宁化府老陈醋是不是山西最好的醋(宁化府老陈醋的酿醋五大传统工艺)

宁化府益源庆老陈醋的传统工艺——宁化府是山西唯一的全固态酿醋

蒸料——通过磨料、润料、拌料、蒸料、晾凉、拌曲等步骤,根据季节温度不同,调整原料的配比。

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高粱

老陈醋的主要原料是高梁,其乳胚为粉质,淀粉含量高。酿出的醋的风味也特别足!

发酵——分为酒精发酵和醋酸发酵。主要是要将原料中的淀粉经酒精发酵转化成酒精,再由酒精经醋酸发酵转化成醋的过程。老陈醋采用大曲糖化发酵,从而产生丰富的醋酸菌,使得老陈醋酶系比较全,糖化能力强,代谢产物也多,不仅富含多种有机酸,还派生出许多有益成分。

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酒精发酵

酒精发酵需要把蒸好的醋醅装缸、踩实,封缸。酿醋师傅通过摸缸,根据温度高低来调控室内温度和湿度,以保证品温达到最佳发酵条件。

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醋酸发酵

醋酸发酵需要发酵好的酒醅拌入谷糠、麸皮,通过接火、移火、翻醅,使醋酸菌充分接触氧气,从而把酒精氧化成醋酸菌。

熏醅——是山西酿醋的独特工艺。也是为啥山西的陈醋是红棕色,闻起来一股焦香味的关键。熏醅可使老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合,所以大家老远就可以闻到一股醋香味,而且还可抑制细菌生长。同时山西老陈醋的色泽为红棕色,棕黄色也是由熏醅而来的,与其它食醋相比,不需要添加调色剂。以前都是用炭火熏醅,现在由于环保问题,已经改成天然气熏醅。

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熏醅

淋——淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。先浸泡十多个小时,再进行淋醋,之后过滤醋醅杂志,提取原醋液。

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淋醋

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陈——将刚淋好的"新醋",经过一年又一年的"夏伏晒、冬捞冰"的过程,经过滤除去杂物即可罐装出品。

在此过程中,醋会由于温度的作用、水分的蒸发,保留醋中的有益成分,从而形成"绵、酸、香、甜、鲜"的独特风味。陈酿的年份越久,口感越绵柔,而且里面富含的有益物质也会随着年份的增加,越来越多,比如总黄酮、川芎嗪、氨基酸等。

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陈酿晒房

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