特别强调嫩采，及时采，以增加游离氨基酸等内含物质的相对含量，提高原料的品质。

芽头的老嫩程度是决定红茶成茶品质最基本，最重要的条件之一。过早采摘，虽然有利于茶叶的外在条形的形成，但生物学产量低。

同时由于蛋白质含量较高，多酚类物质总量低，特别是脂型儿茶素L-EGC含量低，在制造过程中蛋白质易与儿茶素类物质结合，形成不溶性物质，减少茶黄素类物质形成的量，影响内在品质。过迟采摘，虽然生物学产量较高，但因茶叶可溶部分含量降低，与成茶品质呈负相关的粗纤维明显增加，影响品质。相对而言，在一定时期内，芽头嫩度越高，决定成茶品质的有效成分含量就越多，成茶品质也就越好。

2，萎凋

红茶的萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多，晴天较少，为克服不利气候的影响，提高萎凋工序的效率和质量，金骏眉与正山小种都是以人工室内增氧加温萎凋为主，日光萎凋为辅。

加温萎凋都在初制茶厂的“青楼”进行。“青楼”共有3层，二，三层只架设横档，上铺竹席，竹席上铺茶青；最底层用于熏焙经复揉过的茶坯，它通过底层烟道与室外的柴灶相连。在灶外烧松柴明火时，其热气进入底层，在焙干茶坯时，利用其余热使二，三楼的茶青加温而萎凋。日光萎凋在晴天室外进行。其方法是在空地上铺上竹席，将鲜叶均匀撤在青席上，在阳光作用下萎凋。

3，揉捻

所谓揉捻，即用揉和捻的方法将茶叫缩小卷成条形。揉捻的目的一是使叶细胞在外力作用下，通过揉捻，破坏细胞，溢出茶汁，加速多酚类化合物的酶促氧化，为提高成茶品质奠定基础。由于多酚类化合物的氧化是随揉捻的开始而逐渐加剧，因而计算红茶“发酵”的时间，一般是从揉捻开始。二是使茶叶揉卷成紧直的条索，缩小体形，塑造美观的外形。三是茶汁溢聚茶条表面，冲泡时易溶于水，形成光泽，增加茶汤浓度。

(一)初揉

即把适度轻萎凋的金骏眉移人揉捻机内，进行揉捻。红茶的芽头持嫩性好，揉捻必须讲究方法，揉捻不当，就会影响或破坏成茶外形和条索。

“嫩叶轻压”，“轻萎凋轻压”。萎凋芽正确的揉捻方式是：先轻揉，慢揉，让眉芽相互充分碰撞，摩擦，产生热量，提高叶温，增强酶的活性，加快多酶类物质的酶促氧化。待眉芽十分揉软之后，再缓慢加压，揉至茶汁大量流出，欲滴未滴，屑芽呈小团状，茶月不呈褐色并带有甜香味为止。整个过程大约35～40分钟，室内温度控制在22～26℃之间，相对湿度保持在95％左右。

(二）解块

即用于解散初揉时眉芽结成的团块，散发热量，降低叶温，去除老叶及初揉过程中折断的芽尖。

（三）手工复揉

使用揉捻机对萎凋芽进行揉捻，常常由于加压过重，使揉盖与揉盘产生的正，反压力相互作用，揉桶推力减弱，眉芽在揉桶内形成平面移动，眉芽受压成扁条，很难形成浑圆紧直的条索，通过手工施以复揉，有助于进一步紧缩眉芽，形成理想的条索外形。

揉捻的过程，同样需要消耗大量的氧气，应注意及时补氧，使供氧量超过耗氧量，它对提高金骏眉的成茶品质有重要的作用。

4，发酵

小种红茶采用热发酵的方法，将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧，上盖布或厚布。茶坯在自身酶的作用下发酵，经过一定时间后当茶坯呈红褐色，并带有清香味，即可取出过红锅。

金骏眉采用悬挂式增温加氧发酵，发酵房内上层气温，一般要较中，下层高5～10℃，上层湿度也较中，下层高。悬挂发酵即利用上，中，下温湿度的差异，将复揉后的金骏眉眉芽装入竹编的箩筐内压紧，悬挂在室内距地面2/3处，筐内装茶，然后，在上盖以浸湿的厚布，保持湿度，厚度以30～40厘米为宜。装叶较多，可在中间挖一洞，以便上下通气，为发酵提供良好的条件。

“发酵”实质是以多酚类物质的酶促氧化为中心，它是形成正山小种与金骏眉色，香，味品质特征的关键工序。温度，湿度和氧气量是影响茶多酚酶性氧化重要的环境条件。

5，过红锅

这是小种红茶的特有工序，过红锅的作用在于停滞酶的作用，停止发酵，以保持小种红茶的香气甜纯，茶汤红亮，滋味浓厚。其方法是当铁锅温度达到要求时投人发酵叶，用双手翻炒。这项炒制技术要求较严，过长则失水过多容易产生焦叶，过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。

6，熏焙

将复揉后的茶坯抖散摊在竹筛上，放进“青楼”的底层吊架上；在室外灶膛烧松柴明火，让热气导人“青楼”底层，茶坯在干燥的过程中不断吸附松香，使小种红茶带有独特的松脂香味。

再置于焙笼上，再用松柴烘焙，以增进小种红茶特殊的香味。经过以上工序的茶叶便是正山小种红茶的初制毛茶。

(二)精制工序

定级归堆一毛茶打堆一(走水焙)一筛分一风选一拣制一烘焙一匀堆一装箱一成品。

1．定级分堆

毛茶进厂时，便对毛茶按等级分堆存放，以便于结合产地，季节，外形内质，及往年的拼配标准进行拼配。

2．毛茶打堆

把定级分堆的毛茶按拼配的比例归堆，使茶品的质量能保持一致。

3．走水焙

在归堆的过程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶叶还会返潮，或含水率偏高，需要进行烘焙，使含水率归于一致便于加工。

4．筛分

通过筛制过程整理外形去掉梗片，保留符合同级外形的条索和净度的茶叶。小种红茶的筛制方法有：平圆：抖筛，切断，捞筛，飘筛，风选。小种红茶的加工筛路可分：本身，园身。轻身，碎茶，片茶。

5.风选

将筛分后的茶叶再经过风扇，利用风力将片茶分离出去，留下等级内的茶。

6．拣剔

把经风扇过风后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶类物质拣剔出来，使其外形整齐美观，符合同级净度要求，拣剔有机拣和手拣。一一般先通过机械拣剔处理，尽量减轻手工的压力，再手工拣剔才能保证外形净度色泽要求，做到茶叶不含非茶类夹杂物，保证品质安全卫生。

7.干燥

干燥是决定红茶品质的最后一关。干燥的目的，一是利用高温破坏酶活动，停止酶促氧化；二是蒸发水分，紧缩茶条，使茶条充分干燥，防止非酶促氧化，可长期保持品质。干燥的方法，有烘笼烘焙和烘焙机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼，木炭加热烘焙。该方法设备虽简单，但操作技术要求高，烘焙出来的茶叶香气好，质量高，是武夷山茶区民间传统广泛使用的一种方法。金骏眉采用烘笼，槐炭加热烘焙。其方法是在烘笼内底铺垫一层江西铅山产的连四纸，在纸的上面，置1～2厘米厚经适度偏轻发酵的眉芽，在眉芽上面冉盖一层连四纸。

生产烟熏正山小种红茶还需要在上述工序完成后加上一道松香熏制工序。成品的烟正山小种要求更加浓醇持久的松香味(桂圆干香味)，因此在最后干燥烘焙过程中要增加松香熏工序，让在干燥的茶叶吸附。经熏焙的正山小种红茶有一般浓醇的松香味(桂圆干味)，外形条索乌黑油润。

8.匀堆

经筛制，拣剔后各路茶叶经烘焙或加烟足干形成的半成品，要按一定比例拼配小样，测水量，对照审评标准并作调整，使其外形，内质符合本级标准，之后再按小样比例进行匀堆。

9. 装箱

经匀堆后鉴定各项因子符合要求后，即将成品装箱完成正山小种红茶精制的整个过程。

三，产品特色

“ 桐木关成茶品质特别优异。”

·金骏眉

形状：绒毛少，条索紧细，隽茂，重实；

色泽：金，黄，黑相间，色润；

香气：复合型花果香，蜜香，高山韵香明显；

滋味：滋味醇厚，甘甜爽滑，高山韵味持久；

汤色：汤色金黄，浓郁，清澈，有金圈；

叶底：呈金针状，匀整，隽拔，叶色呈古铜色；

·正山小种

形状：成品茶外形紧结匀整，条索紧细；

色泽：色泽铁青带褐，较油润；

香气：有天然花香，香不强烈，细而含蓄；

滋味：带有桂圆汤味，滋味清甜，鲜爽甘活，喉韵明显；

汤色：汤色清澈，浓郁，呈琥珀色，挂金圈；

叶底：叶底舒展，秀挺鲜活，古铜肥壮，有韧性；

四，正山小种与金骏眉的区别

金骏眉是正山小种红茶的一个分支，但是金骏眉与正山小种依然存在着多处的不同。

金骏眉

金骏眉：区别于正山小种，真正的金骏眉干茶不全是金毫，而是金，黄，黑相间，条索锦绣细嫩。冲泡后，汤色金黄，稠浓有胶质感，香气复合，花香，蜜香，薯干香等交织，滋味鲜活甘爽，喉韵悠长。叶底芽尖明显，俊秀亮丽。

正山小种：外形不张扬，条索肥壮紧结，色泽褐润中带着点点光芒。干茶的香气为特殊的松脂香和桂圆干香。冲泡后，汤色红艳发黄，通透明亮，胶质感强，滋味醇厚，不苦不涩，回甘持久。

注明：资料部分来源于《武夷茶经》

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