成都销魂面（拥有家财万贯不如一碗拽面）

散文

武安拽面

水土

河北人以面食为主食，面食里以面条为王，面条里则以拽面为冠。

不过我说的河北，并不包括张家口、承德等坝上地区，那边受草原游牧文化影响较深；也不包括秦皇岛、沧州、唐山等沿海地区，那里多为海洋渔业文化。

我说的河北，以长城为界，即长城以南以农耕文化为主的广阔区域，也捎带算上北京。为啥算上北京呢，因为北京有个招牌面，叫“北京炸酱面”，这个炸酱面居然堂而皇之地把面馆开在河北。开在河北其它地方不算，还财大气粗地开在了邯郸，开在了武安。

刚看见外来面馆时，我好一阵窃笑，心说：“你们真是不自量力。来武安卖面，无异于长江边上卖凉水，关公门前耍大刀啊！”这倒不是看不起外来的面，而实在是武安面早已祖祖辈辈融化进武安人的骨髓里了。武安人只有看武安面才顺眼，只有吃武安面才舒坦。武安人一天不吃武安面，就失魂落魄似的像缺少了什么东西。武安面不知在公元前多少千年，就造就了武安人的武安胃，

我此刻说的武安面，不是你想象的那种面条。武安面和兰州拉面、郑州烩面一样也用两只手拉抻，但武安人不叫它拉面，也不叫它烩面。武安人赋予了它一个很不俗气的名字——拽面。武安拽面虽然不像兰州拉面、郑州烩面那么出名（这可能与武安人保守有关），但它的做法、相貌、吃法，一点也不比那些名扬四海的面们简单。

制作武安拽面先取上等小麦面粉（武安叫白面），用少量食盐水和成不软不硬的面团，揉到“三光”（面光、盆光、手光），盖严，这叫醒面。醒面的时长与天气温度有关，夏天可以短一些，一两个小时都行，冬天就需要长一些。为了吃上地道的拽面，一大早醒面，一直醒至中午也是常有的事。正式拽面时，还要反复地揉、勾、绕。武安人都知道，武安拽面的功夫，一多半在和面上，面和到位了，拽起来就容易多了。

有些技术娴熟的人，勾面、绕面时，不但耐心，还好看，手上的面，银练般飞舞跳跃。武安人称此为耍面。待把手里的面团耍弄到足够韧性时，才放到宽大的面板上，用擀面杖擀开，成长方形，瓷碗边薄厚。然后用刀纵向均匀地切成半寸宽的条状。想吃软一些的，就把面擀得薄一些，条状切得窄一些。韭菜叶的宽度薄度也能拽出来，不过这更见功夫。到这一步，刀已没用。放下刀，用双手抓起条状面的两端，一边缓缓的往两头拉拽，一边在面板上颤悠悠的摔。技术一般的人一根根摔，技术好的人五根六根一把把摔。

光拽不摔不叫拽面，只摔不拽也不成拽面。这时啪、啪、啪的摔面声音，是面与面板的亲吻声，清脆而悦耳，充满了幸福和满足。以前，生产队的时候，老百姓一年难吃几顿白面，最盛大的节日，莫过于五月了。收了麦子，磨成白面，趁着麦茬的新鲜，全家先美美地吃顿拽面。那时，啪、啪、啪的声音，伴着狗吠、鸡叫和孩子们的欢声笑语，从家家户户传出，如交响乐，响彻大街小巷。如果你有幸走进某户人家，就会看到煤火上坐着大铁锅，铁锅里清水沸腾，主妇把拽好的面，一条条高高地投进沸水里。待拽面翻滚着呈现熟色，再捞入凉水盆里，滤水后，先盛入男人们的大碗，浇上卤，之后，一个个庄稼汉子端着满满的拽面，边吃边走出家门，坐到、蹲到井边、树下或阴凉的墙根石头上，吸溜吸溜大快朵颐。

那会儿的面绝对是好面，没有任何添加剂，但配卤，就极简单了，都是些自种的时蔬，没啥油水，更见不到荤腥。现在不一样，菜卤的选择丰富多彩，所以武安人抓住这个大好时代，在菜卤上精益求精、锦上添花。因为他们最知道，面是躯干，菜卤才是灵魂。没有灵魂的武安拽面，就不配叫武安拽面。

武安拽面的灵魂——菜卤，也叫臊子，大类有荤素两种。荤的，有猪肉、羊肉、牛肉；素的，有鸡蛋西红柿、土豆丁、茄子丁，豆角、青椒、西葫芦、白菜等等，常见的是荤中有素，素中有荤。最传统菜卤或臊子，要用自家捂出的面酱制作。那紫红色的面酱，都是经过了大太阳暴晒的，吃时，挖一勺，放在热油里爆炒，然后加汤，加菜，随着“噍——”的一声欢叫和蒸腾的烟气，特有的酱香味便溢满屋内的角角落落。

吃武安拽面也是有讲究的，浇卤时，汤水最好淹到面的三分之二处。汤水过多，太稀，不好；汤水过少，太干，没味道。面也不能太满，不然搅不开。只有将面和卤翻搅均匀了，不稀不干，才能品味出精髓。

武安拽面浇卤不像市面上的兰州拉面那样，薄薄两片肉和一撮香菜。武安拽面的卤里头，有实实在在的五花肉，羊肉臊子更甭提了，好吃得很。武安拽面的卤，从开始就极注重味道，提味的食材，如葱、姜、蒜，是断断不可少的，有歌谣为证：“你剥葱，我捣蒜，咱啪唧啪唧吃拽面 。”

武安拽面也不像北京炸酱面的菜码那么花哨，常配的有腐乳、韭花、芝麻酱和芝麻盐。腐乳、韭花、芝麻酱，可让拽面与汤卤充分融合，使味道丰富饱满，再撒入精制的芝麻盐，更使口感妙不可言。因为芝麻盐是由芝麻煸炒出香后，再混以细盐捣碎而成，可以说，它就是为拽面而生的。吃武安拽面，不能太斯文，得挑起来，运用肺腔之气，绷紧两腮肌肉，两唇和舌头一齐用力，把筷子上一簇簇的拽面吸进嘴里。声音响亮是肯定的，不要紧，不出声的吃拽面，那才是有病之人。

地道的武安拽面，吃在嘴里绒绒的、润润的、滑滑的，嚼起来是筋道的，即便有羊肉臊子，也掩盖不住熟透的小麦那特有的香、丝丝的甜，那味道，犹如大地的气息，完全是自然生长生成的天地精华，大不同于现在的有些面馆，为追逐利润，往白面里掺杂的一些化学玩意，看着鲜亮，吃起来却味同嚼蜡。

说起来拽面，很容易与面条混淆。拽面、面条虽然同属一个家族，但到底还是不一样的。面条是擀的、切的，没有拽这道关键步骤。和面也大不一样，面条的和面简单，醒不醒都可以，拽面的和面就费事一些。所以，相比较来说，拽面要隆重得多。武安人一般招待亲戚、贵客才做拽面。自有了机器可以轧面条之后，手擀面也少了，都成千篇一律的机器面了，这时，武安拽面就更显其珍贵了。

好在武安人几乎都会拽面，特别是70年代以前出生的女性，不管是大闺女，还是小媳妇，会拽面，是最基本的技能，倘若有哪个女人不会拽面，不被娘家人笑话，也定会被婆家人笑话的。因此，武安人吃拽面，就方便多了，家家都有拽面高手。如今又不缺面粉、不缺鲜肉，各样的蔬菜也应有尽有。一切条件具备，吃拽面便成了家常便饭。

武安人对武安拽面的感情，既有一代代的遗传基因，也有周边环境的浸染，互为影响，连绵不绝。相距不远的邯郸城，就有遍地开花的南沿村拉面；南边，有磁州拉面；再远一些，河南有烩面，山西陕西更有名目繁多的面类。所以，武安人出门，即使吃不上武安拽面，别的面也可以凑合凑合聊解心头之想。若再走远了，就不好说了。因为太远了，饮食差异悬殊，吃面就难了。所以，武安人宁可守在家里过那有拽面的穷日子，也不愿天南海北享受那无拽面的富日子，故此，有些武安人出远门发展，要设法带上老家会拽面的女人，这女人即便是老些丑些都无所谓。

武安人对拽面的情有独钟，是根深蒂固的，有的，竟达到了上瘾的程度。如果让一个武安人一日三餐山珍海味琼浆玉液，而一连几天见不到拽面，他也会觉得空空落落没有吃饭似的，这时，哪怕有一碗与武安拽面相差甚远的机器面条，也高兴得要跳起来了。

有一次我与一位武安籍的领导出差到江西，正赶上他生日，家里打电话要他吃碗长寿拽面，可会议上没有面，更没有拽面，我们就舍弃丰盛的会议宴席，打车到外面找。这位领导说：“甭指望吃到拽面，能吃到面条就谢天谢地了。”结果，我们转遍了所有的大小餐馆，也没有找到面条。我说：“算了吧，泡盒方便面吃吃得了。”这领导说：“倒也不是为生日非要吃面，实在是想吃拽面了，好几天了，天天大鱼大肉，太想拽面了。”我们吃着泡面，我开玩笑说：“你闭上眼睛，就把泡面想象成武安拽面。”这位领导苦涩地笑笑，说：“此刻如果有一碗武安拽面可吃，我宁愿不当这鸟领导。”