新大米和陈大米区别(如何区分新米陈米)

稻与米之间,只有“一步之遥”,稻脱了壳即成米,进而走上人类的餐桌,实现了“稻米”的人生价值。但不论是稻,还是米,外部环境的好坏决定着稻米生命质量的长短和高低。在走上餐桌之前,应该如何储存大米,才能保证其品质呢?

新大米和陈大米区别(如何区分新米陈米)(1)

想要区分新米与陈米,我们可以从硬度、颜色、气味、水分几方面分辨。在硬度上,通常新米的身体更“强壮”,要比陈米米粒硬度大。颜色、气味上,陈米米粒颜色灰暗,有虫蛀、霉粒、黄粒。而新米“爱干净”,米粒表面有光泽,透明度高,气味清香,胚芽部分呈乳白色或淡黄色。陈米胚芽颜色变深,严重的呈咖啡色。由于新米水分含量要比陈米大,因此新米的‘脸蛋’嫩嫩的。用手使劲搓捏新米时,感觉黏性很强,最新鲜的大米甚至可以捏紧呈一团,而陈米如散沙般捏不起来,较生硬。蒸煮之后,新米口感松软,陈米则会硬一些。随着储藏时间的延长,稻谷、糙米和大米的物理、化学特性会发生一系列变化,这种变化就叫陈化,变化的过程叫陈化作用。长时间储藏必然导致稻谷或大米的陈化甚至品质劣变,这种变化通常是不可避免的,即使在正常的储藏条件下,没有虫霉的侵害,陈化也会发生。

新大米和陈大米区别(如何区分新米陈米)(2)

究竟什么样的米才算“陈化米”?“陈化”要从外观和化学指标两个方面来判断。从外观上说,新的、好的大米“年纪小”,身体强壮,米粒大小均匀,洁白透明有光泽,腹白色泽正常,很少有碎米,富有米的清香味。陈化米“年纪大”了,身体虚弱,米粒大小不均匀,色泽暗淡,香味寡淡,表面有白道间纹,甚至出现灰粉状。时间越长,灰粉越多,碎粒越多。从化学指标上看,大米在陈化后,脂肪酸值增加、直链淀粉含量和总蛋白质含量变化不明显,但是大米陈化后,食用品质明显下降,主要表现为黏性降低,口感变差,米饭缺乏光泽,香味丧失等。从米饭的理化特性上看,陈米米饭吸水率、延伸率和碘蓝值降低,而膨胀率和透光率增加,陈米的最高黏度和崩解值较新米有所上升,相关酶活性减弱或丧失。

新大米和陈大米区别(如何区分新米陈米)(3)

想要阻挡大米陈化的脚步,温度和湿度的控制是大米储藏的关键。低温储藏可以保持大米口感不变,还可以在大米中掺入干海带吸水除湿。在保证大米干燥的前提下,将大米储存在冰箱里或者低温环境中,大米会开心地跳起来,因为又可以“延年益寿”了。

但要注意大米不喜欢被放入低温环境后再被放到常温储存,因为温度、湿度发生变化会影响大米的口感和品质。

新大米和陈大米区别(如何区分新米陈米)(4)

防虫小妙招,专家来支招!日常生活中,人们难以避免大米储存不当的问题,发霉、长虫的大米还能食用吗?李宛介绍,大米在长虫、发霉的早期,米质损失还不太明显,如果及时采取措施,放置在阴凉通风处晾干,在做饭前清洗干净,还可食用。但如果大米长虫、发霉严重,这时的大米受到霉菌污染,产生大量的霉菌毒素,如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。这些被毒素污染的大米会对人体造成危害,不可食用。如果家中贮藏的米生虫子了,可用筛子将小虫筛出,或将米置于阴凉通:风处晾干。千万不可将生虫的米拿到阳光下曝晒,因为这不但会使怕光的小虫钻入米层中,而且会让米粒迅速脱水,变得又糙又碎,根本起不到除虫的作用。筛净的米,要选用合理的包装袋,最好选用布袋,不要用编织袋或麻袋,更不能用塑料袋。旧布袋要清洗干净后再用,防止有虫卵附着。米装袋后,要在封口处放一小包用布包扎好的花椒或几瓣蒜,用线绳将袋口扎紧,直到食用时打开。

新大米和陈大米区别(如何区分新米陈米)(5)

以下方法,赶快收藏!(1)花椒防虫法:花椒是天然抗氧化剂,又有特殊气味,用锅煮花椒水,凉后将布袋浸泡在花椒水中,捞出晾干后,把晾干的大米倒入处理过的布袋中,再用纱布包些花椒,分放在米的上中下层,扎袋后置于阴凉通风处。(2)海带防霉杀虫法:干海带吸湿能力较强,同时还具有抑制霉菌和杀虫的作用。将海带和大米按重量1∶100的比例混装,一周后取出海带晒干,然后再放回米袋中,这样可使大米干燥且具有防霉防虫的效果。(3)草木灰吸湿法:草木灰即植物燃烧后的残余物。在米缸底层撒上约一寸厚的草木灰,铺上白纸或纱布,再倒入晾干的大米,密封后,置于干燥、阴凉处,经过这样处 理的大米可长期储存。

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