酱炖大鲤鱼的正确方法(黄豆酱炖大鲤鱼)
冬季正是吃鲤鱼的时候。很多好友认为鲤鱼不好吃,其实这是误解噢。论肉质,鲤鱼确实不是“小鲜肉”级别的,但只要烹饪手法到位,独特的绵软口感,嘿嘿,那也是相当完美滴。恰好今天买到一条野生的三斤多的大鲤鱼,先来个最传统的做法,用东北大酱(其实就是朴实的黄豆酱)“炖”着吃。
看看这条鱼的新鲜度,不错吧!从腹部剖开,宰杀、洗净,鱼籽单独留出来。
接下来最重要的一步:抽骚筋。这根筋其实就是鱼背上的一根白线,是鱼感知水流的一种“传感器”。之所以要抽掉它,是因为这玩意儿腥味儿很大。来看下图演示方法:先从鱼头、鱼尾分别垂直切一刀,深度达到鱼骨那里就行,不能切断噢,切好之后把鱼平摊在砧板上。然后注意看图3,从鱼头那里,用左手拇指和食指的指甲小心夹住那条白线,右手把菜刀在鱼背上轻轻平拍,左手顺势缓慢地将其抽出。
鱼的两面都有一条筋,如法炮制,看看下面这就是一条完整的筋。总之抽骚筋的关键,用刀轻轻平拍的同时,抽的力度要适中,速度要缓,不然容量抽断掉。
考虑到这条鲤鱼比较大,怕炒锅炖不下,我给它切成了三段,并且在每一面都打了花刀,易熟透,且更易入味儿。
为了进一步避免“腥”味儿,打好花刀后,两面撒一点盐,抹匀,腌制七八分钟,不超过十分钟就行。
利用这几分钟时间,切一点配料:干辣椒段、杭椒段、姜片、蒜粒。然后把鱼籽冲洗净备用。
把黄豆酱准备好,适量即可,比例没有太多参考,想吃酱味浓郁的话可以放多两勺,这个灵活掌握。但黄豆酱通常是有咸味儿的,所以后续放盐的时候要掌控好。
腌制后的鲤鱼,用冷水冲洗掉血水,然后沥干水备用。
锅烧热,倒多一点油,用小火依次煸香姜、蒜和少许花椒粒,随后把酱和干辣椒段下锅,酱要小火快速炒散,一定要炒香。
随后往锅中加水,鱼直接放进去,摆放好。注意水量,没过鱼身2/3即可,转大火炖。水快要开的时候,加一点料酒进去。
紧接着开始调味,加入少许的盐和胡椒粉,老抽、白糖可略微多一点。汤水煮沸后,撇去浮沫。然后盖上锅盖,大火炖。这个过程中不需要再去翻动鱼身。
约20分钟后,掀开锅盖,用平锅铲往锅底探一下,看看有没有粘底。此时仍然保持大力炖着,锅中汤水量约只有1/2了,汤汁越来越浓稠。
仍然不要翻面,随时往鱼身上浇汁,促进入味。这个过程就不需要盖锅盖了,就这样时不时浇着汁。
汤汁约只有1/4时,下鱼籽煮,然后盖上锅盖炖十来分钟,中大火炖,确保鱼籽熟透、入味儿。
确保鱼籽熟透后,进入最大火收汁模式,但不建议把汤汁完全收干,保留1/5或1/6泡饭吃,老爽啦!
杭椒段在出锅前1-2两分钟放就行,可以提鲜、增加复合鲜香的口感。
回到开头说的那句话,鲤鱼只要烹饪方法到位,相当好吃。您也试试?
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