带鱼的私房菜怎么做好吃（那道咸鲜可口的下饭硬菜）

文/王 璐（国家注册营养师）来北京之前，我几乎从未对带鱼产生过任何兴趣在我心里，带鱼既没有其他鱼虾水产品的甜淡鲜美，也没有猪牛羊肉的肥厚滋味，只是餐桌上一道拿来凑数的、干巴巴的炸物，今天小编就来聊一聊关于带鱼的私房菜怎么做好吃?接下来我们就一起去研究一下吧!

带鱼的私房菜怎么做好吃

文/王 璐（国家注册营养师）

来北京之前，我几乎从未对带鱼产生过任何兴趣。在我心里，带鱼既没有其他鱼虾水产品的甜淡鲜美，也没有猪牛羊肉的肥厚滋味，只是餐桌上一道拿来凑数的、干巴巴的炸物。

后来，到北京读研究生，我的导师酷爱吃带鱼，见我对带鱼如此冷淡，她每每痛心疾首：“怎么能不爱吃带鱼呢？

带鱼多鲜嫩，清蒸、红烧、干炸、油煎，怎么都好吃啊！”这之后，导师常和我讲，她小时候家里一有好事要庆祝，必做一道炸带鱼或者红烧带鱼。再后来，我自己也成了家，搬进满是老北京人的小区住着。

每到年底，邻里们置办年货时，除了猪牛羊肉之外，总少不了要拎几条银白色的带鱼回家。邻居们说，带鱼是他们“打小爸妈单位过年就会发给大家的那口海鲜”。我才知道，北京人对带鱼是有情结的。

可惜的是，即使是在物流运输如此发达的现今，想吃上一顿新鲜的带鱼，对北方人来说依然奢侈，多数时候只能吃冰鲜带鱼。

鲜活带鱼难求

老祖宗造字充满智慧，鱼羊二字，合而为“鲜”，而鱼又在羊之前。可见世间百味中，能满足“鲜”这种味觉体验的，首推鱼类。

然而关于带鱼的鲜，我从前一直是有疑惑的，总觉得摆在超市里的生带鱼腥味太重，所以只能红烧或油炸，像清蒸这种做法，带鱼是配不起的。毕竟，在我那时有限的经验中，从未见过活的带鱼。

活带鱼有多鲜美

后来看纪录片，才知道刚出海水的活带鱼是多么炫目——亮银色细长的身躯扭动着，显得劲力十足又极锋利，难怪带鱼又被称为“大刀鱼”。

黑白分明的小眼睛，搭配一口凌乱尖利的牙齿，充分彰显着食肉鱼的捕猎特性。镜头推近时，你甚至能看到带鱼亮银色身体上反射出的彩色弧光。

虽然出水片刻带鱼就会死去，但那瞬间的美丽却让人再难忘记。据东海渔民说，刚上岸的带鱼，肉质极其细腻鲜美，称得上入口即化，所以绝不可多下调料，唯有清蒸才对得起这鲜味。

的确，带鱼离开海水就无法存活的特点，让它的鲜美变得不那么易得。出水后再经过长途运输，老渔民口中的“鲜美”更是所剩无几。

因此，在优质带鱼产区，比如在浙江舟山，不少渔民还秉持着带鱼就近售卖、只供本地食客的理念。当然，这样新鲜的带鱼，即使不出远门，也是丝毫不愁卖的。

在高级日料店里，一位大厨对一条带鱼的极致尊重就是将其做成带鱼刺身，所用的带鱼自然也是极端挑剔的，必须是出海水5小时之内的鲜活带鱼。在我们这些内陆人看来，带鱼刺身似乎是不可思议的，其实这只不过是我们没见过、没尝过活带鱼的鲜美而已。

舟山带鱼长啥样

要吃到鲜美的带鱼，除了去渔村守着渔网吃那第一口，在“老饕”眼里，更要讲究产区。比如舟山带鱼就有“带鱼中的爱马仕”之称。舟山地处东海，比起南海水域水温相对更低，为了御寒和捕食，东海带鱼的脂肪含量相对高些，肌肉也更加紧致，因而肉质也更厚实肥美。

舟山带鱼又分为油带、钓带、雷达网带鱼等几种。顾名思义，油带脂肪含量高，口感肥美；钓带是以鱼钩捕捞，肉质鲜香；雷达网带鱼则是用类似雷达的张网方式来进行捕捞。

若要挑选正宗舟山带鱼，要记住它的外形特点：小黑眼珠、个头不大、肉质厚实，但身上的白色鱼鳞往往有破损，甚至肚皮破裂，看起来伤痕累累。

鱼鳞和肚皮的破损，一方面是由于带鱼在渔网中奋力挣扎被划伤，另一方面是因为带鱼忽然被从其生活的50～100米水深处捕捞上岸，水压的变化使其肚皮容易被撑破。

大约在头年10月到次年2月，带鱼们一路向南，寻找温暖的水域越冬。冬至通常是带鱼最为肥美的时节，彼时舟山所有的海鲜市场都格外繁忙，人们快速往来，为的就是把这一口鲜美带回家中。

黄海地区、南海地区的带鱼

除了东海，黄海地区的带鱼品质也很优秀，比如青岛人口中的“本地刀鱼”，也是品质上佳、肉质肥厚的美味带鱼。

南海地区也出产带鱼，只是由于水温偏暖、食物充足，南海地区的带鱼对于御寒和捕食的需求没有东海带鱼那么强烈，肉质因为缺乏锻炼而显得偏松软些。

这在本地人眼里算不上缺点，也许正是喜欢这种软嫩的口感。至于印度洋海域舶来的进口带鱼，肉质相对粗糙，香味也不足，在我们这个带鱼捕捞大国，基本很难入国人的眼。

带鱼脂肪含量高吗？

仔细想想，从前我之所以对带鱼一直有偏见，不仅因为幼时吃过的炸带鱼总是带着一股油腻腻的腥味，还因为印象里带鱼是种脂肪含量过高的鱼，吃多了对健康不利。

1.关于脂肪含量

带鱼生活的海水深度温度较低，为了御寒，带鱼需要较高的脂肪含量。这既增加了带鱼的美味，但也让注重健康的食客们有些担心。

不过，从数据来看，100克带鱼中的脂肪含量大概为4.9克，并不算高脂肪海鱼。要知道，三文鱼的脂肪含量为7.8克/100克，秋刀鱼的脂肪含量大约为26克/100克，而它们的蛋白质含量却和带鱼相当，都是17～18克/100克。所以，说带鱼脂肪含量高，确实是有点冤枉它了，让它脂肪含量高的，只是煎炸这类用油量较高的烹饪方式。

2.关于DHA和EPA

更难得的是，带鱼虽然脂肪含量不高，但其脂肪中DHA和EPA的含量却不算低。每百克带鱼中有350毫克左右的DHA和EPA总量，虽然比不上三文鱼的DHA和EPA含量高，但胜在价格比三文鱼低廉很多，更适合家常食用——吃得频率高了，获取的DHA和EPA自然也就多了。

DHA是婴幼儿大脑神经系统发育的必需营养素，同时，已经有不少研究证实，常吃多脂鱼类，尤其是富含DHA和EPA的多脂鱼，可以显著改善人体高密度脂蛋白胆固醇的水平，从而降低心脑血管疾病风险。

另外，考虑到食量限制和口感偏好，爱吃鱼肉（白肉）的朋友，可能就在无形中降低了摄入红肉（猪牛羊肉等）的量，对于降低心脑血管疾病的患病风险也有一定帮助。

可见，对于需要促进大脑神经细胞发育的儿童，以及需要预防心脑血管疾病、阿尔兹海默病的老年朋友来说，低脂、高蛋白、DHA含量高、鱼刺少、价格还亲民的带鱼的确是值得推荐的鱼类。

3.关于重金属和嘌呤含量

另外，虽然带鱼属于以鱼虾为食的肉食海鱼，体内积蓄重金属的风险相对更高一些，但我们能吃到的大多数带鱼体型并不大，体内重金属的含量比起剑鱼、金枪鱼、鲨鱼等大型海鱼还是要低很多的。

需要注意的是，带鱼的嘌呤含量相当高，达到391毫克/100克，对于有高尿酸血症或者已被明确诊断为痛风的朋友来说，一定要限制食用。

4.关于“甲醛带鱼”和“刷银粉带鱼”

说到限制食用，我想起前两年网上有不少针对带鱼的传言，譬如“带鱼都是用甲醛泡过的”“带鱼刷银粉”等，一时间导致不少带鱼爱好者陷入两难。

其实，朋友们无需太过担心。首先，为了达到保鲜、增色等目的，用甲醛处理水产品，绝对属于违法行为。只要我们去正规的商超进行购买，就能将买到“甲醛带鱼”的风险大大降低。

其次，嗅闻是否有刺激性气味、肉质是否偏硬弹性差、油炸时是否爆裂“开花”等方式，虽然并不能完全帮我们判断带鱼是否浸泡过甲醛，但也可以作为辅助辨别方法。

至于“刷银粉”的说法，却是无稽之谈了。带鱼属于无鳞鱼，它体表的一层银色被称为“银脂”，作用是御寒和对抗深海水压。正如前文所说，这层脂肪在带鱼被捕捞时很容易因为渔网划伤而脱落，后续的运输、储存不当也有可能导致银脂脱落。

在舟山地区，人们认为刚上岸的带鱼越是银脂脱落多，就说明它挣扎越多、越有活力，也就越新鲜。当然，凡事有度，若是带鱼表面的银脂脱落太严重，也就说明这条带鱼很可能经过了长途运输或长时间储存，新鲜程度会大大下降。

无论何种谣言，都难以动摇带鱼在中国人餐桌上“四大经济鱼类”（大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼）的坚固地位。

为了保留带鱼低脂的优点，同时也为了不让高温破坏带鱼中所含的DHA和EPA（DHA等omega-3系列不饱和脂肪酸都很怕热），建议朋友们在加工带鱼时尽量避免煎炸。如果有幸获得新鲜带鱼，自然以清蒸为佳；如果只能吃到冰鲜带鱼，也推荐采用焖、炖等方式，以减少用油量和高温烹饪的时间，最大程度保留带鱼的营养价值。

即使是冰鲜带鱼，各地也有看家吃法　

由于带鱼在我国各种鱼类中捕捞量很大（排名第一），在南北各地也太过常见，但凡家常餐桌，带鱼的身影便处处可见；可碰上高档宴席，带鱼往往被踢出菜单。说到底，还是带鱼无法在捕捞后存活太久的缘故。不过，从另一个角度看，带鱼离海即死，应该也算得上“身娇肉贵”。

我们吃到的带鱼，全靠大海赏赐

虽然在水下捕猎时很凶残，甚至不惜同类相残，带鱼却很好捕捞。面对类似雷达网这样的现代捕捞技术，带鱼可以说毫无招架之力，再加上凶残又贪吃的个性，使得海钓者想钓到带鱼也相对容易许多。

带鱼产量相当高，习性凶猛，栖息水域又相对较深，我国至今也没有发展带鱼养殖产业。也就是说，我们吃到的带鱼，全靠大海赏赐，产量还是存在一定波动的。既然当不了高贵的公主，带鱼也就安安稳稳地做它的邻家大姐。

不信你瞧，煎炸烧烤烹煮炖焖烧熘，有哪一种做法是带鱼衬不起的吗？似乎没有。从北方到南方，仿佛家家户户都有一道看家的带鱼食谱。

全国各地的带鱼吃法

在东北“万物皆可炖”的烹饪理念指导下，带鱼被切成段，先炸个半熟，再裹上香浓的酱汁，配上贴饼子，咕嘟嘟一锅炖出冬日的温暖。北京人吃带鱼，无非干炸、红烧，也有先炸后炖到酥烂透骨的带鱼段，用来卷烙饼。而青岛的餐馆里，总少不了红烧带鱼、香煎带鱼，用的自然是肥厚的本地带鱼。

再到宁波、上海，吃法就相对特别些，先稍微煎炸，再用黄酒和酒糟制成的香糟卤将带鱼冷浸数小时，吃的就是那一口清爽浓香。

再往南到潮汕，人们做菜更喜欢保留本味，通常用一道蒜焖带鱼来达到既入味又不掩鲜美的效果。清蒸带鱼、豆腐带鱼羹、萝卜丝带鱼羹这样极致呈现鲜味的做法，恐怕也就只在身为带鱼产区的舟山等地能够享用了，对我们内陆人没有太大参考价值。

但舟山等地人在吃不完带鱼时，将其用盐腌渍再风干，做成“风吊带”（风干带鱼）。虽然口感不及鲜带鱼的肥美，但自带海风的咸鲜味，也能略略抚慰我们的味蕾。

再来到四川，随性的川人并不关心带鱼是不是清蒸最好吃，总是将大把花椒、辣椒撒下去，便能激发另一种美味，这倒是值得能吃辣的内陆人借鉴。当然，若你喜欢糖醋、茄汁、鱼香等调味方式，对于带鱼来说，也是无一不可的。

带鱼的小众吃法

除了这些常规做法，还有些刁钻的做法，带鱼也能兵来将挡，且在加工后呈现出别样的诱惑。比如酸汤带鱼，要先将处理干净的带鱼段用葱姜末、料酒腌好，再裹上鸡蛋液调制的淀粉糊下油锅慢炸；炸透后的带鱼段配上香醋、生抽、糖、盐以及青红椒，在锅中加水慢炖直到入味，就得到了一锅酸辣鲜香的酸汤带鱼。

再比如带鱼卷，充分利用了带鱼身量颀长的优势，用上好刀功片下长条形的带鱼肉，经过葱、姜、料酒等调味料的腌渍后，根据自己的口味卷上口蘑、芦笋等自带鲜味的蔬菜，下油锅炸透，再酌情淋上喜欢的酱汁，就成了一道造型和口味皆佳的带鱼美食，用来待客或吸引小朋友的目光最好不过。

挑选带鱼的几个小常识

哪怕我们只能吃冰鲜带鱼，哪怕我们的做法浓油赤酱无法凸显带鱼的本味，也要在挑选带鱼时尽量买相对新鲜的带鱼。以下这几个挑选带鱼的建议或许你用得着。

1.黄眼睛的带鱼比白眼睛的带鱼营养价值高？

带鱼眼睛的颜色与带鱼的产地、品种等因素有关，在营养价值上并无太大差别。在购买带鱼时，可以通过鱼眼的清晰度（透明度）辨别新鲜度，但通过颜色判断营养价值并没有科学依据，不必过于纠结。

2.带鱼皮的颜色越白，营养价值越高？

这层白色鱼皮是带鱼的银脂，带鱼身体表面的银脂在剐蹭摩擦下容易脱落，若运输或保存时间太长，银脂会严重脱落或者氧化变色，使鱼体不再呈现银灰或白色。带鱼表皮的颜色越白，只能证明脂肪和嘌呤等物质含量越多，和所谓的营养价值并无关联。

3.看鱼体

优质带鱼的肉质紧实厚实，弹性十足。若离海时间太长，带鱼的肌肉会逐渐失去弹性，变得松软或发硬。

4.闻味道

带鱼被捕捞上岸后，一开始腥味并不明显。但它体内的氧化三甲胺在细菌和酶类的作用下，逐级分解为三甲胺、二甲胺；同时，带鱼中的脂肪也会被逐渐氧化成醛类物质，这些都令带鱼发出浓重的腥味。

除此之外，看鱼鳃是否鲜红或紫红，也是挑选新鲜带鱼的标准。

小贴士

带鱼的“鱼鳞”应不应该刮掉

带鱼表面的银脂为一层银白色物质，有人认为这是带鱼的鳞，有腥味，烹调之前会将其刮掉。其实，带鱼的银脂不是鱼鳞，也没有异味，且含有不饱和脂肪酸和卵磷脂，可增强记忆力、预防动脉粥样硬化，烹调时不必刮掉。但是，如银脂氧化变黄，并带有一定的“哈喇味”，则应去除。

去除带鱼异味的方法为：彻底去除带鱼腹内的黑膜以及鱼脊骨的污物，烹调时使用葱、姜、料酒等调味料也可去腥。