叫花鸡制作大法（客家叫花鸡的制作工艺）

叫 化鸡，又名“黄泥煨鸡”。相传，明末清初，在常熟虞山有一个叫化子，无意中偷了一只鸡，但一无炊具二无调料，连煺毛的开水也无法找到，他就把鸡宰杀后掏出 内脏，糊上泥巴，堆积些败枝松叶烤了起来。待泥巴烤得发黄，往地上一摔，鸡毛随泥巴一起脱落，香味四溢。这就是叫化子鸡的由来。

后来，传说乾隆皇帝也吃过叫化鸡，问其名时，回话者不好意思说“叫化鸡”，便胡吹这鸡叫“富贵鸡”。于是，“叫化鸡”有了“富贵鸡”又一称号。

凡读过金庸武侠小说的人，除了神秘书中那盖世传神的武功外，还会对书中的诸多江湖美食馋涎欲滴。“七公叫花鸡”便是一例。聪明灵巧的蓉儿给七公做了一道叫化鸡，也从此牵出一段师徒缘。这种叫化鸡已经脱离原始形态，比较讲究了

1.初加工：

选用进食饲料和青菜,自然散放,1.5—2.5千克重的母鸡，既不能太肥也不能太瘦。宰杀洗净后从翅膀下开刀，取出内脏，洗净，接着用青花椒、八角、香叶、 小茴香、丁香各5克，盐、味精、高度白酒、姜片、干辣椒各10克腌渍10小时以上（不要加大蒜，否则容易变味），取出晾干，表皮用15—25克生菜籽油涂 抹均匀（起上色和增香的作用）。

2.包裹：

在鸡肚内塞入清水泡过的香菇、红枣、枸杞、党参、当归、黄芪、玉京（中药店有售）各8 克，用2张水发干荷叶包裹，接着裹上一层潮湿的纱布，扎上“十”字形的两根细铁丝，然后将包好的鸡放在调好的黄泥浆中裹两圈，使泥浆均匀地粘附在纱布上， 厚度约为0.2厘米（比一张牛皮纸略厚）。泥浆多了，表面容易裂口，泥浆少了容易掉落，导致鸡肉水分散失。

3.烤制：

将裹匀泥浆的鸡放入自制双层壁炉内（如图，自制烤炉外层采用钢板焊接，用耐火砖在钢板外围砌一层墙面，用于保温。内层分上下两层，下层用于生火，上层同样是一层用钢板焊接的烤箱，中间是一根转轴，可以将鸡挂上去自由转动，保证受热均匀。两层炉门都要关闭，在保温的同时防止熏烟外溢。需要说明的是，图中的木柴比较潮湿，所以先放在内层烤炉内烤干，实际使用时应该放在下层的炉膛内点燃），烤制5小时即可（先用大火烤制1小时，转用中火烤制1.5小时，再转用小火烤制 2.5小时。每换1次火候，将转轴转动1次）。

4.成菜：

将客家叫化鸡取出，用剪刀剪断细铁丝，剪开纱布，撕开，扒开荷叶，取出整鸡，用手撕成块，上桌即成。

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