新大米和陈大米区别（如何区分新米陈米）

稻与米之间，只有“一步之遥”，稻脱了壳即成米，进而走上人类的餐桌，实现了“稻米”的人生价值。但不论是稻，还是米，外部环境的好坏决定着稻米生命质量的长短和高低。在走上餐桌之前，应该如何储存大米，才能保证其品质呢？

想要区分新米与陈米，我们可以从硬度、颜色、气味、水分几方面分辨。在硬度上，通常新米的身体更“强壮”，要比陈米米粒硬度大。颜色、气味上，陈米米粒颜色灰暗，有虫蛀、霉粒、黄粒。而新米“爱干净”，米粒表面有光泽，透明度高，气味清香，胚芽部分呈乳白色或淡黄色。陈米胚芽颜色变深，严重的呈咖啡色。由于新米水分含量要比陈米大，因此新米的‘脸蛋’嫩嫩的。用手使劲搓捏新米时，感觉黏性很强，最新鲜的大米甚至可以捏紧呈一团，而陈米如散沙般捏不起来，较生硬。蒸煮之后，新米口感松软，陈米则会硬一些。随着储藏时间的延长，稻谷、糙米和大米的物理、化学特性会发生一系列变化，这种变化就叫陈化，变化的过程叫陈化作用。长时间储藏必然导致稻谷或大米的陈化甚至品质劣变，这种变化通常是不可避免的，即使在正常的储藏条件下，没有虫霉的侵害，陈化也会发生。

究竟什么样的米才算“陈化米”？“陈化”要从外观和化学指标两个方面来判断。从外观上说，新的、好的大米“年纪小”，身体强壮，米粒大小均匀，洁白透明有光泽，腹白色泽正常，很少有碎米，富有米的清香味。陈化米“年纪大”了，身体虚弱，米粒大小不均匀，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹，甚至出现灰粉状。时间越长，灰粉越多，碎粒越多。从化学指标上看，大米在陈化后，脂肪酸值增加、直链淀粉含量和总蛋白质含量变化不明显，但是大米陈化后，食用品质明显下降，主要表现为黏性降低，口感变差，米饭缺乏光泽，香味丧失等。从米饭的理化特性上看，陈米米饭吸水率、延伸率和碘蓝值降低，而膨胀率和透光率增加，陈米的最高黏度和崩解值较新米有所上升，相关酶活性减弱或丧失。

想要阻挡大米陈化的脚步，温度和湿度的控制是大米储藏的关键。低温储藏可以保持大米口感不变，还可以在大米中掺入干海带吸水除湿。在保证大米干燥的前提下，将大米储存在冰箱里或者低温环境中，大米会开心地跳起来，因为又可以“延年益寿”了。

但要注意大米不喜欢被放入低温环境后再被放到常温储存，因为温度、湿度发生变化会影响大米的口感和品质。

防虫小妙招，专家来支招！日常生活中，人们难以避免大米储存不当的问题，发霉、长虫的大米还能食用吗？李宛介绍，大米在长虫、发霉的早期，米质损失还不太明显，如果及时采取措施，放置在阴凉通风处晾干，在做饭前清洗干净，还可食用。但如果大米长虫、发霉严重，这时的大米受到霉菌污染，产生大量的霉菌毒素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。这些被毒素污染的大米会对人体造成危害，不可食用。如果家中贮藏的米生虫子了，可用筛子将小虫筛出，或将米置于阴凉通:风处晾干。千万不可将生虫的米拿到阳光下曝晒，因为这不但会使怕光的小虫钻入米层中，而且会让米粒迅速脱水，变得又糙又碎，根本起不到除虫的作用。筛净的米，要选用合理的包装袋，最好选用布袋，不要用编织袋或麻袋，更不能用塑料袋。旧布袋要清洗干净后再用，防止有虫卵附着。米装袋后，要在封口处放一小包用布包扎好的花椒或几瓣蒜，用线绳将袋口扎紧，直到食用时打开。

以下方法，赶快收藏！(1)花椒防虫法：花椒是天然抗氧化剂，又有特殊气味，用锅煮花椒水，凉后将布袋浸泡在花椒水中，捞出晾干后，把晾干的大米倒入处理过的布袋中，再用纱布包些花椒，分放在米的上中下层，扎袋后置于阴凉通风处。(2)海带防霉杀虫法：干海带吸湿能力较强，同时还具有抑制霉菌和杀虫的作用。将海带和大米按重量1∶100的比例混装，一周后取出海带晒干，然后再放回米袋中，这样可使大米干燥且具有防霉防虫的效果。(3)草木灰吸湿法：草木灰即植物燃烧后的残余物。在米缸底层撒上约一寸厚的草木灰，铺上白纸或纱布，再倒入晾干的大米，密封后，置于干燥、阴凉处，经过这样处 理的大米可长期储存。